所有的厨师和料理都是我的老师,事事皆学问

王宪生
中国料理 故宫

小时候培养的对烹饪的好奇心

您从小就喜欢做菜吗?

王宪生:
我是在中国长大的,吃是一大享受。因为穷,自己到河里捞鱼,学着人家做菜。曾经没刮鱼鳞就直接下锅了(笑)。

因为爸妈都在工作,十二岁左右就能做些家常菜了。煮饺子、蒸馒头,就这种简单的东西。虽然也喜欢学习,因为当时的社会状况,无法继续学习,又经历了很多事情,最后决定做一名厨师。

既然不能升学,要活下去,必须得掌握一门手艺。也许这条路不好走,但只要有技术,自己做的菜应该就能让很多人高兴吧。我怀着这种希望走上了厨师这条路。

最开始是在香港做学徒?

王宪生:
我十九岁去了香港。最开始工作的地方是有三百个座位的很大的中餐厅。这都是四十年前的事儿了,估计现在餐厅都不在了。因为餐厅很大,给我的活儿一直是打杂。切菜之后清扫,人家做菜的时候切切肉,过了一年多。关于做菜什么都不懂。

在中国,点心和热菜是不同的人来做。做茶点的人早上三点来,十一点走。做菜的厨师在那之后才来。现在的日本,人手没有那么充裕,厨师什么都做,但香港不一样。在这种环境下,我选择往做热菜这方面发展。

从零开始学做菜的同时,学习了英语和广东话。在香港工作,必须得会英语;虽然都是中国话,但我说的是普通话,粤语也得学。白天干活儿,每周有三个晚上在语言学校学英语,就这么日复一日。

就这样,在香港的几家中餐厅积累经验,一点点磨炼烹饪技术。在香港待了三年多。对我来说,在那里学到了厨师的基本功。

为什么来日本?

王宪生:
当时香港有很多日本游客。我工作的店里也有非常多的日本游客。但是,在香港基本没有会说日语的人,因为旅游手册上说这家店能说日语,许多日本游客就来吃饭。

这样我对日本就有了某种期待,或者说觉得有某种可能性。就当是学日语也好,就这么决定去日本了。来日本是1985年。

能讲一下在日本的经历吗?

王宪生:
到了日本,最开始照顾我的是心斋桥的一家中餐厅。

之后在三宫做厨师长,后来又承蒙京都的一家宾馆的中餐厅的邀请,去那边发展。因为旁边就是一家日料店,学习了很多日本料理的东西,是个很好的经历。我原来只了解中国菜,在京都的那段时间,对我来说不断地有新的东西可以学习。再之后就接受了大阪威斯汀酒店的邀请。

从中国到日本,最不容易的就是食材不同。很难找到中国菜里使用的干货和调料。蔬菜也和中国不同。我一点点琢磨着适合日本食材的料理。

看来吃了不少辛苦啊。当时的中国菜是什么样的呢?

王宪生:
当时日本的中国菜就是指北京菜。过油的菜比较多,中国菜就等于油腻的菜,当时是那种情况。

后来陈建一先生的父亲陈建民先生带来了川菜。可以说日本的川菜是陈氏父子推广开的。再后来,嗯,大概三十年前,周富德先生从香港请来厨师,推广了粤菜。

中国菜当中,粤菜特别符合日本人的口味。粤菜能把食材的原味巧妙地提出来,和日本料理有共通之处,因此流行起来了。

王宪生

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