为了把祖先创造的文化传给下一代,打造日本人讲述日本料理魅力的环境

瓢亭
高桥 义弘

儿童时期,自然而然地接受“将来成为厨师”

您是拥有450年历史的老店的第15代传人,那么从小就意识到自己将来要做厨师吗?

高桥:
虽然没有意识到,但从小店里就是我的游乐场。我曾经为了看鲤鱼,啪叽一下掉进去池子里了(笑)。只有厨房的气氛总是非常紧张,印象中很难进去。我父亲以前住在店里,所以感觉上无论是店里还是家里,都是我家。在考虑继承还是不继承之前,自然而然地觉得会成为厨师。小学三、四年级的作文里,我好像就没有任何犹豫,决定“将来成为厨师”了。

什么时候自己开始做菜的呢?

高桥:
打扫菜叶子啦,卷寿司卷啦,这种简单的工作都帮过忙,但也就是这种程度。不过,因为父母都工作到很晚,我和两个姐姐肚子饿的时候就自己做“玉子烧”吃。我们用大号扇贝的贝壳代替平底锅,上面再稍稍淋一点酱油。粘在贝壳上的部分都要刮下来吃,好吃得要命。

大概那个时候就明白烹饪的乐趣了吧。其实我小的时候相当挑食,生鱼片和肉都不能吃,只喜欢吃店里做失败的半熟鸡蛋和冷掉的粥。我是从小就喜欢鸡蛋。

大学是遵照自己的意愿选择的吗?

高桥:
是的。主要是我想暂时离开京都。在京都的话,知道“瓢亭”的人太多了……我想去和老家没什么关系的地方生活一段试试。另外,也有了解京都以外的地方美食的想法。因为想要一个人独立生活,我主要考的是关东一带的大学,最终顺利地进入东京的一所大学读书。因为想学烹饪以外的知识,专业是经营学。

忙到没空烦恼,一味灌输的日子

毕业后,实习生活怎么样?

高桥:
我马上按照父亲的建议,在金泽的日本料理店“怀石鹤幸”开始了实习。先把被褥寄过去,自己带着刚买的日式厨刀和一个旅行包就去了,到达的当天马上就投入工作。工作结束时已经过了晚上12点了。因为第二天是从早上4点开始,3点半就要到厨房……我还担心“睡不着觉”呢,结果就像同寝室的前辈说的那样,沾枕头就睡着了(笑)。

现在“鹤幸”是由河田康雄先生继承,当时的老板还是他的父亲、第一代创业者河田三朗先生。当时正是外卖餐饮的全盛期,一年里有几回要通宵工作,真是忙得一塌糊涂。

当时正好也是康雄先生出演《料理铁人》后不久吧?

高桥:
是啊。所以忙得连喘口气的时间都没有。现在有许多年轻人,烦心烦得睡不着觉。我当时连烦恼的空闲都没有,每天都筋疲力竭,一天时间一眨眼工夫就过去了。总之在思考之前,身体就先学会了。

您是大学毕业,之前又没有真正做过菜,一开始没有过不适应或者困惑吗?

高桥:
最开始什么都不懂,连人名都记不住。当时还是“用舌头记住”菜谱和味道的年代,没有人做笔记。人们都说“有记笔记的工夫干点其他的活儿”“别闲着!”我就在厕所里偷偷地记,拼命地记住。

有些用量很多的工作,也不是在数字上规定好用量和比率,是自己计算之后做出调整。

而且,我作为“瓢亭”的儿子,被默认为“会做菜”。有时候人家让我“把这个切了”,而我还是第一次用厨刀呢。日式厨刀里有“柳刃”“出刃”等一大堆种类,无论哪一把刀,我都是第一次使用,根本就不会使。

大家回去之后我还在磨刀,做到不能再做为止,一步一个脚印地积累经验,把所学记在身体里。在店里待的时间太晚了,反而经常被人说要早点回去。

据说全国各地的名店接班人都一起在“鹤幸”实习?大家好像后来都成为了名厨。

高桥:
是的。京都这边有“寿司割烹中一”的第二代传人须原建太,有料理旅馆“美山庄”的第四代中东久人,我们都在一起。

对我自己来说,除了烹饪,我从老板河田三朗那里还学到了很多东西。老板本身也是一位茶道家,对于茶道的礼仪和器皿颇有研究。尤其值得一提的是,他在传统日本料理店无以为继的时代,自己从零开始创立了一家店。还有考虑问题的方式等等,我也从中学到很多。

适应本店风格的过程中,发现了“自己的料理”

适应本店风格的过程中,发现了“自己的料理”

您是在“鹤幸”学习了3年之后,回到“瓢亭”的吧?

高桥:
工作上的知识,我都是在金泽学到的,回来的时候却不太适应。原来京都是这么不一样啊,最开始吃了不少苦头。但反过来说,我开始意识到“瓢亭的料理”是什么样子,也是在那个时候。

因为能两相比较,我得以重新思考“瓢亭”的料理是怎么一回事。食材自然不用说,怎么入味,怎么装盘,颜色和味道,器皿的使用方式,端给客人的方法,全都不同。

店铺的经营方式也不同吧,在“瓢亭”,对食材的分割比例和时间都有细致的规定,这方面我记录的内容格外地多。一道菜经手的厨师一多起来,就会有厨师的岗位变化等各种情况。人换了,做菜的流程没有变,成品的味道就会发生变化。

连这点都不一样啊。您以继承人的身份回来,和原来的厨师的关系处得怎么样?

高桥:
很幸运,我回来的时候环境不错。厨师长在我6岁的时候就在“瓢亭”工作,是一位非常温柔善良的人。因为还有一位和我年纪相仿的年轻厨师,于是从鱼的清洗方法、装盘的方式,到怎么用厨刀切鸡蛋,前辈们从零开始教给我们“瓢亭”的烹饪风格。

简直是从打杂开始又学了一遍啊。在“鹤幸”,您已经有一定地位了吧。

高桥:
算是中层吧。根据厨房现场的情况,做煮锅和切生鱼片的辅助工作,是那么一种状态。我会留意,不去说“在鹤幸是这么做的”那样的言语,当然我也会提出自己的意见,但主要是全力以赴地学习“瓢亭”的做法。比如鱼的清洗,顺序就略有不同。

因为我了解其中的不同,也就能理解“瓢亭”的特色,知道我家为什么要这么做。我从中受益良多。

第15传人守护传统的使命……为了不变而改变

前年您的身份发生了变化,从少东家变为社长,“瓢亭”继承了悠久的传统,也在一点点改变,是这样吗?

高桥:
“瓢亭”主要使用金枪鱼干熬制高汤,但其实这是从我父亲那一代才用的。只用金枪鱼干熬制高汤,现在成了我们家的一个特色。以前鱼的做法只有味增腌制和幽庵烤法,我父亲首先创造了味增幽庵烤,现在都成了普遍的做法了。

我觉得烹饪是会自然地变化的。和以前相比,寿司醋和炊味增的比例,在数字上已经发生变化了。

饮食习惯也在变化吧。可是,“瓢亭”这么一家有历史的店,会有很多以前的老客人,他们怎么看待味道的变化呢?

高桥:
我们也不是激进地改变。哗众取宠的料理是会马上消亡的。生鱼片蘸的酱油,我们选用土佐酱油和自己酿造的番茄酱油,还是喜欢标准的土佐酱油的人多。所以我们也不全部换成新的,而是让客人能自由选择。

不过时至今日,即使是传统的瓢亭蛋,也很难做到“不改变味道”。农民会因为没有传人而停止生产,我们就得更换进货渠道,寻找新的生产者。但是我们想要的平衡的鸡蛋怎么也找不到。就算是同一产地的鸡蛋,有的适合酱油,而有的适合用盐来调味。

为了“不改变”传统的味道,而去对已经改变的食材做出调整,很辛苦吧?

高桥:
蔬菜也是一样,今天的和以前不一样了。现在大家都说竹笋好吃,以前的竹笋是很硬的,难以下咽。因为生产者的努力,竹笋变得好吃、容易吃了。

再比如蒸芜菁这道菜,以前是将芜菁磨碎,热水下锅,去除掉涩味和刺鼻的芜菁气味后,做成芜菁糊。现在磨碎的芜菁本身就很好吃了,这套工序就不需要了,以前好不容易弄出来的甜味也没什么用了。所以现在做芜菁糊,连芜菁磨碎后的汁液都要利用起来。

为了不改变而改变,这样的事情还有很多呢。

老中青三代齐全的金字塔型构造,对向下一代传承技术和文化十分必要

到您店里后发现,“瓢亭”的厨师和服务员里,从年轻到资深,是一个完整的金字塔结构。

高桥:
现在全靠年轻人支撑的店比较多吧。“瓢亭”从我父亲那代起就持续录用新毕业的人,所以年轻人很多,有5、6年经验的中间层和十几年经验的资深层也很充实。

若是全由年轻人组成,许多技术和心得会被“彻底遗忘”了。我们这里,从前辈那儿得到传统的技术,磨炼成熟后,再由下一代继承,会起到这样的作用。

另外,对于年轻人来说,在熟练的厨师身边工作也有非常大的意义。他们之间会互相切磋琢磨,如果上面没有一个目标,只盯着身边和下面的人看,是做不好工作的。

还有,“瓢亭”会向宫内厅、迎宾馆、茶道道场、寺院等各种各样的地方提供外卖服务。这种时候熟手和年轻人组队分摊工作。

现在算上分店的员工,有15名厨师。外卖有时要做几百份,没有这么多人根本忙不过来。可是,如果都是资深的厨师,谁来打杂呢……年龄层跨度大,可以明确分担的任务,个人成长也可以逐级提升。

这也许是所有店铺理想中的企业人员构成吧。前几天,日比谷midtowm的新闻稿里刊登了,说明年计划在东京开店,这是为了给各个年龄段的人提供一个施展技艺的地方吗?

高桥:
是的。现在往好了说,我们厨房很成熟,有一点点饱和的状态。让几个人在东京积累经验,我觉得是个好的刺激方式,就下了决断。

东京的店打算以吧台为中心,只弄几张桌子和茶室。总店只有包间,稍微有点封闭,毕竟有的人就是喜欢包间。东京这家店想对年轻人更有亲和力,菜品会改动,稍微降低一点价格区间,但也能品味到京都的味道。

京都的各家店都在积极地接纳外国研修生,这是出于什么考虑呢?

高桥:
我家的厨房里,去年就来了一位中国台湾的女性员工。现在又从法国来了一位研修生。各个国家来的都有,每年我们都会积极地几位,没有区别对待。

日本料理非常有魅力,我想传播到海外,这是接纳的一个理由。另外一个重要的原因,是让我们的员工重新发现许多东西。对不熟悉日本文化和烹饪的外国厨师,“怎么解释才能传达我的意思?”,拼命地思考之后,反而有了深入理解“什么是日本料理”的机会。

通过茶道学习美好的举止和尊敬万物的内心

通过茶道学习美好的举止和尊敬万物的内心

在录用和培养员工方面,您有什么心得吗?

高桥:
当然不是所有人一开始都掌握一定的技术,有的人领会得慢一点。不可思议的是,不怎么会做的人加入进来后,大家反而产生了帮助他的动力。比如让他做到这个步骤,其他的工作由谁和谁来分担……互相之间发挥长处,形成一个互补的团队。

因为能力不足就把人家开除,我觉得这种做法是错误的。充分认识每个人的个性,使其成长才重要。所以只要是有入职意愿的人,我们基本上都会接受。

看来您那里的环境也适合互相帮助。

高桥:
集体宿舍的生活很重要。大家在一个屋檐下,同食同宿,因此遇到困难会从各个角度得到建议和支持,彼此之间形成了亲人一样的关系,这点很好。

现在看来,把自己的烦恼说给身边的人、坦率地寻求建议,这样的年轻人能坚持走下去。相反憋在心里不说,自顾自地烦恼,就很难从现状中摆脱出来。

在教育方法上,您怎么做呢?

高桥:
从我父亲那一代开始就请茶道的老师来指导,同时厨师、服务员、行政岗的人,每个月都做茶道练习。每一次由5个人作为客人参加,每两三个月,自己主办一次。

服务员通过茶道学习举止动作,这我能理解,厨师也学习茶道,有什么意义吗?

高桥:
接触了茶道就能发现,对待某一事物,会深入地思考“为什么这么做?”茶道的行为举止必然有其理由。比如转动茶碗的时候,单手转动是很失礼的,因为有可能弄坏茶具和榻榻米。右手拿着茶杯,左手转动,不发出声音悄悄地放好,这一系列的顺序在茶道中备受重视。因为没有多余的动作,举止优雅,还能培养珍惜事物的内心。

沿着这条线深入思考下去,茶道的世界其实和烹饪是相通的。食材和厨具放在哪里,才能高效率地漂亮地完成工作?哪样菜装到哪个盘子里才能看起来更美?思考的过程也是正面面对烹饪的过程,是很好的学习。

在这个意义上,给茶道道场做外送服务,也是一种学习。平时在店里是服务员上菜,外送服务时要厨师自己来,另外外送服务的对象也很多,所以厨师们学习礼仪举止也非常重要。

最近很多人不学基本功,只学新的东西。但我觉得,只有从根本上理解了“为什么需要这么做”,才能应用在实践当中。

希望日本人自己来讲述日本料理和文化

您现在43岁,正值壮年,请展望一下未来的10年、20年吧。

高桥:
挺难说的。比起向外国宣传,我倒是一直在想“在日本国内,让谈论日本料理的人多起来”。

曾经有一款日本酒在国外成了爆款。我在纽约看到的时候想“这在日本也没见过啊”,

后来受到外国的影响,日本也开始大卖。

日本的东西在海外热销,反过来再到日本销售,这种流行方式也不是不好,但我还是觉得,从一开始就在日本得到好评、畅销,才比较好。

现在我坚持去小学讲课,以及参加饮食教育的活动。从高汤的熬制方法到品酒,都可以体验。“我家用这个和那个熬制高汤”,我希望这能成为学生们自然而然的聊天的内容。以前干货店的人会根据每个家庭的口味做出搭配,现在这种事情也看不到了。

现在的孩子们会创造将来的饮食文化。面对西式餐桌,坐在椅子上用刀叉吃饭……这么下去,高汤的文化基础将不复存在。大量的食用肉类,慢慢地就连一点大米都吃不下去了。

两千年来的文化,慢慢地在消亡,也许等我们注意到时就已经晚了。

高桥:
我参加了很多饮食相关的活动,最后确信“饮食教育”才是最重要的。在学校讲课当然必要,家庭里若也能增加教育的机会就更好了。饮食教育成为一种习惯,会创造下一个文化。从今往后,我也会继续为此付出努力。

(采访:斋藤理,日文原著:田中智子,中文译著:于壮,摄影:冈隆司)

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