爱国厨师,通过烹饪传达一个丰富多彩的日本

龙吟
山本征治

不懂得“为了挣钱去做菜”是什么感觉

山本先生出生于香川县,从孩提时代开始帮着母亲做饭。回想起当年,山本先生说:“不帮忙就不能出去玩,母亲也不会给我好脸色,预期说是自发地帮忙,不如说做饭夺走了我的自由。”

您说“做饭夺走了您的自由”?

山本:
小学的时候,每天牺牲了玩的时间去做饭,并不是“喜欢”或者“想做”的那种感觉。不过,坚持下来后,逐渐掌握了烹饪的技术。小学五年级上家庭烹饪课的时候,大家都不会做的东西,我伸手就能来,于是觉得还挺有意思的。几天之后,我用攒的一点零钱买了食材,做了家庭烹饪课上学到的土豆炖肉之类的菜,等妈妈下班回来,端出来请她品尝。

您母亲的反应是?

山本:
她吃了一惊,高兴地吃了下去,和我说“真好吃”。那时候,我觉得辛苦付出都是值得的。我这才知道,原来自己做的菜被人夸奖,是这么令人高兴的事情。我也明白了,“原来母亲那么用心地做饭”是为了什么。如果没有当时我妈的这句话,我也不会像今天这样。另外还有一点,就是我觉得自己做菜“能行”。
所谓“能行”,就是指“不放弃”。我觉得好像就是很高兴地做着自己喜欢的事情,不知不做地就变成工作了。我觉得自己只能做厨师这行,初中一毕业,就决定当厨师了。但是,父母非常反对,因为他们当初让我帮忙做饭的目的可不是让我做厨师。

想想也是,应该是让你去上高中吧?

山本:
对。但是我觉得那是浪费时间。这个时候我因为交通事故重伤入院了,父母也就放弃劝说了。

初中的时候就有这么坚定的志向,了不起。

山本:
我当时一门心思想早点长大,想早点进入社会。逛商场的时候,对衣服和游戏都不关心,喜欢去地下的食品卖场看肉类和鱼类。“那个鸡肉明明是鸡身上的肉,为啥是红色的呢?哦哦,原来是鸭肉。”这种事儿都让我很兴奋。真是太喜欢那段时间了。

这超出了一般的兴趣吧,看来您的少年时代,眼里只有“烹饪”两个字。

山本:
对的。所以我完全不知道为了挣钱去做菜是什么感觉。“能挣钱的工作明明有那么多,为啥非得做厨师呢?”我是这么想的。

作为日本人能向世界传达的“正宗”,只有日本料理。

初中毕业后,从在咖啡店打工开始,到居酒屋、酒馆、日餐厅等各种各样的店铺里工作过。多数情况下,是觉得这家店能一眼让客人相中,就跑过去应聘。实际工作之后,觉得不能只学烹饪技术,还想学习理论知识,于是十九岁的时候去了四国厨师专科(现在的KISS烹饪技术学校)念书。

这个时候已经立志专门做日本料理了吧?

山本:
当时我在香川县的日餐厅工作。白天在学校里综合地学习日本料理、中华料理和西餐,甚至连服务接客都学,傍晚回到日餐厅的厨房,这样过了一年。在这个过程中,突然发现,正宗的法国菜只在法国,正宗的中国菜只在中国,日本人无论怎么努力,也比不上在当地长大的人。而正宗的日本料理就是在日本。反正都要做,干嘛不追求正宗的东西呢。我想,日本人能向全世界传达的“正宗”,只有日本料理了。

正因为学习了西餐和中国菜,才会有这样的想法吧。

山本:
嗯。另一个原因呢,和在厨房里接触食材有很大的关系。日本料理的神髓是利用食材。比如说生鱼片,刀工稍有不同,味道就完全变了。一流的法国菜和中国菜应该也有类似的,但我喜欢日本,就想在日本做。而在日本的话,我想不出能比日本料理更能极致地追求食材的菜系了。

如今“和食”已经成为世界非物质文化遗产,对日本料理的关注也越来越高,可是当时(1980年后半)还是憧憬法国菜和意大利菜的厨师更多吧?

山本:
可能是这样。不过我还是觉得日本料理更好。日本料理和食材打交道的方式很简单纯粹,也符合我的性格。比如,法国菜里用酱汁在盘子里画画,我就纳闷了,“你说作为一道菜,这有啥意义呢?”所以,除了日本料理,其他的我都不考虑。

龙吟

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