法国料理出身,却率领精进料理老店的日本料理大师

精进料理 醍醐
野村 祐介

最初以做服务而非做菜进入料理界

首先,我们来聊聊您是怎样步入料理界的吧。您很小的时候就意识到自己要继承家业吗?

野村:
因为“精进料理 醍醐”是家里开的店,所以身边有很多餐饮业相关的人。我很小的时候就自然而然地意识到今后要走餐饮这条路的。也可以说是家庭环境特殊,我爸爸是厨师、奶奶和妈妈是做服务的,看着他们辛勤工作的背影,这给我留下了深刻的影响。

我从小时候开始,就喜欢包含做服务在内的餐饮了,不仅仅是美食,能让人开心的事、款待他人都是我喜欢的。喜欢服务他人什么的,一般给人感觉太高大上了,所以大家都说不出口,但如果做这份工作的话,就能摆到明面上来说。(笑)可以堂堂正正地说,“如果这样做的话,客人们会很开心”的职业。那就是我觉得这份工作里最开心的时候。

您小小年纪的时候就有这样旺盛的服务欲啊!您做菜方面经验丰富吗?

野村:
我高中的时候,有在“醍醐”的厨房里帮忙装盘。还有就是做准备工作的时候打过下手。我没读厨师专门学校,而是去了大学。在大学的时候曾想要尝试一下时髦的事,就去了位于青山的咖啡店里做厨师。(笑)

您大学毕业就工作了,是什么时候开始餐饮业的工作的呢?

野村:
我从成城大学法学部毕业后,曾经一度在公司里上班。公司是处理石油、不动产、食品等的商社,我在食品事业本部上班。那里不但有着可以卖出一瓶6万日币葡萄酒的HIRAMATSU系的正统派法国料理餐厅,还有雪茄吧、咖啡吧等经营各种餐饮店的前辈。

您一开始以做服务而非做菜进入餐饮业的,对吧。

野村:
这对于餐饮人士来说可能是很宝贵的经历吧。我一开始就职的地方,是一家在永代桥的店里,做调酒师兼侍酒师。首先在那里就遇到了一个大挫折…

虽然您是大学出身,但我相信您应该不缺经验。您一开始遇到过什么挫折吗?!

野村:
我因为是读了大学再进入餐饮业的,22岁才开始工作属于比较晚的。一开始我简直是业界之耻一样没用的人。我到了店里去的三天里被说,“要给你这样的人发薪水让我觉得非常羞愧,你给我在这里站一整天”。我就这样从早上八点半一直到晚上十一点左右始终站在店里的垃圾箱旁边。明明有客人在的大厅,但是三天都不让我去服务,我觉得打击太大了。…那时候每天哭着回家。(苦笑)

意料外的下课通知。那作为开头真的是挺不好过的……。

野村:
我现在想想,觉得一开始这样对待我是正确的。我那时年轻气盛、每天尽说些梦话,是给人添麻烦的家伙。(苦笑)我至今都很尊敬当时以斯巴达克斯般严厉态度对待我的人。

说是这么说啦,但现在想想最初的三个月的确是很辛苦的。其中也有餐饮业特色的辛酸之处。因为什么都不会做,所以被嘲笑说是来做老板的。确实我自己也有没做好思想准备的部分。我应该在去店里报道的时候就有准备要发光发热做出贡献的。因为像我当时那样去了却什么都做不了,只能拖后腿的做法是非常冒犯人的。又或者,可能做服务的人是很会看人,我当时那种吊儿郎当的样子被他们看穿了吧。

在非常辛苦的见习时代,您能够不断鼓舞自己坚持下去的精神是从哪里来的呢?

野村:
在艰辛时期支撑我的是“逆反精神”。一定要在这里让我负责点什么!我想要成为那种如果我不在了,大家就没办法工作的存在!在成为那样的人之前,我要一直努力!抱着这样的想法,赌着一口气撑了过来。因为我高中起就一直练习格斗技能的关系,有一股很强的不想输的劲。(笑)我曾在摔跤二级里获得过东京都第一名,还出席过日美友谊赛。所以,我当时想的就是,“绝对不能输给艰苦的厨房!我怎么甘心输给年纪轻轻就干这行的家伙!绝对不能逃!”(笑)

为了获得周围人的信赖,您有多少努力呢?

野村:
每天晚上11点半下班回家,在泡澡的时候读侍酒师的教材、背鸡尾酒的调制方法等等…因为有时候咖啡店的开店时间是早上六点,睡眠时间基本可以说是没有。过了一年之后,我得到了大家的信任,拜托我做的事也越来越多。

在食品事业本部我工作了大约4年。其中三年里我在永代桥,最后一年在原宿工作。我也常常被要求去公司持有的其他店铺帮忙。因为厨房可不是闹着玩的地方,所以肯定是在获得了周围人的认可后,才会让我去帮忙。虽然我的职位是做服务的员工,但因为我有经验,所以也会干些切菜的活。午市开始之前帮忙做预处理、厨师休假的时候穿着厨师服在厨房里帮忙等等。

和同事们虽然一开始好像敌人一般,但后来建立起了相互信任的关系、开心到觉得就算一辈子都在这家店工作也很好的程度。变成这种状态后,我其实从心底来说根本不想走的。挚友不应该是“朋友”而是“战友”。我现在会对“醍醐”店里的员工说,“不要把朋友介绍到店里来。”如果要介绍,得介绍可以把后背交由其看护的“挚友”。因为员工之间,保持合理的紧张关系而不是和和睦睦的关系很重要。

从法国料理走向日本料理的世界。率领自家经营的老店,每天奋斗的日子

您从法国料理转投入日本料理的契机是?

野村:在法国料理世界的约4年里,我从一开始觉得职场痛苦不堪到后来深爱那里变得不想离开。就在那时,我家里跟我说,希望我能去“醍醐”帮忙。我妈妈,也就是餐厅里年纪轻的负责人,在我15岁时去世了,当时的“醍醐”因为没有可以统筹一切的主要负责人,员工的流失率很高。我一直明白“醍醐”需要借助外力,但说实话,我自己是不想去做的。不过,我还是在27岁的时候回到了“醍醐”。

在“醍醐”您最开始做了什么事呢?

野村:
虽然大家对我抱有能立即活跃起来立竿见影的期待,但我毕竟是从法国料理界来的,一点也不懂日本料理。然而,除了店里负责人等这种呆了很久的,剩下的员工里,资历最久的才刚上班满三星期。我深刻感受到服务需要洗心革面重整一番,就把这列为了头号大事。

我当时先试着灵活运用过往经验,摸索对这家店来说什么最好。首先是绞尽脑汁想应该如何改革店里。我谨记不要抱有先入为主的想法,应该脑子里一片空白地去思考。努力学习过的人容易思维僵化,倾向于轻易下决定说“应该那么做”,然后就一个人埋头走在前面不管不顾后面的人,我很注意让自己不要那样做。

您有灵活地把自己在法国料理界里做服务的经验运用到“醍醐”的革新里去吗?

野村:比如,当时的“醍醐”,无论客户的买单金额,都是只给冰水。因为我自己做过调酒师,觉得在高级餐厅不应该这么做,就立马要求改了。提到葡萄酒的时候,也只是问客户,“您要红葡萄酒还是白葡萄酒?”太笼统了(笑)。现在“醍醐”时常备有约100种类的葡萄酒,但当时的话,无论是葡萄酒的提供方式还是进货种类都是让我觉得头疼。我一项一项地改善。

比如葡萄酒的库存管理也是,现在我们尽量不进那些比料理的价格贵得多的酒。除非有特别的预订进来,不然我们是不准备高级葡萄酒的。明明是去吃饭,却因为喝的东西而导致料理价格翻好几倍的话…肯定会因为这个而对我们菜单的定价产生些不满的吧。我想要杜绝一切会让吃饭感到不开心的事发生。

您是挺久之后再进入到“醍醐”的厨房的吗?

野村:
因为在我面前首先需要解决的是改良组织运营方式,所以一开始我并没有时间精力去厨房。然而,当时“醍醐”以厨房为首,做服务的员工被称为“送菜的”,以厨师的话唯命是从。

我那时天天和厨师们争论不休,说“反正如果你们觉得做服务只是端菜送菜的话,没有人会帮你们干这活的!”(苦笑)。因为厨房烹饪和大厅服务形成了对立的氛围,所以大厅服务紧张度很高,容不得半点差错。因为“啊,弄错了。拜托厨房再做一份同样的。”这种事不可能发生。

不过,因为大家都认为我是连刺身都不会切的人,厨房里谁都不会听我说的话。我向吵过架的厨师道歉,然后让他从头开始教我怎么使用菜刀。厨师们看见我刻苦努力后会感动的吧。通过我真挚的学习之情、慢慢地我们相互间建立起了平等的对话态度。

您在“醍醐”的厨房,有意识地做了哪些调整呢?

野村:
我除了会在厨房帮忙之外,还首先表达了厨房人员与服务人员、专业性对专业性要团结在一起的精神。比如,还切不好荞麦的年轻厨师,用团队里其他员工花费心思努力制作出来的荞麦面团练习切面就是浪费。但是,如果没有这种相互帮助机制的话,我们作为一个团队就不可能变得优秀的。对于做服务的员工也是一样的,如果不放手交给经验尚浅的员工的话,员工是没有办法进步的。布置任务与接受任务的双方都应该意识到这一点。我想让大家都能好好地认识这一点、创建出好风气。

打造出能互相帮助的团队。这一点真的很棒!


精进料理的本质是“究竟能做到让顾客获得怎样程度的喜悦享受”

精进料理的本质是“究竟能做到让顾客获得怎样程度的喜悦享受”

话说,精进料理指的是怎样的料理呢?

野村:
精进料理啊?如果要仔细说明的话,实在是太难了,我就简要地说一说。大乘佛教里有”不杀生“戒,南传佛教里提倡”不浪费“,应用到吃的角度,我觉得要能心中想着要招待吃饭的人、积极费心准备才是根本之道。在此之上,日本的精进料理又大体分为两种,一种是以一汁三菜为主的,在寺庙前兴盛起来的”门前型“精进料理;还有一种是在飞騨高山等地方兴盛起来,用心招待文人墨客而来的精进料理。(译注:一汁三菜是日本料理菜单中的常见组合,通常是指一碗汤、一碗饭外加三道菜,主菜通常是肉、鱼、蛋和豆类,以及两道副菜,通常是蔬菜、海藻等。)我觉得”醍醐“属于后者,而且我们既不是寺庙、也不打算传授佛教教义,客人们也不是为了修习佛法才来我们“醍醐”的。(笑)

还有就是,精进料理常常被素食混淆在一起,但精进料理的”用心待客“里包含”究竟能做到让顾客获得怎样程度的喜悦享受“的过程。精进这个概念里没有固定的烹饪方式,把蔬菜冷冻、清蒸、烧烤、加入各种创意制作都可以,重要的是能不能从结果上呈现出令人愉悦享受的料理。虽说因为是精进料理的关系,肉类、鱼类等动物性食材还有包括牛奶在内的乳制品都是基本不用的。但是,在”醍醐“我们会用一点点鸡蛋。大概30个人的天妇罗外衣上用一个鸡蛋这样的分量。我们也会用到一些鲣鱼熬的高汤。

这次采访里,我们在晚餐营业时间开始前拍摄了做员工餐的照片。平时您作为料理长会做员工餐吗?

野村:
料理长也会轮到做员工餐的。我常常向员工传达,我们不是做“普通的员工餐”,而是要怀有责任感去为不分昼夜辛勤劳动的同事做饭的意识。我希望大家不是随意敷衍了事,而是按客人吃饭的要展现的场景的来做。因为像”醍醐“这样并非天天来的店铺来说,客人们来店的理由很多,有的是为了办头七纪念的、有的是为了重要纪念日、招待客户、还有的是为了婚礼而来的。正因为是在这样场合要吃的饭,厨师们一直要对料理负责。

我对您员工餐中,有着春天般鲜绿色的豌豆和应季山菜印象深刻。虽然您家是精进料理,但是用西式餐具和法国料理的方法来装盘,食材里有鱼这一点也让我很惊讶。

野村:我做的那一份菜想要模拟的是”春天刚长出来的青草“。象征着冬天的结束和春天的来临。土豆泥用来代表雪。然后旁边点缀一些春天的蔬菜,菜花或者蜂斗菜之类的,为了体现出春天的到来,再加一些珠樱鮨,更加能增添樱花的感觉。因为能让菜肴里体现出季节感是非常重要的一点,所以从平时开始对于装盘还有色彩把控的训练就是不可欠缺的。

”醍醐“是做精进料理的店,主要食材都是蔬菜,又因为预约制的关系,所以基本不会有什么剩菜。当日负责做员工餐的人,需要在员工餐的预算范围内思索想法,从食材开始自己烹饪。可以做的菜式不限于精进料理,中华料理也好西式料理也好,什么都可以。

做员工餐就变成了挑战自己的机会了。

野村:做员工餐的话还能积极地使用鱼类和肉类。在”醍醐“制作精进料理,但如果不能处理鱼类和肉类的食材的话,就没有办法去别的店,所以如果不处理鱼肉等食材只做精进料理的人会变得没有意义。还有就是,来的客人们平日里都是吃肉和鱼的,所以希望烹饪的人心里能明白这一点来制作精进料理。

另外,平时员工们也会提到,在别的店里吃到的好吃的料理,想要在做员工餐的时候自己尝试制作一下。曾经有过制作意式料理,使用牛胃作为食材、以西式风格装盘的尝试。实际尝试之后,会得到集思广益,比如,把这个食材换掉的话,是不是能获得同样的味道还有口感?可以运用到精进料理里去吗?

在“醍醐”,我们在重视传承传统与文化的同时,也思考着如何融入新事物,比例是八比二。我们虽然不会做什么创新料理,但也不会永远就是同样的菜式。我想如果善于利用制作员工餐的机会的话,可以有许许多多的尝试。

在压力与困惑下停步不前时应该后退一步的信念

我想您作为第四代店主应该有相当大的压力和辛苦吧。在特别艰难的时刻有什么支撑着你呢?

野村:
我只有30多岁,资历尚浅。说出来可能会让您惊讶,直到目前为止还没有人对我们店究竟该怎么样能有个明确的说法,所以我们总是在探索中前进着。走到走不下去了,就觉得烦躁不堪,一边烦恼着这是不是正确的方式,一边跨越障碍。我有过好几次这样的经验。

在我丧失信心的时候,客人对我说的话也常常给过我帮助。有一次,有一位客人察觉到我在烦恼的事,带我出去吃饭。他对我说,“最根本的事难道不就是‘和谁在哪里做什么吗?’”,我觉得听完人就轻松了很多。原来,迷茫的时候,在意的不过就是这点东西罢了。对我来说,“和谁一起在哪里做什么”里,“谁”和“哪里”这两点是已经定下来的事。那就是“店里的员工”和“醍醐”一起“做出代表最高峰的菜肴”……所以也就不迷茫了。

根据餐厅不同,服务的方式有很多种类。就现在来说,用液氮啊、荧光啊等等。有很多令人耳目一新的花样。我也曾经有那么一瞬间动过心思,是不是也要在我们店里尝试一下。但是,就在那时,我得到过这样的建议,“世上有绝对不变的价值和变化的价值。在迷茫的时候,不能追求普通的价值。迷茫的时候要以不变应万变。”从客户那里获得的建言真的是不少。

您作为厨师,有没有平日里觉得最重要的信念啊、信条啊?

野村:
我做的是餐厅。我的心得是,不应该只是把呈现出美食作为目标,而是要把餐厅做成一个能让客户感到开心的地方。所以,无论新旧都应汲取,创造优美环境,并且有良好教养,这些都是必要的。

还有,我不认为给所有人提供同样的料理和服务就一定是最好的。就算做大家都喜欢的料理也是无法养成热衷粉丝的。我认为“醍醐”都是包间的关系,去思考每一组里每一个人想要的东西很重要。

目标是培育在任何店里都能活跃的独立人才。

目标是培育在任何店里都能活跃的独立人才。

现在“醍醐”有几名员工呢?

野村:
我十分信赖员工,觉得他们好像家人一样。头脑身体灵活好用的年轻员工多注意照料年纪大的,经验丰富上了年纪的员工则教授知识和道德。相互间能形成“挚友”一般无可替代的关系。工作内容里也不会有“因为是厨房,所以这个不用做也没关系”的区分。我们会考虑按那时最合适的处理方式灵活处理。庭园的整理打扫也是大家一起做的。

“醍醐”的年轻厨师在进入厨房之前,一定要在门口接送客的位子上干上一年。现在在玄关的接送客员工有两名。是最年轻的18岁员工和77岁的组长。我们也没特意设定过退休年龄,所以有很多工作时间很长的员工。洗碗处的组长75岁。负责收银的也75岁。负责人也77岁。另一方面,担任服务的员工里有四名正式职员和四名兼职人员。这一块注重年轻,除了一个人外,其他都是二十多岁。厨房里有5个人,最年轻的人已经在我们店有三年资历。算上身为料理长的我的话,大概总数20人不到吧。我爸爸一周回来店里几次,监视我们有没有好好干活。(笑)

我认为我们比一般的店人数要多。因为精进料理的关系,准备时间更长。摘菜花费功夫、冻上两三天去除水分能够更好入味什么的,还有就是去皮防止窜味等等,都是要精细做的手工活。每一处都是要花费功夫也是能感受功力的地方。

您在培育员工方面有下怎样的功夫呢?

野村:
首先是基本的打招呼、回话还有礼仪。这三点是不可欠缺的。就算失败了、被骂了,第二天能说“早上好”是很重要的事。就好像家人之间,没有隔夜仇,第二天一早就又能合好。

还有就是,这话听起来可能觉得我把自己摆在高高在上的样子,我觉得人的成长是有不同阶段的,不应该给所有人同样的教育,而是应该因材施教,按他们各自的时间点和接受度来教。要弄清楚某个人要什么是最困难的。

在聊员工餐制作的时候也提到过,从培养厨师的角度来说,只做精进料理,但没有办法做鱼肉料理的人,在我们店以外的别的地方是无法工作的,要能意识到这一点避免这样的事发生。我也常常表示,年轻厨师不应该按我作为厨师长希望他们怎么发展,而是他们自己应该选择想要成为怎样的人才对。

餐饮业也是多种多样的。从连锁店到高级餐饮店,厨师啊服务人员啊都有各种类型的。年轻餐饮从业者还有想要进入这一行业的人,很多人需要自己去决定想要成为怎样的人。我认为这一点很重要。

那么,在能成长为料理长和能独立开店的人,和其他做不到的人有什么区别之处呢?

野村:
我在想这可能取决于其自身有没有有意识地去做出好的循环。如果要独立开店的话,无论多么喜欢烹饪,还是有水电煤、人才招募、官网制作、料理主题构思、清扫店面、菜单印制等等…被各种事情追忙得头头转。我认为实际上是很辛苦的,看你怎么消化把它变得有趣。因为每一项任务都很麻烦,如果觉得应对起来很辛苦,就拖着不处理堆在那里的话,事情还是无法解决的。

论语里有“知之者不如好之者,好之者不如乐之者”一说。“只是单纯知道如何工作的人,绝对比不过喜欢这个工作的人。喜欢这个工作的人,绝对比不过享受这个工作的人”的意思。当你把这句话浓缩成短语“知好乐”之后,是不是感觉就能做事了?(笑)

要能促成好的循环,首先要从“知”开始。如果能在见习和学习中更进一步,一定会爱上这个工作。爱上这个工作→享受这个工作→更想知道更多→更加热爱这个工作→更加享受这个工作真的是好循环呢(笑)。

您现在作为料理长,觉得开心吗?(笑)

野村:
成为料理长意味着人生里有很多包袱要背。要承担责任、要照顾人还要引领人。听起来是不是挺麻烦的。但我现在所做的,都是因为我想做的关系。不想做的事我就不会做的(笑)。因为如果心里很烦躁的话,是做不出好吃的料理的,所以我尊敬的那些人都是非常享受这个工作的。他们享受的点在于,究竟能让客人得到多少的满足。

实际上,这个月有一位客人是第五次来了。我们“醍醐”的套餐料理一共有13道菜,给同一位客人同样的食材吃相似的菜单是不可能的。也就是说,一个月一定要提供65种菜式才可以!如何应对特地来店里吃饭的客人。这一点才是决胜之道啊。我享受得不得了。

我刚刚做服务的时候,觉得什么都没劲。那时听前辈还有同事抱怨我,觉得自己要死了。但当我比任何人都更要能记住鸡尾酒和葡萄酒的时候,大家就会来拜托我做事。那时候我就很享受。我想让大家都来找我做事、希望能回报他们的期待…这种想法成为了推动我的好助力。

还有就是,作为享受的地方是,我想尝试开一家酒吧,能让平时很忙的朋友可以轻轻松松聚在一起。我有着那样的梦想。作为餐饮业界人士,是很难在周末或者晚上六七点和朋友聚会的,我就是想做一个对从事餐饮业的朋友都能轻松来的地方。我也没想要离开现在做的店,只是作为“副业”来经营。晚上11点“醍醐”关门的时候,我可以去酒吧里和朋友见面。果然我还是那种喜欢接触人的那类人(笑)。

日本料理是能在全世界都获得称赞的文化。想成为一名能把自己的优势之处传递出去的料理人

您觉得有什么知识或者证书是作为日本料理人士必备的、或者是握在手里比较好的?

野村:
日式风格的基本是茶道,因为很重要的关系,进入“醍醐”之后大家都要学习。在茶道里,会学习到包含书画布置、茶具摆放、点心准备茶事料理等等非常广泛的知识。我最开始学习的时候觉得都是被迫的,现在却非常喜欢。插花什么的,是一种非常纯粹的享受。作为食物的补充,对于空间的设计也很重要。现在是我用鲜花装饰每一间包间,最近我在教女服务员们如何插花。虽然放手让人做也有点担心,但是我希望不是只有我一个人会,而是大家都能得到能力提升这一点很重要。那样的话,我就可以去专注于做别的事。

那今后您有什么想要挑战的吗?

野村:
我觉得自己是日本料理界的异类。大学毕业后才开始进入法国料理的世界,而且不是从烹饪而是做服务开始的。也因此,我有着和别的料理人不同的经验和视角,活动领域也更广泛。

比如,在东京大学农学部里,我会给蔬菜的研究学者上两小时的课。讲解说,从厨房烹饪的角度来说,除了甜度更高之外,消费者想吃到怎样的食物等等。

我也会作为水培蔬菜的顾问,从安全性以外的角度来建议说蔬菜该追求哪些特点。我还参与面向养老院的员工进行烹饪指导啊、能让糖尿病人都放心食用的沙拉汁研发等等。

厨师里,有的人刀工很好,可以把蔬菜切得像头发丝那样细。如何运用菜刀能更完善刀工、什么温度更能带出食材的鲜味,我想也有这种更专注于细节不断探索的世界。然而,我想我擅长的是别的领域的事。今后我也希望能作为料理人不断向外传达信息。我觉得我的强项在于,身在厨房之内向外界介绍料理的能力,这是我标志性的特色。

2015年的时候,我曾经关店一周,去台湾举办料理活动。我去年其实也想做,但因为恐怖袭击的影响,没能在巴黎和土耳其开展出来,我很遗憾。我总是想尝试这样的挑战。在法国料理还有意大利料理中,新锐的年轻人接连亮相。但是,日本料理里五十岁以下的年轻人的存在感很弱。可能是因为大家都是源远流长的老店,年轻人很难获得一席之地,但是我觉得这一点应该改变。

“醍醐”得到了米其林二星呢。对于摘星这件事有什么想法吗?

野村:
“醍醐”毕竟有60多年的历史,摘星没有带来什么戏剧性的变化。我当然很感谢自己得到了认可,但我并没有一心想要摘星。

我觉得摘得星星更多是让客人开心的道具。我是这么想的,如果能有什么积极助力的话,就应该好好积极地用,米其林也好,其他类似的也好。我自己感觉到,因为“醍醐”有了二星的关系,对很多人来说增添了信赖感和安心感。在研发贩卖沙拉汁的时候也是,如果有合作方不太清楚我是谁的话,提到我们的米其林星星就能发挥效果作为担保以及获得信赖,对于这点我深怀感激。

最后,有什么想向年轻厨师们传达的信息吗?

野村:
我认为“每天成长”是不太现实的事。我觉得在某个时间点,会有突然成长很多的“时机”。如果练过柔道、足球或者棒球就能体会,是在某一天突然顿悟的。什么时候这个“时机”会来是很难把握的,但是从平时锻炼腹背肌肉还有提升基础体力这些事是可以做到的。一边等待时机降临一边持续锻炼,面向着时机降临的时候,做好万全准备是很重要的。

还有,我们国家也在鼎力宣传“Cool Japan”,能够向全世界输出日本文化的话对日本国力的提升也很重要。在游戏里玩《勇者斗恶龙》系列、动漫里喜欢《龙珠》的外国人来说,不会有讨厌日本的人。文化要承担的角色很重。

因为从日本料理里能全方面感受日本文化,所以料理人应该保有做出能让人对日本的印象全面提升,感受到这就是日本的料理的气概。因为文化是国与国之间、人与人之间的桥梁,所以肯定有着无限大的可能性。

(采访:菅原 はるみ,日文原著:池水美都,中文译著:蒋丹芸,摄影:刑部友康)

精进料理 醍醐

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休息日
年末年初