烹饪应该是件快乐的事情,美味的食物能让做的人和吃的人都感受幸福

8½Otto e Mezzo BOMBANA
乌姆贝托·班巴纳(Umberto Bombana)

与家人一起搜寻食材并烹饪,记忆中的烹饪“应该是件快乐的事情”

您来自意大利北部,能谈谈您是如何开始烹饪的吗?

班巴纳:
我的家乡是意大利北部的贝加欧,那里崇山峻岭。因为它靠近米兰,很多人会来我的家乡度假。我的祖母曾经为一个上流家庭做饭,我从她那里学到了许多食谱。她来自伦巴第大区的曼托瓦省,教了我很多意大利北部的食谱。其中,她教我的意大利面,烤肉,熏猪肉香肠(艾米利亚-罗马涅大区的特产)非常棒。

您是否有童年里做饭的相关记忆?

班巴纳:
我在七个兄弟姐妹里排行老二,我们几个孩子常常会一起去山上收集野生芦笋、菠菜、牛肝菌和浆果,回来后和奶奶一起煮这些食材。那种快乐的记忆是我烹饪的基础。其中我最喜欢的是煮意式土豆球。捣碎土豆成泥状再搓球的过程特别有趣。尤其是在星期天早晨,我爱为大家准备满满一桌食物。我的脑海里还有许许多多关于烹饪的心动回忆,但我仍然非常清晰地记得煮意式土豆球时激动人心的感觉。

那成为了您烹饪哲学的基础吗?

班巴纳:
是的。烹饪本就是件快乐的事情。当我做出了很棒的食物的时候,我觉得很开心,而且美食本身又能让吃的人开心。而我觉得这种快乐的感觉是可以传染的。

所以,我的“美味”标准是用天然的材料,将食材本身的美味带出来,用我的感官去协调平衡食材间的味道。我更看重如何如何做出美味的食物让吃的人觉得开心。

我自己本身很爱吃东西。当你吃了美味无比的饭后,你会感到难以言喻的幸福,不是吗?我想带给大家的,正式这种幸福感。

我认为从食材中能得到简洁而多样的口味。吃完做好的食物后,应该让人感觉到非常简单但印象深刻。好像食材本身的特性被最大程度地调动出来,但同时保持与其它食材之间的平衡。

班巴纳:
意大利的食物很简单。我认为最重要的是要了解食材以及如何最大程度地提炼出食材本身的美味。例如,我从不混合不同的蛋白质。蛋白质是主角,我想做出让主角出彩的料理。我们餐厅的菜单里分经典菜系和创新口味菜系,但无论如何,我致力于使他们简单易懂。

我的想法就是非黑即白,不存在什么灰色地带。也就是说,食物是否美味取决于你有没有用正确的方法把食材自有的美味最大限度地呈现出来。

从17岁开始他的职业生涯。到了一家叫做“Antica Osteria del Ponte”的米其林二星餐厅。学习意大利各个地区的料理。

您什么时候开始在餐馆里正式工作的?

班巴纳:
我17岁从本土的酒店学校毕业后,去了“Antica Osteria del Ponte”,当时是米其林二星。在那里,我学到了所有烹饪的基础。厨师埃兹奥·桑廷非常有品味,对均衡的口味有着独特的爱。我从他那里不仅学到了烹饪的基础知识,还学到了更多其他的。

我想这是您第一次去米其林星级餐厅工作,有遇到过什么困难吗?

班巴纳:
当然,工作时间非常长,但我只有愉快的回忆。和团队一起做伟大事情的经验是不可替代的幸福。当然,辛苦还是很辛苦的,更何况,当我们在工作的时候,其他人在玩。对一般人来说,可能这听起来并不有趣,但对我来说,那种只有我才能做出某种特殊东西的感觉太美妙了。

意大利菜肴的魅力之一是其各个地区的特色菜。您是如何学习各地区料理做法的?

班巴纳:
我来自意大利北部,但我也爱意大利南部的食物。我总是在寻求新鲜的材料,意大利南部的橄榄油、西红柿、小山羊和鸡真的很棒。当我在Antica Osteria del Ponte时,因为要服兵役,所以有一年时间我住在意大利南部的阿马尔菲附近,因此我很了解南方的美食。每当我回到意大利的时候,我都会去意大利南部寻找食材,并学习当地的菜肴。所以我认为我做的食物在很大程度上受到了意大利各地料理的影响。

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