どんな苦境も進化を続け、乗り越えてきた。その原動力は「負けたくない」気持ち。

China Bistro EVOLVE
常村 美文

■不在がちな両親に代わって料理する兄の姿に心打たれた。

料理人になろうと思ったのはいつ頃ですか。

常村氏:
中学生の頃には、もう決めていましたね。もっと言うと、料理に興味を持ち始めたのは、小学生の時です。うちは実家が自営業で、母親も遅くまで仕事をしていたのでご飯が食べられない日が多くて。そんなある日、兄がインスタントラーメンを作ってくれたんです。台所で鍋を振る姿がとにかく格好良くて「すごいなぁ」って。そこからご飯を炒めてチャーハンの真似事をしたりして、料理のおもしろさにハマりました。職業として意識しだしたのは、中学生の時に見た料理バラエティ番組「料理天国(TBS系列)」でプロの料理人の姿を目にした時だったと思います。

早い段階から考えられていたのですね。

常村氏:
私は割と中学生で道を外れてしまってたので(笑)、机に向かう仕事は向いてないなと思っていて。まして地元は山形の田舎だったので、私たちの時代は就職の選択肢は工場勤務ぐらい。医者や弁護士なんて、その家に生まれた人しかなれないと思っていました。

なので中学を卒業する前に、「大阪の辻調理師専門学校へ行きたい」と父に申し出ました。しかしながら私も素行が悪かったので、「とても一人でお前を大阪に行かせられない」と一蹴され、高校を卒業したらという条件付きでなんとか許しをもらったのです。

そうして無事ご卒業されて、晴れて大阪の調理師学校へ進学されたんですね。中華料理というのは最初から決めていたんですか?

常村氏:
私たちの時代は1年間で和洋中・製菓と全てのジャンルを一通り習って、就職時に希望ジャンルに進むスタイルでした。学校に入る前は日本料理を志していて、京都で就職しようと決めていました。ところが実習を進めるうちに、和食だと、酢の物は好きじゃないし、包丁が片刃で使い辛いなあと。かといってフレンチは格好良いけど、同級生の6~7割ぐらいが志望してておもしろくないし…と、いろいろ自分の夢にブレが生じてきました。

そんな時に中華の実習で、いよいよ鍋を振る工程が始まって。中華って仕込みがものすごく細かいんですが、鍋を振り始めたらあとはスピード勝負。材料とソースを絡めて、一気に火を入れ香りづけしていくと、ソース単体だとなんてことない味が魔法のように変わる。そのダイナミックさに興奮して、「これ、自分に一番合っているかも」と、中華の道へ進むと決めました。

■3ヶ月経っても包丁を握れない日々に、不安が芽生え始める。

1店舗目は、どんなお店に就職されたのですか?

常村氏:
山形に帰っても就職先はないので、都会を目指してまずは東京へ。2軒ほど面接にいって、会社の規模や店舗の高級感、サービスの方がチャイナドレスだったとか、そういう基準で決めました(笑)。

当時は19歳でまだまだ現実を知らず、学生気分だったんでしょうね。中国料理には、広東、四川、上海、北京とジャンルがありますけど、そんなことすら分かってなかったです。いったん就職はしましたが、そこは3ヶ月ほどですぐ辞めました。

なぜですか?

常村氏:
東京の有名中国料理店に就職した調理師学校時代の同期から、「この間、ザーサイを切る時に手を切ってさ」という話を聞いて、自分の現状に疑問を持ち始めました。私が就職した店は規模が大きいだけに、3ヶ月経っても包丁を握ったことがなかった。調理場だけで30名いましたし、同期も6、7名。しかもポジションが固定されている店なので、例えば、前菜の人はずっと前菜、仕込みの人はずっと仕込み担当で、まずはどのポジションも一番下っ端からスタートです。

中華の花形といえば、鍋担当。当然ながら志望者が溢れかえっていて、私たち1年目は、駐車場番やキッチンの溝掃除、ゴミ庫の床掃除がメイン。しかも5年目の先輩すらほとんど料理ができない。この先ここにいて大丈夫なのかという不安が芽生えてきたんです。

そこで、他の店も経験されていた30代の先輩に相談したところ、「そういう考えなら、他の店に行った方が仕事を早く覚えられるよ」と言われ、辞める決心がつきました。しかし、私は素行が悪かったので、親に報告すると「それ見たことか」と喧嘩になってなかなか簡単に辞められず…。最終的には、先輩の協力を仰いで電話で親を説得してもらい、やっとのことで、次の道へ進むことになりました。

常村さんは当時19歳。最初の就職先で悶々とすると、そこから逃げ出したい気持ちも正直あったと思います。踏ん張れたモチベーションは何でしたか?

常村氏:
私の場合は、やはり親ですね。辞めて山形に帰ったら、「ほらどうせお前なんて」と言われるのが目に見えていたので。それが一番強かったです。もちろん、辞めたら単純に住むところがなくなるという危機感もありましたが、負けたくない気持ちが大きかったですね。あとは、同じように愚痴を言い合いながら頑張っている同期の存在にも支えられました。

次のお店はどのように探されたのですか?

常村氏:
調理師学校時代の中国料理を担当していた先生を通じて、紹介してもらいました。実は私、真面目に授業を受けていまして、卒業料理展でも賞をもらったりして…。卒業時は、先生から職員にならないかと誘われていたんです。教える立場なんて柄じゃないと思いましたし、現場でやりたかったので断りましたが…。それで東京の店を辞める時に、当時から自分を買ってくれていた先生に相談したところ、紹介されたのが、オープンしたばかりの西宮の四川料理「鴻福門」でした。

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