基于丰富的经验和知识着眼未来,不断进化的新时代的领军人

HAJIME
米田 肇

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不惧改变,与时俱进的“HAJIME”

您对“HAJIME”流派的追求真的很执着。

米田:
当时一天平均有400通电话,营业时间里电话一直在响。因为电话总是打不通,也会有客人生气的情况,最终大家变得有点神经衰弱。接通电话的瞬间,就开始要为了之前都打不通而道歉。

因为太过于繁忙之后,我自己和员工的状态也变得非常糟糕。睡不了、压力不断累积、想做的事但却做不了、连好好思考菜单都不行,日程完全被安排满档。我感受到,变得有名,从某种意义上来说是一种不幸。我很长一段时间沉浸在一种焦灼状态里,想要对以我为榜样的年轻人说 “千万别学我”但又说不出口。

我想,“这样下去我自己也好、员工也好,会变得十分疲惫不堪,自己想要做的事也做不了”,于是非常冒险地改变了风格。套餐的价格从1万日币提高到3万日币,一天只做晚市。果然,客人立马减少了很多。因为餐具、家具也全部都换成了新的,那一年大约亏损2000万日币。

我也想过“我该怎么办”,但最终“只要持续制作好的东西的话是能被理解的”,只靠这一点坚持下来了。是不是要吸引海外的客人、包括品牌战略在内,我全盘重新回顾了。从“就算一直等也要来的客人”一点点切换成“能够随意使用时间与空间的客人”。有时也会碰到想要安静惬意用餐的客人因为有团体客人在的情况下,打道回府的问题。关于如何平衡想要回应客人的要求和经营的部分,我感到还是非常困难的。

您一直坚持改变。曾经有过对变化觉得“害怕”的时刻吗?

米田:
从工程师的位子辞职,到尝试挑战厨师,一路上我都没有过“害怕”。与其害怕改变,不如采取“如果出现了什么问题改进就好了”这种心态。如果客人来的少了,分析为什么减少就好。从果溯因。分析、改善、反复推敲。

允许失败、微调前进。犹如科学家一样。

米田:
正是如此。只是,小修小补改变不了店铺运营的大方向,每天的运营流程反复,我也好、店员也好,都会因为越来越无趣而生出“厌倦”之情。在那时候涨个价、把昼夜营业改成只在夜间营业。让新鲜的风气吹进来,尝试解决新的问题也不失是一个解决之策。

我认为我们需要不断变化,以应对不断变化的时代。我们的尝试即使失败了,只要能给其他的餐厅经营者以借鉴,我觉得当个试验台也是有意义的。我常常收到很多大阪厨师的来信。我认为这是因为“HAJIME”经常在大阪搞一些实验性项目,所以大家对我们很感兴趣。变化尝试与地方创生能联系在一起,是非常积极向上的。

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HAJIME流派的教育风格是想要成为美食界的“苹果”和“谷歌”

能不能告诉我们您是怎么教育员工的?

米田:
我有一个目标:将至上的感动传递给世界。 我认为来我店里工作的员工,是一群可以实现这一目标的伙伴。我常常与员工沟通说,想把HAJIME变成在美食世界中的苹果和谷歌这样的创意团队。当然,我非常赞成那些抱着“我想做和HAJIME不同的事情”而独立创业的员工。

就教育而言,我的想法是“无论如何要和每天都要和员工沟通”。自己的想法啊、动机啊等等,尽可能地直接用自己的语言表达出来。关于烹饪,尽可能精确到毫米。摆盘精确到厘米。调味料的使用精确到克,蔬菜的切法也以厘米为单位。落实到具体数字的理由是,单凭感觉来教导的话,几天之后可能就变成了别的东西。另外就是,当我们一次性要做30人份的时候,假设一人份的肉切的时候有5g的偏差,30人份就有150g偏差,这误差就太大了。

虽这么说,沟通的时候我也不能总强调自己的想法。我会听取员工的改善意见,哪怕仅仅是微调。从十多岁的到三十多岁的员工,不论年龄经验如何,全员都是平等的。大家都是以“让客户感动”为最终目标,只要是为了达成最终的尝试我都欢迎。比方说,我在厨房里引入医疗用仪器,摆盘使用医疗用的镊子。我使用医疗器械是为了操作过程更准确卫生清洁。我觉得我们店里有很多其他店没有的尝试。

医疗器械!医食同源,医生和厨师的共同点有很多,细想之下使用医疗器械烹饪也很自然。为了组建一支良好的团队,您觉得有哪些要下功夫的点?

米田:
我会出资支持员工去野营,并且每年举办几次派对。 我们还会每天开会共享信息并沟通交流。会上我会谈论到某一位客户,对昨天的反思和今天的计划等等。 此外,会议结束后,每个人都会试着睡15分钟。一旦你刷新了你的大脑,你就可以专注于你的后续工作。

我在想,目前我们都还在成长阶段,到了某个时间点,会需要将HAJIME团队细分为多个项目组,每个项目组推进不同的项目。除了艺术美食组以外,还有将人工智能与美食结合在一起的项目组,以及医疗保健美食组。我希望这个团队能够实现我想要做的事情。不仅仅局限在料理,能涉足多个领域,那会是非常有趣的。

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