基于丰富的经验和知识着眼未来,不断进化的新时代的领军人

HAJIME
米田 肇

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法国的见习时代,感受到与日本从本质上不同的价值观

您一直做到副料理长后辞职、之后前往法国留学了,对吗?

米田:
我在法国卢瓦尔地区的米其林一星和米其林二星两家餐厅里一共工作了近三年半。以见习生的身份成为部门主厨是很少见的,我到法国之后1到2个月左右就被任命担任鱼部门的主厨。尽管那是一家凭借野味料理出名的店,第二年餐厅从米其林那里获得了对鱼料理的高度评价。

在法国餐厅工作的人,实际上很少是纯粹的法国人。因为聚集着各种各样的人种,自然是有歧视的。只是,在那种情况下,能创造出“好东西”的能干的人,并不会受制于种族,而能作为个体受到认可。这是我觉得法国这个国家有趣的地方。

还有一个法国与日本很大的区别在于,在日本是不能超越先辈的,很多业界先辈都是要像崇拜神一般仰视的,但法国并不是那样。那里的风格是:“因为我会把知道的都教给你,作为条件,请你务必做出和我不同的东西”。然而,很多日本人把学习到的东西原样带回日本后就结束了。现在也常常说,“日本人既有技术又懂知识,为什么只能模仿呢”。

也就是说,要追求原创性。

米田:
还是以美食界为例。将这种新兴概念带向世界的契机发生在法国。有段时间,西班牙盛行法国料理讲座,很多只有当地料理经验的西班牙厨师都去法国进行了见习。学毕后他们回到西班牙开始做什么呢?并不是做当时在法国流行的新式料理(nouvelle cuisine),而是孕育出了“现代西班牙料理”。使用液氮等等,做出独一无二新奇的西班牙料理并获得了极大的瞩目,因此现在西班牙也集聚着世界各地的厨师。于是从那里回到丹麦的厨师又开创了现代“北欧料理”、回到南美的大厨又创造出了富含当地饮食文化的“南美料理”。

当世界各国的厨师互相刺激又不断创新的时候,日本人在做什么呢。说起来可惜,我们不过是在日本继续再现“法国料理”罢了。

之所以会这样,我觉得是受日本独有的“海外及正宗的事物就很好”的这种价值观和教育大环境的影响。现在日本原创的事物也开始变多了。比如,拉面向世界输出就是很好的例子,也开始有很多人觉得没必要一定去海外学习。将眼光着眼身边的的文化,重新审视改良,我觉得日本的厨师应该要做只有日本人才能做出来的具有“原创性”的东西。

这并不是说要忽视传统。 “技艺”和“艺术”是不同的。 烹饪中也有“艺术”的部分。 我们应该传承技艺,不断进化烹饪“艺术”,这一点需要正确理解。

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回国后独立开业,世界上最快斩获米其林三星的餐厅

回国后,您终于独立开业。在开业后的一年零五个月获得米其林三星评级,创造了世界记录。

米田:
2008年餐厅刚开张的时候异常忙碌。顺应从法国时期领悟到的想法,我坚持要为客人的每一次光顾准备新菜单。然而,回头客来得太多了,真的是太忙了。甚至有一周要来两次的客人。我觉得自己的创意很快就要被榨干了。于是,过了半年左右时间,我暂时把店停掉又回法国了。

我跟着当地的朋友进修时,有的时候会把自己店里做的料理给他看,他会说,“这不行啊。这不就是在抄你之前工作过的店的样式吗?”那个时候,我会和他吵架,说“没有这回事,两者根本不一样!”,但其实他说的话,一直在我脑海里挥之不去。因为我心中没有涌现的灵感,所以我只能做迄今为止凭经验做过的东西而已。

在那个时候,我开始考虑“自己做料理的根源到底在哪里”。我回忆起进入料理世界之前的日子,那是和父母一起生活的孩提时代、还有和朋友一起做咖喱的时候。是日本人生活中习惯了的具有亲近感的料理。

但日本料理又是怎样的东西呢?我这么思考着,意识到其实至今为止我都没有好好地吃过日本料理。于是我去了京都、拜访了好几家有名的料理店,被其背后的深奥理念震惊了。比如,我们仅认为是盛盘装饰而常常忽略的部分,在日本料理的世界里,其实都是有道理的。会有这样的安排,“因为今天是这个特殊的日子,所以要用这种食材”我想着,“这都是什么啊!”我以为自己在世界上游走之后什么都会做,但其实就在离自己这么近的地方有着这么厉害的东西。我当时真的是受到了很大的冲击,感觉自己好像悟空一般,逃不开佛祖的手掌心。

自此之后,我开始学习京料理(译注:京料理是日本关西地区京都口味的烹调方式,在日本人心目中是地位最正统崇高,历史也最久远的地方料理。)、再接着是茶道、在追寻禅宗自佛教成立为止的历史中,明白了千利休(译注:千利休(1522年-1591年4月21日)是日本战国时代安土桃山时代著名的茶道宗师,日本人称茶圣。本名田中与四郎,家纹是“利休梅”。时人把他与今井宗久、津田宗及合称为“天下三宗匠”。)这位伟人的美学意识究竟有多么厉害。

我学习茶道的目的并不是为了能一五一十地重现茶道,这并不是我想做的。因为那样做的话我又会重蹈覆辙,走重现法国料理这样的老路了。

在千利休所创造的世界观中,我触及其奇妙之处时,忽地想到了“我也能够自由表达自己对世界的看法”。 没有必要陷入法国料理或日本料理的区分,我可以随心所欲地创造。 所以2012年5月,我从商店的招牌上删除了“法国料理”的字,并达到了现在的风格。 但似乎米其林的人不喜欢去除标志法国料理的字样,我们反而被降成了两颗星(笑)(译注:Hajime在2018年重新被认定为米其林三星)。

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