不服输的个性是我跨越种种逆境的原动力

China Bistro EVOLVE
常村 美文

父母亲工作繁忙,哥哥代而照顾,被其做菜的身姿触动。

您是在什么时候想要成为厨师的?

常村:
我还是初中生时,就已经下定决心了。更确切地说,我在小学生的时候就开始对烹饪感兴趣了。我爸妈都是个体经营户,妈妈因为工作到很晚的关系,所以常常没办法做饭给我们吃。有一天我的哥哥给我做了方便面,看着他在厨房里晃动锅的样子,我心想太帅了,觉得哥哥“好厉害”。打那之后我便开始尝试模仿炒饭,并沉迷于烹饪的乐趣。萌发想要以此为职业的念头,是在初中看料理娱乐节目“料理天国(TBS系列)”的时候,里面职业料理人的样子太吸引我了。

您真的是从很早的时候就立下目标了呢。

常村:
应该说,我从初中开始就跑偏了(笑),我觉得自己不适合坐办公室。而且我老家是山形县的农村,那时候就业的选择也就是去工厂务工这种。也想过要做医生或者护士什么的,但总觉得一定要是家里都做这一行才可以,于是也放弃了。
所以在初中毕业之前,我就向我父亲提出,“我想去大阪的辻厨师专门学校”。但由于我一向不是什么乖宝宝,我父亲同意的前提条件是至少要等高中毕业才行,不然“我不能让你独自一人去大阪”。后来高中顺利毕业,在天气晴朗的一天,我去了大阪的厨师专门学校报道。

您从一开始就决定要做中餐了吗?

常村:
我们那时候是一年里要学会日式・西式・中式・甜点的必修课程,然后在确定自己就职志愿时再选择要深造的料理种类。在进入学校之前我的目标是日本料理,而且决定要在京都找份工作。然而我在开始实习的时候却发现,日餐不但不喜欢用醋,而且菜刀是单边开刃的,用起来很辛苦,等等。说法餐样子很好看去做法餐吧,但同一届的学生里六七成都是想往法餐发展的,我就又觉得没什么意思了。总之自己的各种梦想都变得模糊不清。
在那样的情况下,我开始了中餐的见习工作,总算可以开始挥锅了。中餐讲究准备功夫,一旦开始挥锅做菜就要靠速度取胜。将食材和调味汁一起入锅,一开火即有香味,只靠调味汁就能得到这样的味道,好似魔法一般。我为这种动态的反馈而兴奋,认为“这是最符合我的道路”,于是决心要往中餐的道路前进。

过了三个月都摸不到刀的日子,开始生出焦虑之感。

您就职的第一家店是怎样的呢?

常村:
就算回到山形,我也找不到工作,所以我选择了去东京。大约面试了两家店后,我根据以下这些标准,比如公司的规模大小,店面是不是给人感觉高级,服务好不好,穿不穿中国传统服装来做判断。
我当时只有19岁,不谙世事,学生气还很重。中国菜有不同流派,如粤菜、川菜、本帮菜、京菜,但我当时连这些都不知道。虽然我入职了,但我大概在三个月里就辞职了。

为什么呢?

常村:
我有一个厨师学校的同期生同学,他在东京一家有名的中国料理店工作,我听他说“我前阵子,切菜的时候不小心切到手了”,我就开始怀疑自己的现状是不是对的。我工作的商店规模很大,待了三个月也没能握到菜刀。光厨房里就有30人,同一届的人就有6、7个。而且职位都是固定的,比如负责前菜的人专门负责前菜、配菜的人永远负责配菜,新人进去都是从某一个职位的最低级开始做。
中餐里的第一把手,当然是炉灶师傅。大家都是把炉灶师傅作为第一志愿的,但我们进去的第一年,主要做一些发放停车场号码、清理厨房里的沟槽和垃圾场的地板等工作。而且我们店里做到第五年的前辈都不怎么会做料理,所以我对接下来是不是应该待在这里萌生了一种不安。
我在咨询那些在其他店里有丰富经验的30多岁的前辈时,他们对我说“如果你这么想的话,你最好离开去别的能尽早学到东西的店”,听了他们的话我便下决心要辞职。然而由于我在父母眼里一向不靠谱,所以如果我直接跟他们说“我看不到前景”所以要辞职的话,我们是肯定会吵架的,所以不是很轻易就能辞掉。最终我拜托工作上的前辈,请他通过电话说服我的父母后,总算可以往下一阶段前进了。

您当时是19岁,一般年轻人在第一家工作的地方受挫容易一蹶不振,逃避现实。那时激励您拼命努力的动机是什么呢?

常村:
就我而言的话,是因为我父母。如果我辞职回山形县的话,我知道我父母一定会对我很失望,这一点是激励我最大的理由。当然我也有如果辞职了就没有收入,会失去住所的危机感,不想输的心情也占了很大一部分。还有就是,我有和我一起发牢骚但努力着的同一届的朋友。

您是怎么找到下一家店的?

常村:
通过厨师专门学校里负责教中国料理的老师的介绍。其实我上课还是很认真的,在毕业展的时候还获了奖。我毕业的时候老师还劝我留校教书,但当时我觉得自己还没到该教书的时候,想去现实世界尝试一下所以就拒绝了。因此我从东京的那家店辞职的时候,那位看好我的老师就帮我斟酌,然后介绍了在西宫刚刚开业的“鸿福门”的职位给我。

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