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米田 肇

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为了能让更多的人加入这个行业,我想在店里推行终身雇佣制

今后,您想对您的店进行怎样的改变?

米田:
首先,我希望望我的餐厅能像普通的企业那样,给员工提供一个理想的工作环境。我的餐厅楼上,有员工可以自由活动的办公空间,我特意请了专业设计并配置了良好的家具。我们的办公室比一般办公室更为时尚惬意。

再者,我希望这里不是厨师一时的实习场所,而是能让人持续工作的地方。不那么做的话,我觉得不止是我们,整个餐饮界都很难招到人。

为了能实现终身雇佣制,最低也要达到200名员工的组织规模。200人这个数字的出处是,考虑到将来的可持续发展,我想做到从20岁到60岁每个年龄段的员工配置5名。要做到这一点是很困难的。

为什么呢,因为在日本,受茶文化的影响,食客倾向于在“隐藏的名店”之类的小型餐厅用餐。 而在海外,像城堡这样的拥有数百人的大型餐馆更受欢迎,但日本并非如此。所以,我们无法像国外靠扩大一家门店的规模来增加员工人数。由于一家店面的销售额,即使员工年龄增加,薪水也很难提高。所以我需要通过增加店面数量,提高单价来增加利润。

作为一种普遍的倾向,大家会认为,“他们通过经营连锁店来跑赢利”,但我认为这种想法是错误的。我认为开展连锁店经营的店主是珍惜员工的人。另外,我也觉得,有实力提高价格的餐厅不仅仅在做菜上下功夫,还需要丰富的想象力和创造力。比如相同的材料,价格高的店必然能够靠提供附加价值来获得顾客的认可。如果始终拘泥于成本来出价,而无视创意部分的价值,那餐饮业就无法创新。当然,为了能让人感受到创意的价值,我们也必须经常尝试提供新的食物。

我想首先从我们店开始实验创新,再由其他店效仿从而推广开来,不这么做的话是无法改变行业现状的。餐饮业到哪儿都是人手不足,我相信除非我们改变这些东西,否则我们的行业没有未来。我经常有机会与著名的机器人工程师交谈,我觉得餐饮业在未来20年,很大一部分劳动力也会被机器人取代。你看人工智能已经取得了瞩目的发展。

作为一个劳动密集型产业,餐饮业主要以手工艺为主,目前人还是不可或缺的。 但是,随着出生率下降等各种问题的出现,我们已经面临人手不足的问题。有一个很重要的原因是,年轻人认为整个行业都是黑心企业。

很多发达国家,通过移民的廉价劳动力支撑行业发展,但日本无法效仿,因为全社会倡导劳动力平等,更像个社会主义国家。这就是为什么我相信在老龄化越来越严重的日本,餐饮行业的“机器人化”是不可避免的。我认为这个行业的劳动方式会在机器人不知疲倦地做蔬菜切削,清洁等工作成为可能时,发生根本性的变化。但是,即使如此,总有机器人代替不了的工作,我们需要的是培养这种不可替代的能力,发掘只有人才能做的工作。

只有人才能做的工作是什么?

米田:
历史证明基本的人类行为会逐步被机器取代。靠双脚行走被汽车和飞机取代,天黑了点火烛被电灯取代。一旦人类的行为每一件都逐渐被机器取代的话,最终究竟会留下什么呢?我想 “吃”还是会被保留下来的吧。

据说2045年时,人工智能会超过人脑。在被机器人化的浪潮中,一些职业已经消失了。今后不需要人就可以完成的工作数量将继续增加。餐饮业也不例外。

另外就是劳动法规定“人”不能长时间工作,那自然而然我们就会产生让机器代替人来劳动的想法。有些工作说不定机器反而更胜任。比如基于味觉传感器测量糖含量,或以毫米精确切割这种。人类需要时间来记忆,但如果你把设定输入一个机器人里,那不过是一瞬间的事罢了。

你会说 “机器人做的菜,我没有办法感动”。虽这么说,但如果你以CG电影为例的话,情况并非如此。 没有任何一个“人”出演的电影,我们仍可以获得欢笑和感动。

如果你有意识地观察周围,你可以看到在厨房里机械化也不断在发展。过去,我们拾起柴火并在火炉中点火,但现在可以通过按开关来烹饪。我们使用搅拌机而不是研磨碗来研磨食物。如果这种趋势继续下去,那么厨房的内部的全自动化并不是痴人说梦。

到了那时,厨师的能力会受到很大的考验。这是因为我们必须能够“创造事物”,并准确地给予指示。对于我来说,我喜欢在那样的世界尝试新事物。为此,我们不断与那些领域的人相互交流信息。

感觉您还在不断地向前跃进。今后还计划着哪些挑战?

米田:
我想赋予美食界一个全新的概念。

例如,去年我参加了意大利设计周(译注:2015年意大利米兰设计周, 米田先生在这里与产品空间设计师Philip Nigro一起赢得了最佳娱乐奖),体验了一把“空间艺术”的创作。 具体是这样的,进入这个空间的人可以看到你面前的图片,然后你可以通过后面的“吃图片”来通过五官感受体验那个空间。虽然这是一个全新的尝试,但我在海内外都获得了很多好评,还得了奖。

也就是通过家具和灯光设计,赋予传统意义上的以“观看·触摸”为主的空间概念,新的“闻香·尝味”的价值。那么,如果换成电影的话会怎样呢?如果赋予看电影的行为以“尝味”的感受,说不定能增加观众对电影的理解和感动。我相信新的美食概念的可能性遍布社会各行各业。

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不给自己下定义,促进发展多样性

最后,能给年轻的厨师一些建议吗?

米田:
实际上,我完全没有觉得自己是厨师。从工程师起家,我还热衷格斗,绘画等等。从小我就对艺术,传统技艺,哲学等各种事物感兴趣。这些事物的共通点让我明白自己的价值观,我喜欢“令人感动”,“创造创新”,“最高品质”。

拿格斗打比方,良好的肉体和没有冗余的格斗动作就是美的。日本刀的魅力在于彻底追求“切割”功能的功能美。数学也有着相同的功能美。

在未来,我认为只拥有一种专业知识,终有一天会行不通的。当不断尝试挑战一条路而行不通时,尝试学习完全不同领域的专业知识。乍看之下,似乎是两个毫不相关的世界,但我们一定会在那里找到一个融会贯通的发展途径。

我会对年轻的厨师说,去了解一切自己感兴趣的领域,而不是蒙头钻研“烹饪世界”。

(采访:斋藤理,日文原著:中原麻妃,译著:蒋丹芸,拍摄:逢坂 宪吾)

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