フランスに二軒の三つ星レストランを実現。インターナショナルにフランスガストロノミーの価値を広める。

Pavillon Ledoyen, Alléno Paris
ヤニック・アレノ(Yannick Alléno)

■6人のMOF国家最優秀職人賞受賞者から学んだ修行時代

どうしてこの職業を選ばれたのですか?

アレノ氏:
私は料理の世界に囲まれて育ちました。祖母は素晴らしい料理人でしたし、両親はパリ郊外でビストロをいくつか経営していて、私は幼い頃から彼らの情熱を受け継いできました。8才の時には既に、この仕事がしたいと思っていましたし、15才でこの世界に入ったときには、料理が私の生活になるだろうと感じていたのですが、これほど素晴らしい冒険が待っていようとは想像していませんでした。

今に至るまでの経緯について教えてください。

アレノ氏:
最初のレストランはマニュエル・マルティネス(Manuel Martinez)氏のもとで「ルレ・ルイ・トレーズ(Relais Louis XIII)」での見習い。資格取得後は「ロイヤル・モンソー(Royal Monceau)」でガブリエル・ビスケ(Gabriel Biscay)氏のもとで働きました。

次に「ソフィテル・セーヴル(l’hôtel Sofitel Sèvres)」のロラン・デュラン(Roland Durand)氏とマーシャル・エンゲハール(Martial Enguehard)氏のところで働きました。
次の「ドゥルアン(Drouant)」でルイ・グロンダール(Louis Grondard)氏のもとでスーシェフをする中で私はプロとして成長し、目指すものが明らかになったと思います。

1999年にはボキューズ・ドール杯(Bocuse d’Or)で銀賞を受賞しました。ポール・ボキュース(Paul Bocuse)にお世話になったことで、私は初めて「スクリーブ(Scribe Paris)」ホテルでシェフを務めることになりました。そして、そこで二つ星をとることができたのです。

2003年には「ホテル・ムーリス(Hotel Meurice)」から声がかかり、2004年に二つ星、2007年に三つ星をとりました。ムーリスに2003年に来たとき、メゾンの年間売上高は700万ユーロでしたが、10年後、私が卒業するときには1800万ユーロまで上がっていました。

2008年にはヤニック・アレノ・グループという会社を設立し、フランスの食材や、現代的なレストランのコンセプトを世界の高級レストラン業界に広げることを目指すようになりました。

特に影響を受けた料理人はいますか。その人からどんなことを学びましたか。

アレノ氏:
私にとって最高の出会いの1つは「ドゥルアン」で働いていたときのルイ・グロンダールです。今、私ができることの全ては彼から教わったものです。けれど、私は出会ってきた全てのシェフ、6人のMOF国家最優秀職人賞(Meilleurs Ouvriers de France)受賞者からこの職業について学んできました。

マニュエル・マルティネス、ガブリエル・ビスケ、ロラン・デュラン、マーシャル・エンゲハール、ジャッキー・フレオン( Jacky Fréon)そしてルイ・グロンダールです。彼らは私に最高の仕事というものを教えてくれました。

そして、私の成功をサポートしてくれた人たちもいます。ポール・ボキューズ(Paul Bocuse)は1999年のボキューズ・ドール世界大会(Bocuse d’Or)で初めて会った時からとても親切にしてくれ、いろいろな時に力を貸してくれました。

最高の料理を求めるようになったのはいつ頃でしたか。

アレノ氏:
まだ若い頃、「ルレ・ルイ・トレーズ」でマニュエル・マルティネスのもとで見習いをした時からです。

彼は情熱があって心の広い人です。フィリップ・ジュルダン(Philippe Jourdin)、ミッシェル・ドゥ・マテイス(Michel de Matteis)からも驚くほどのプロフェッショナルな職業訓練を受けました。その中で、私はこの職業において最高の仕事をして名を知られるようになりたいと志すようになりました。

毎日志を保ち続けるのは簡単なことではありませんが、高いレベルに達してもいないのに、のんびりするわけにはいかないので必死でしがみつきました。仕事自体はきついものですが、キッチンにいるのは好きで、毎朝楽しみな気持ちで仕事に来ていました。

最初から自分のレストランで星をとりたいという気持ちがありましたか。

アレノ氏:
情熱と芸術をつなぐキャリアの中で生きようとしたら、スポーツと同じで、競争やコンクールがあり、その中で評価が得られると思います。ミシュランから与えられる星は料理において最高を目指す人に与えられる称号です。私のプロフェッショナル人生の始めの20数年における唯一の目標が三つ星でした。

こんにち「アレノ・パリ・オ・パヴィオン・ルドワイヤン」と「ル・1947・ア・シュヴァル・ブラン・クールシュヴェル(Le 1947 à Cheval Blanc Courchevel)」の二つのレストランで同時に三つ星を得ることができ、想像を超えた快挙が嬉しいですし、私たちのモダン・キュイジーヌが熱い支持を集めていることが幸せです。

キャリアの中でどのような困難がありましたか。それをどのように乗り越えましたか。

アレノ氏:
この仕事は毎日簡単な仕事ではありませんが、情熱があってこそできる仕事です。
料理は私にとって情熱そのものです。仕事、根気、リカバリーの早さが私のプロフェッショナル人生のキーワードです。

自分を信じて、たくさん働くこと。そして大切なことは、自分の情熱に生きるチャンスを与えられているのなら日々日常たくさんの喜びを得られるはずで、そのことに感謝することです。

Pavillon Ledoyen, Alléno Paris

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