基于丰富的经验和知识着眼未来,不断进化的新时代的领军人

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米田 肇

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成为工程师后仍无法忘怀自幼以来憧憬的料理世界

您步入这个行业的契机是什么?

米田:
小时候,父亲工作常常要去欧洲出差,每次都会给我带巧克力等国外的土特产。我从小就感受到了西洋文化与日本文化的不同并心生向往。而且,我妈妈很擅长做菜,总能使用当季食材做出富有季节感的料理,于是自然而然就培养了我对食物的兴趣。放学后回家,餐桌上总是有准备好的美味料理。不知不觉中,我便喜欢上了这种理所当然的“温暖景色”。

可能单纯地就是因为喜欢吃、又或者是因为对当年料理铁人的崇拜,各种各样的原因混杂在一起催生了我的厨师梦吧。

之后是直接踏入了厨师的成长道路吗?

米田:
那倒没有,我最开始是想去料理专门学校的,但父母都反对。因为高中时喜欢数学,因而在大学选择了可以活用数学学科的电子工程系,毕业后从事了和计算机设计相关的工作。当时是PHS电话向个人移动电话转移、DVD刚开始普及的时候,计算机相关的工作需求异常旺盛。总的来说,就是工作又多又忙。

尽管开始工作后立马就觉得“这不是我想做的工作”,但我不确定这究竟是因为我刚刚踏入社会还不适应,还是由于自己选择了一条错误的职业道路。于是,我打算一边工作一边攒下料理专门学校两年的学费,想要尝试挑战自己。为此,我定下了在两年里要存下600万日元的目标。这意味着每个月我得存下20万日元,为此我过起了一天只花300日元的生活(笑)。两年后我存到了目标金额、也再次确认了自己的心意。在好说歹说后终于说服了我的父母,就这样,我进入了辻料理专门学校。

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在专门学校学习到的东西,与在餐厅碰壁又克服的东西

虽说绕了些远路,总算是踏上了料理之路了。

米田:
在专门学校里,能了解料理的规律这一点是很好的。我在专门学校里学习了如何制作法国料理,听着老师的教导逐渐掌握了制作法国料理的规律:下一步估计应该是这样吧,到了该放葡萄酒并收干的时候了,在这个情况下应该加黄油,诸如此类,就好像数学公式一般富有规律性。和之前担任工程师的时候一样,我把学习到的事物、留意到的事项全部写在笔记里,每天都要复习。

然而,尽管抱着这样的理解毕业了,在第一家餐厅的厨房开始工作时,还是深感“理论和现实的不同”。果然纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行啊。

这就是所谓的“听闻容易实践难”吧。您的新人时代是怎样度过的?

米田:
我最开始进入的是一家号称一流的餐厅,只要餐具上一有指纹,就会把餐具摔碎;平底锅可以飞到天上去的这种严格的地方。在如今简直是不能想象的环境。但是,当时书里、电视节目里充斥着“厨师的世界是很严格的”讯息,我通过实际体验,觉得“果然和书还有电视里看到的一样啊”,反而兴奋激动起来。

然而,现实生活中每天凌晨三点半下班,三小时之后又要开工。一周只有一天休息。再加上突然有一天,副料理长和第三把手一起辞职了。留下的只有毫无战斗力的我这个新人和另外两位19岁的前辈,就是这样大事不妙的情况。尽管如此,即便人手不足,那里仍是一个坚持不允许有任何妥协的地方。如果在餐盘上看到指纹的话,所有餐具就得全部从头开始再擦一遍。在这样的情况下每天持续着, 我觉得我要得神经衰弱了。

每天回到家后,一边望着床角发呆,一边思考至今为止自己所做的这一切真的有意义吗。还有最重要的一点,我逐渐感受不到大厨对底下员工的爱,因为价值观的不同而下了决心辞职。

我去的第二家店是在神户的一家小型餐厅,但也在工作第一天亲眼目睹了副料理长辞职的事。我担心会不会变得和第一家店一样,而有一些低落,但因为下决心不再犯和第一家店同样的错误而坚持工作了两年半。只是,在这里的最初三个月里也是手摊着什么忙都帮不上,说不定周围的人也在想“这家伙不行啊,估计是要辞职的。”不可思议的是,我和大厨倒是很意气相合,我没想过自己要辞职不做。虽然这么说,但我觉得当初的我没能帮上什么忙。

很难想象今天的米田大厨经历过如此严酷的新人时代呢。您是怎么克服的?

米田:
自己学到的东西无法很好地在现场发挥,身体不听大脑指挥,也不知道该怎么办。每天都很烦恼,终于有一天我找大厨谈话了。没想到,大厨反问我,“你一直跟我说学过‘法国料理’,话说你到底知不知道我们的菜单是什么?”我当时一直觉得只要明白本质的东西就好了,然而店不同,同样是法国料理也会有它不一样的地方。这样简单的道理我直到那次与大厨的对话后才豁然开朗。

于是那以后,我开始下功夫牢记店里的菜单,做到只要听到菜单就可以在脑中浮现必要的食材。在这家餐厅里,一种套餐的前菜和主菜可以从四种选项里选择,所以厨房收到的点单是各式各样的。我努力记住所有菜单内容,一听到订餐的明细就能立即在脑中反应过来如何顺畅安排必要的作业,走到这一步,花了我将近一年的时间。

做准备、烹调、洗东西。每天被无理地要求做这做那、我自己也觉得快要撑不下去了。然而,虽然那么想着,每天竟然也能撑到营业结束。如果再辛苦最终也能迎来结束的话,那么,冷静下来想一想,自己也只有“动手做”这一条路了。再往后就是考虑怎样加快速度,考虑如何提高效率。

如果不辞职,那只有选择埋头干。在改变心态并且不断试错的过程中,有的时候会“倏”地一下,脑子冷静下来,怎么说呢,好像觉醒了一般。突然手可以以几倍的速度活动了。好像在思考之前就事先明白了接下来什么是必要的、哪些是一定要做的。不仅能够做好自己的工作,还能考虑到如何创造出让大厨更便于行动的环境。到了在大厨开始动之前就能把所需要的材料、平底锅、餐具等等事先准备好的话,我想,我在那家店里的学徒生涯也算是完满结束了吧。

用身体记住这种感觉的结果就是,之后在法国的学徒时代,就算是在语言不通的环境中,我也能很顺畅地工作。

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