Foodion │ 一流シェフ・料理人のプロフェッショナル論。

多様な経験と知識をもとに未来をみすえ、進化し続ける新時代の導き手

レストランHAJIME
米田 肇
美しく磨かれた大きなガラスの扉をひらくと、そこにはレストランというよりもむしろ画廊のような凛とした空間が広がっている。黒と白のコントラストから目を奪われるのは、壁に飾られた躍動する赤。ここからいったい何が生み出されているのか。これから始まる未知との出会いに向けて、期待が膨らむ。
このレストランを率いているのは、オーナーシェフである米田氏。大学卒業後、エンジニアを経て料理の世界へと足を踏み入れた、異色の経歴を持つ人物。独立後、わずか1年5か月というミシュラン史上最速で三つ星を獲得。合わせてアジアのレストランベスト50に選ばれ続けるなど、海外からも高い支持を集めている。
同氏が創り上げるのは“常識”に一石を投じ、革新的で心に訴えかける一皿。ミリ単位まで計算され尽された料理の数々は、もはや料理の粋を超えたひとつの芸術と呼べる。言うなれば、“絵画を味わう”ことができるという快感。自然が育んだ生命の美を全身で体感できる世界が、そこにはある。そんな、世界の創り手であり、料理界の新たな扉を開かんとする次世代の導き手、米田氏に話を伺った。

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■エンジニアになっても忘れなかった、子どもの頃から憧れつづけた料理の世界

この世界に入ったきっかけは?

米田氏:
父が仕事でヨーロッパによく出張していたため、その度にチョコレートなどのお土産をくれて。日本とは違う西洋文化への憧れのようなものを、子どもの頃から感じていました。それに、母が料理上手な人でしたね。旬の食材をつかった料理、季節感のある料理へ日常的に触れる中で、食に対する興味が自然と育まれた気がします。遊んで家に帰ると、食卓に美味しい食事が用意してある。その当たり前にある“あたたかい風景”が好きでしたね。

単純に食べることが好きだった、また当時テレビで見た料理人の世界に憧れるなど、さまざまな要因が複合的に重なりあって「料理人になりたい」という夢が育まれました。

 

そこから、そのまま料理人になる道を歩まれたんですか?

米田氏:
いえ、最初は調理の専門学校を希望していたのですが、両親からは反対されて。高校時代に好きだった数学が活かせる大学の電子工学科へ進学して、コンピューター設計に携わる仕事に就きました。当時はPHSから携帯電話へ移行、DVDが普及し始めるなど、コンピューター関連のニーズが高まっていた時代でした。とにかくすごく仕事が多くて、忙しかったですね。

就職してすぐに「これは自分のやりたい仕事ではない」と感じましたが、まだ社会人になったばかりだったので。新人らしい一時的なものか、本当に料理の道をめざしたいのか。専門学校へ通うための費用を貯蓄しながら、自分を試そうと思いました。そのために、2年で学費の600万を貯めようというゴールを決めました。月20万円貯めるために、一日300円くらいで過ごしていました(笑)。なんとか目標金額が貯まり、改めて自分の気持ちも確認することができました。そこから、反対する両親を何度も説得して、辻調理師専門学校へ入学しました。

 

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■専門学校で学んだこと、現場での壁、乗り越えていったこと。

回り道をしながらも、料理人としての道を歩み始められたのですね。

米田氏:
専門学校は、調理の法則を知るという点ではよいところでした。専門学校ではフランス料理を学んだのですが、先生の話を聞いていくうちにだんだんと法則性を感じるようになりました。この作業の次はこうくるだろう、ワインを入れて凝縮させて、この場合はバターを入れて、といった具合に。まるで数学の公式のように、手に取るように法則性が分かってきました。エンジニア時代もそうだったのですが、学んだこと、気付いたことは全てノートに取って、日々見直していました。

ただ、そうして理解したつもりで卒業し、初めてレストランの現場で働き始めた時、“理論を知っていても現場ではまったく役に立たない”ということを痛感しました。能書きを垂れることはできても、まったく手が動かないんです。

 

「現場の壁」ですね。どのような新人時代だったのでしょうか?

米田氏:
最初に入った店は一流店と言われるレストランでしたが、お皿に指紋ひとつあるだけで、皿をたたき割られる、フライパンが宙を飛ぶ、というような厳しいところでした。今の時代では考えられない環境でしたね。ただ、当時はよく書籍やテレビ番組でも“料理人の世界は厳しい”という情報が溢れていましたから、実際に自分が体験することで、「本に書いてあった、テレビで見たイメージ通りだな」と、むしろ奮い立ったところもあります。

ただ、終業がだいたい夜中の3時半頃で、出勤するのがその3時間後。休みは週1日しかない。さらにある日突然、副料理長と3番手が辞めて。残されたのは新人で戦力外の自分と19歳の先輩2人という、それはそれは大変な状況でした。けれどスタッフが足りなくても妥協が一切許されない環境でしたから。食器に指紋ひとつ見つかれば、全部イチから磨きなおしだ!というような状況が毎日続いたため、さすがにノイローゼ気味になりましたね。

帰宅して、ベッドの隅を見つめながら、果たしてここまでする意味はあるのかを考える毎日。そして、何よりも、シェフのスタッフに対する愛情が感じられなくなったことで、価値観の違いから退職を決意しました。

2店目は神戸にある小さなレストランで働きましたが、ここでも初日からスーシェフが手を上げられているのを目の当たりにして。最初の店と同じなのかな、と少しガッカリしましたが、1店舗目の時のような失敗は繰り返したくないと思い、2年半勤めました。ただ、ここでも最初の3か月間はただ立っているだけで。他のスタッフにも“コイツはダメだ、辞めるだろう”と思われていたんじゃないかな。ただ、不思議とシェフとはウマが合ったのか、自分は手を上げられるとうことはありませんでした。とはいえ、当初の自分は役に立っていなかったと思います。

 

今の米田シェフからは想像できない、厳しい新人時代ですね。どのように乗り越えられたのでしょうか?

米田氏:
自分の学んだことをうまく現場で活かせない。身体が動かない。どうしたらいいのかわからない。日々悩んでいたのであるとき、シェフに相談しました。すると、「今までは“フランス料理”と言われるものを勉強してきたのかもしれないけど、そもそもキミはうちのメニューを知っているのか?」と言われて。今まで大元の部分が分かっていれば良いだろうと考えていたのが、実は店によって違いがあるという当たり前の部分にようやく気づかされました。

そこで、まず最初に取り組んだことは、店のメニューを覚え、メニューを聞いただけで必要な食材がすべて頭の中に浮かぶようにする、ということ。2軒目のレストランでは同じコース料理でも前菜やメインを4種類から選ぶ、といった具合に内容がバラバラでオーダーされてくる。これを覚え、オーダーが流れてきたら即座に頭で組み立て、必要な作業をスムーズにこなせるようになるまで1年ほどかかりました。

仕込みをして、調理をして、洗い物もして。アレもコレもやれと無茶を言われながら、もう無理だといつも思っていましたね。ただ、そう思いながらも毎日なんとか閉店を迎える。しんどくても終わりが必ず来るのなら、結局、頭を冷静にして、必死に手を動かすしかないじゃないですか。あとはどうすれば早く作業が終わるのか、効率のいい方法を考え続けるしかない。

辞めないなら、やるしかない。気持ちを切り替えてがむしゃらに試行錯誤していく中で、ある時ふと脳がすーっと冴えるというか、覚醒したような感覚にとらわれて。急に手が倍速で動くようになったんです。次に何が必要なのか、何をしなければならないのかが考えるよりも先にわかる。そして自分の仕事だけを考えるのではなく、シェフがいかに動きやすい環境をつくれるか、ということを重視するようになりました。シェフが動きはじめたら即座に必要な材料、フライパンとお皿を用意して待てるようになれば、その店での修行は終わりかな、と思います。

この感覚を身につけた結果、その後のフランスでの修業時代、言葉がわからないという環境の中でもスムーズに働くことができました。

 

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