料理は決してひとりでは作れない。巨匠達から学んだフランス料理の真髄

Nabeno-Ism(ナベノイズム)
渡辺 雄一郎

■野球少年が「料理界の東大」へ、人生を変えた体験入学

料理はお母様の手料理がきっかけで興味を持ったそうですね。

渡辺氏:
母は料理人ではなく主婦でしたが、料理好きだったので、家に土井勝さんや田村魚菜さんの分厚い本が普通にありました。それをお腹が空いたときなどに「きれいだな~」と眺めていたんです。テレビの料理番組もよく見ていて、「シェフってかっこいいな」と思っていました。

それで幼い頃から料理の道に進もうと?

渡辺氏:
小学4年生くらいから考え始めて、小学校の卒業文集には「プリンスホテルの料理長になる」って書いていました。
ただ実際には、小中高と野球をしていて、中学、高校時代は県内の強豪校で野球をしていて、高校卒業時には社会科の教師になって野球を教えたいという夢もあったんです。でも、やはり料理が好きで迷っていました。

それが、浪人生活を送っていたある日、小学生の当時の担任だった中澤孝子先生に言われて自分の中に残っていた「コックさんになるなんてカッコイイじゃない」という言葉に背中を押されてしまいましてね。親には予備校に行くふりをして、新幹線に飛び乗って大阪あべの辻調理師専門学校の1日体験入学に行きました。

辻調を選んだのはなぜだったのですか?

渡辺氏:
当時テレビで放送されていた「料理天国」という番組に、「料理界の東大」というキャッチフレーズで辻調の先生たちが出演されていました。
子どもだった僕には料理のことはわかりませんでしたが、画面から先生方の迫力と料理のすごさ、「これは間違いなく本物だ」という感じが伝わってきていたんです。だから、勉強するなら辻調しかないと思っていました。

その体験入学に行って、心が決まったわけですか?

渡辺氏:
体験入学で、オムレツを作るという実技があったんです。僕はもちろんやったこともないし、作り方を習ったこともありませんでしたので、初めての経験です。でも、野球をやっていたこともあって、人のフォームを分析するのが得意だったんです。
それで、見本でやって下さった先生の動きを観察して、フライパンの角度や何回動かしているか、何秒火にかけているかなどを真似して同じようにやってみたら、ものすごくきれいにできたんです。
すると先生がビックリして、周りの先生も呼んできて褒めてくれました。褒められると嬉しくなるじゃないですか。それで心が決まりました。

家に帰ってすぐ父と母の前に正座をして、体験入学に行ってきたことを話しました。そして、自分はどうしても将来料理人として生きていきたいので、調理師学校に行くお金を貸していただきたいとお願いしました。

反対はされなかったのですか?

渡辺氏:
当時は、サラリーマンは4年制大学を出ていないと出世できない時代で、父は自分が大学を中退して苦労していることもあったので、日頃から大学には行きなさいと言ってくれていました。でも、その日僕の話を聞いた父は、「わかった」と、黙って許してくれたんです。

父は6年前に亡くなったんですけど、亡くなる直前まで、「あのときのお前の顔が一番良かった。希望に満ちて、覚悟を決めた目をしていて、今でも忘れられない。だから俺は反対しなかったんだ」と言ってくれていましたね。

■貪欲に学んで料理人としての基礎を築いた修業時代

今は講師として、辻調に行かれていますよね?

渡辺氏:
僕は大阪あべのの辻調を「聖地」と呼んでいるんですが、今こうして料理人をさせていただいている源流は、間違いなくあそこで生まれたと思っています。だから授業に呼んでいただける間は、卒業生として恩返しの意味で、生徒さんに刺激を感じてもらいたいという気持ちで教壇に立たせていただいています。

いつもお話しするのは、僕も30年前は皆さんと同じように座っていた立場だったんですよということ。頑張れば何とかなるし、なれるよ!とエールを送っています。

辻調の学生時代はどんなことを考えて過ごしていたのですか?

渡辺氏:
キャンパスライフを楽しもうという気持ちは全くなくて、料理人として、プロとして生きていくために学ぶところだという意識で入学しました。休まない、遅刻しない、授業では隅から隅までノートを取ろうと決め、必ず一番前に座っていました。

授業が終わったら職員室に行ってしつこいくらい質問して嫌がられていましたが、こっちは学費を親からお借りして行かせてもらっているわけですから、一分一秒無駄にできないという考えで通っておりました。

渡辺さんの調理師学校への思い入れは、当時から強かったんですね!一方、人によっては、「学校で学べることは実践とは違うものだから、学校に通うよりも早く現場に出たほうがいい」とおっしゃる方もいらっしゃいますよね。

渡辺氏:
確かにそう言われることがありますが、僕は行くべきだと考えています。1年間で和洋中とお菓子をすべて学べたというのは、今の僕にとって武器になっています。すべて学んだおかげで柔軟な考えができているのは間違いありません。

現場に出る前の準備期間としても、専門学校は大事な場所だと思っています。包丁の研ぎ方から教えてもらえるというのはなかなかないですしね。辻調では、僕はフランス校まで行かせていただいたんですけど、今でもチャンスがあればもう1回生徒として学びたいと考えるくらい貴重な経験でした。

料理人が自国以外の料理を学ぶというのは特別なことです。湧き出てくる料理の感覚や味の感じ方は、やはり勉強して身に付けるしかない。
最初は食べるとビックリするくらい口に合わない素材もありますが、「どうして食べられているのかな?」「調理したらどうなるんだろう」と追及するうちに、なくてはならないものであることを知っていきます。現地に行くと、そういう全く未知の世界のことを学べるし、学校だからこそ、体系的に学べるということも大きい。

学校で和洋中を学ばれた中で、フランス料理にしようと決められたのはなぜですか?

渡辺氏:
すべての料理が好きなんですけど、フランス料理を食べたときのインパクトが大きかったんです。大げさに言うと「のけぞる」くらいの感じがしました。
初めて食べたのは、小学4年生のときに親に連れて行ってもらったお店のテリーヌ・フォアグラでしたが、記憶に残るくらい衝撃でした。そのとき食べたものだけでなく、お皿の風景まで今でも覚えています。

では、辻調に入ったときにはフランス料理でいくと決められていたのですね。渡辺さんの時代には、創設者の辻静雄先生がまだご存命だった頃ですよね。辻先生の考えが授業にも根付いていたのでしょうか?

渡辺氏:
「イズム」を感じました。僕らのときは、校長先生(=辻静雄先生)が入ってきただけでザワザワして、先生方も緊張されていました。
校長先生の授業を受ける権利は、なんと、くじ引きで決められていたんですが、僕はくじで外れて出られなかったんです。普段はぜんぜん真面目に授業を受けてない友人が当たったりして、「俺に譲れよ!」って交渉したんですが、願い叶わず。本当に悔しくて、眠れませんでしたね……。今でも悔しくて、最近出版された辻静雄先生の本にもそのエピソードが掲載されております(笑)。

校長先生がどんな顔で素材と向き合って、どんな顔で切ったり炒めたりしているのか、立ち振る舞いや味見の仕草だけでも見たかったんですけどね。

それは残念でしたね……。辻調の2年目には、フランスに行かれたんですよね?

渡辺氏:
そうです、フランス校は最初の6カ月学校で料理、フランス語を学び、後の6カ月は成績で振り分けられフランス各地の店で研修させて頂きます。あまりに出来が悪いと強制送還もありえる厳しいものでしたが、僕は6カ月の間いて、ビストロから二つ星レストランまで3店舗を回ることができました。
二つ星レストランのときの料理長だったステファン・ブロンさんは、僕の4歳上で、僕を弟のように可愛がってくれた人です。当時彼はまだ25歳でしたが料理長に抜擢されて、明らかに周りと違って光っていました。
一緒に働いたのは短い間でしたが、その期間僕に大きな影響を与えてくれました。フランスの良い料理人の立ち振る舞いを彼は見せてくれ、言葉がわからなくても、見ているだけで勉強になる人でしたね。今でも付き合いがあり、来日するときは必ず連絡をくれます。

20代の若いときに一緒に働いていた人って、短くても一生の付き合いになりますよね。

渡辺氏:
一番嬉しかったのは、「チュリエスマガジン」というフランスの有名な料理雑誌に彼が取り上げられたとき、過去の写真を紹介するコーナーに僕との写真を載せてくれたことです。一緒に働いていた当時はただの研修生だった僕との写真を「載せて良いか?」と聞いてくれたので、「当たり前じゃん!そんな光栄なことないよ」と。名前まで入れてくれて、本当に嬉しかったですね。

短い期間でも、ブロンさんも渡辺さんに特別な想いを持ってくれていたのではないでしょうか?

渡辺氏:
当時の僕は本当に貪欲でした。彼に「とにかくレシピを見せてくれ!」と言ってレシピを書き写していたんです。コピーも写メもない当時はすべて手書きで。そのときは「ドロボーだ!」なんて冗談で言われていましたが、そういう気迫を感じて、覚えてくれていたのかもしれません。

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