レストランは 私達が富を貯める場所ではなく、 お客様に幸せを配るための場所

ウルフギャング・ステーキハウス
ウルフギャング・ズウィナー

■何かに導かれるように訪れたニューヨーク

まずは生い立ちや飲食の仕事に就かれたきっかけから教えてください。

ズウィナー氏:
私は1939年にドイツ・ブレーメンで生まれました。家族がレストランを経営していましたが、第二次世界対戦で経営していたレストランが戦火で焼かれてしまいました。
母は私に料理人になってほしかったようですが、私は人が好きで、人と話すことが好きなので、ウェイターになりたいと思っていました。

高校卒業後にドイツでウェイターになるためのホテル学校へ進学しました。そこで3年間、サービスや会計に関する基礎、ホテルのテーブルセッティングなどホテルサービスに必要な知識、お店の開店業務に関してなどを勉強しました。
卒業後はドイツのホテルやレストランでサービスの経験を積みました。

その後はパークホテルに入って、船に乗ってレストランサービスする仕事をしました。
20歳の頃に叔父がニューヨークでエレベーターの会社を営んでおり、その仕事を手伝わないかと誘われましたので、ニューヨークへやってきました。1959年のことです。ただ、その仕事は汚かったし辛かったので、全然好きになれず…。結局1年ほどで辞めてしまい、ニューヨークのヒルトンホテルで働き始めました。

ヒルトンホテルではどのようなお仕事をしていたのでしょうか?

ズウィナー氏:
仕事は結婚式やパーティ会場のサービス係でした。結婚式場は夏は仕事がなかったし、お客様からもらったチップはホテルに管理されており、稼ぎがあまり良くありませんでした。当時、エレベーター会社に勤めてていた頃に妻と出会い、結婚しました。結婚したばかりということもあり、もっと稼ぐことができてやりがいのある仕事はないか、と考えていました。

そんな時、ヒルトンホテルで出会ったドイツ人の友人のクートに「いいレストランがあるから働かないか?」と誘われたのが、ニューヨークの老舗名門ステーキハウス「ピーター・ルーガー」のウェイターの仕事です。1963年のことでした。

当時のお店はどんな印象でしたか?

ズウィナー氏:
当時の「ピーター・ルーガー」はビアホールのような気さくな雰囲気で、ホテルのクラシックな雰囲気とは違っていました。テーブルクロスもありませんでしたしね。メニューも牛肉ステーキ・ランプステーキの他に、前菜のスライストマト・スライスオニオンぐらい。数種類くらいのシンプルなメニュー展開のお店でした。

当時家には妻も子供もいてお金が必要だったので、毎日勤勉に働きました。私はお客様からもウケがよく、いいウェイターだと評価してもらいました。店からは信頼され「マネージャーにならないか」と何度も誘われました。
しかしマネージャーになってしまうと現場から離れないといけません。つまりチップがもらえなくなり、お給料が下がってしまいます(笑)。ですから「マネージャーにはなりたくない」とずっと断り続けていました。当時はチップを入れるとマネージャーのお給料の3~4倍は稼ぐことができたんです!

そして1967年、4年かけて「ピーター・ルーガー」のヘッドウェイターつまり、ウェイター長となりました。

それだけチップを貰うということは、お客様から愛されていたということですね。そんなウェイターになるべく心構えや気を付けていたことはありますか?

ズウィナー氏:
遅刻をしないなど、基本的なことを真面目にやるだけです。常連のお客様が好きなドリンクやメニューを憶えておいたり…そういった当たり前のことです。料理やドリンクを詳しく説明できたり、サービスとしてのホスピタリティですね。いきなりビジネスの話はせず間接的な話題をしていくことは大切にしていました。

それから身だしなみはいつも美しくする。身だしなみは本当に大切だと考えていて、ランチタイムとディナータイムで新しいシャツに着替えることは私の日課でした。

そうそう、当時お店ではクレジットカードが使えなかったのですが、お客様が現金の持ち合わせがなかったことがあって…私が代わりにお金を立替てあげる、なんてこともありましたね。

異国の地で大変なことは無かったのでしょうか?

ズウィナー氏:
私の人生は本当にラッキーなのです。叔父に誘ってもらってニューヨークに来たことも幸運でしたし、ヒルトンで出会ったドイツの友人が「ピーター・ルーガー」を紹介してくれて、お金もしっかり稼げました。

そして伴侶と出会い、息子たちに恵まれ、幸せな家庭がありました。また、お金があったから息子たちには最高レベルの教育を与えることが出来たので、彼らは非常にいい仕事を得ました。長男のスティーブは銀行員になり、次男のピーターはパイロット免許を取得した後、銀行員になりました。
私の人生は全てが良いことだったと思えますし、異国の地で大変だったとか、辛かったという思い出はありません。

「ピーター・ルーガー」には40年間お勤めになりましたが、40年間というのは本当に長い期間ですね。その過程で、仕事に飽きてしまったり、体に支障を来してしまったり、といったことはなかったのでしょうか。

ズウィナー氏:
ありませんでしたね。店にはマネージャーがいましたが、ずっと事務所で仕事をしていますから現場には来ませんし、私は自由に伸び伸びと仕事をさせてもらっていました。
当時は1日13時間ほど働いていましたが、夜はお酒を飲んでリフレッシュすることも大切にしていましたよ(笑)
その頃から今に至るまで、幸い体調に関して大きな問題を抱えたことはありません。アメリカでは、サービス担当向けのマニュアルの中で「重いものを持ってはならない」ということが書かれていますので、腰痛などなく仕事をすることができました。

ウルフギャング・ステーキハウス

お問い合わせ
212-889-3369
アクセス
4 Park Avenue, NYC NY 10016(1号店:ウォルフギャングズ・ステーキハウス パークアベニュー)
http://www.wolfgangssteakhouse.net/
営業時間
ランチ:日曜日〜土曜日:午後12時〜午後4時
夕食 :日曜日〜木曜日:午後4時30分〜午後10時30分
    金曜日〜土曜日:午後4時30分〜午後11時30分
定休日
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