笑ってしまうほど泥臭い人生、でも自分は今やりたいことをやっている。銀行融資を断られ、自力で30人の個人融資者を探し独立。

L’Archeste
伊藤 良明

■小さな「おいしい」から始まった料理人の人生。洋食屋だと思って入った修行店が本格的なフレンチレストランだった。



なにをきっかけに料理人になろうと思ったのですか?

伊藤氏:
きっかけというほどでもないのですが、うちは母親と僕と妹の3人家族だったので、小学校の授業が早く終わる土曜日は母親が働きに出ていたので自分が妹のために料理を作るということが時折ありました。
そういった機会に、料理をするのが楽しいとも思いましたし、「おいしい」と言ってくれる妹の言葉が単純に嬉しかったというのもありました。今思えば絶対においしい料理ではなかったと思うんですけどね(笑)。
あとは、僕らの世代によくあることだと思いますが「料理の鉄人」という番組を見て影響を受けたのがあります。料理人という職業に憧れる時代だったんですよね。
自分がフランス料理の世界を選んだのも、やっぱり「憧れ」からです。千葉県の船橋で育って、田舎だったし、家では和食ばかりだったので、見たことのない料理に憧れたんです。当時、ファミレスとかで食べるエビフライとかおいしかったですしね(笑)。

高校を卒業されてから、「エコール・キュリネール(現・エコール辻)」に入学されたのですよね?

伊藤氏:
はい、とにかく少しでも早く現場に立ちたいという思いがあったので、母親は大学に行ってほしいと言ってましたが、高校を卒業してすぐに調理学校に入りました。
調理学校に入った理由は、もちろん料理を学びたいというのもありましたが、学校にあるいろんなコネクションで、就職先の幅が広がると思ったからです。職場に斡旋してもらえるので、学校は就職をするための1つの手段だと考えました。

どういった店で修行をされましたか?

伊藤氏:
学生時代はとにかくいろんな店で働きました。寿司屋もやったし、とんかつ屋もやった。ピザ屋で働いたこともあるし、居酒屋バーでも料理をしました。
調理学校を卒業してからは、学校の紹介で「レストランひらまつ」に就職が決まり、それから独立するまで、ずっと同じ会社で働きました。

「レストランひらまつ」に就職しようとしたきっかけは?

伊藤氏:
とにかく厳しく修行ができる店で働きたいと学校の先生に相談しました。そしたら、「レストランひらまつ」とか「オテル・ドゥ・ミクニ」などの選択肢を与えられて、先に面接に行った「レストランひらまつ」で幸運にも採用されて、就職が決まりました。
実は、「ひらまつ」って言うから、僕、最初は洋食屋だと思ったんですよね。でも実際に行ってみたらフレンチレストランだった(笑)

■退職を希望する度に新たなプロジェクトを与えられ、18年間のサラリーマン料理人時代を経る。

「レストランひらまつ」で合計18年間、働かれたとお聞きしました。

伊藤氏:
はい、全部で18年間です。日本の店舗で6,7年、フランスの店舗で10数年です。

 飲食店で働かれる方のキャリアとしては、かなり長い方ですよね。途中で辞めようとは思わなかったのですか?

伊藤氏:
辞めようと思ったことはたくさんありました。たとえば、働きはじめて3年くらいで別のところに行ってみたいと相談をしたりもしました。何度か、そのようなタイミングはありました。
でも、その都度新しいプロジェクトを持ちかけていただいて、ズルズルというわけではないですけど、おかげで「レストランひらまつ」の中でも、いろんな場所・いろんなレストランで刺激的な18年間を過ごさせていただきました。

自分が初めてフランスで料理の現場に立ったのも「レストランひらまつ」のプロジェクトの一環でした。2002年にパリのサン・ルイ島(Île Saint-Louis)に店を出すということで、その立ち上げメンバーとして抜擢されました。当時、実は会社を辞めてでもフランスに行ってみたいという思いがあったので、ちょうどいいタイミングでした。だから、「レストランひらまつ」の社員として渡仏することにしたのです。

その後「レストランひらまつ」のパリ店で料理長に就任されたのですよね?

伊藤氏:
もちろん、すぐにではないですよ。2002年に「レストランひらまつ」がパリにお店を出して、最初は会社の研修制度を利用して1年半だけ一番下のポジションでやりました。

その後、会社が札幌で新店舗(現・オーベルジュ・ド・リル サッポロ)を出すということで、日本に戻り、その立ち上げを半年ほどお手伝いしました。札幌のお店が落ち着いたところで、またパリへ。パリ店がサン・ルイ島から16区のエッフェル塔の近くに移転をするということだったので、そのタイミングで料理長に抜擢されました。その後10年に渡ってそこで働きました。

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