チャンスはいつも自分の近くにある。自分がそれを、つかめる状態でいるかどうか

北新地 福多亭
鵜飼 浩

■母のため家族のため、作り始めた家庭料理。

まずは鵜飼氏が料理と出会ったきっかけを教えていただけますでしょうか。

鵜飼氏:
最初からちょっと暗い話になってしまうのですが…実は子供の頃に母が病気で、小学校の頃から家の食事は僕が担当していました。母はずっと家で寝ていましたので、母の枕元に鍋を持って行き「水の量はこのくらい?」などを聞きながら。
母は料理上手でマヨネーズがなくなったら「買っておいで」と言うのではなく「ボールと卵を持っておいで」とマヨネーズの作り方を教えてくれて。小学校の頃にはほとんどの家庭料理ができるようになっていました。

それはすごい小学生ですね。でも当時から料理を職業にしようとは思いませんよね?

鵜飼氏:
いえ、思っていました。母の具合が本当に悪く、もしかしたらもうすぐ亡くなってしまうんじゃないかと子ども心に不安を抱えていました。そんな時、家の近くの中華料理店で「住み込み料理人募集」の張り紙を見て。「母が死んだら、料理人になって住み込みで働こう。お給料がもらえたら妹にお金をあげられる」と考えました。

中学生の頃に母親が手術をしてだいぶ体が良くなり、そのような心配はなくなりましたが、ずっと料理が好きだったので、その頃から将来は料理人になると決めていました。母が高校は卒業しなさいと言いましたので進学しましたが、本当は調理師学校に行きたくてしょうがなかった。

高校卒業後は辻調理師専門学校へ進まれましたが、希望ジャンルはどのように決められましたか?

鵜飼氏:
元々は日本料理をやりたいと思っていました。ただ僕の兄が先に調理師学校に入り、日本料理を学んでいましたので…なんとなく同じ道を歩むのは嫌だと思いまして、日本料理と同様にハイレベルだと感じたフレンチをやりたいと考えました。
そしてフランス料理をやるなら、本場のフランスで料理を学びたい、という気持ちが強く芽生えるようになりました。ただその頃はミッテラン政権に変わった時で、労働ビザの取得が難しい時期。僕も若かったので、それだけで絶望的な気持ちになってしまって…。何か他の選択肢をと考え、イタリア料理に注目が集まり始めた時でしたので、これからはもっと人気になるだろうと、イタリア料理に進むことを決めました。

当時のイタリア料理の注目度はいかがでしたか?

鵜飼氏:
その頃はまだメジャーでなく、ピザやスパゲティのイメージくらいしかありません。店も大阪の北新地に数軒程度で、求人募集が全部で10数軒くらいしかない状態。
本当は学校卒業してすぐにイタリア修業へ行きたかったのですが、お金もありませんから、日本で働いてお金貯めようと考えて、大阪の北新地にあるイタリア料理店に入りました。

■ストイックに自分を追い込み、高めた修業時代。

修業はいかがでしたか?

鵜飼氏:
辻調理師専門学校へ通いながらもピザ屋さんと、居酒屋さんと割烹料理でアルバイトしていまして。学生の時から早朝から深夜まで勉強・仕事三昧でしたから、仕事はそんなに大変ではなかった。でもイタリア料理店で働くことになった初日に「この店、辞めたる!」と思いましたね、笑。
というのも初日、先輩に「朝は何時に来ていますか?」と尋ねたところ「7時には来る」と。そこで翌日、「先輩よりも先に」と考えて6時に行ったところ、先輩達が来たのは10時で。嘘をつかれたことに腹が立って…笑。
でも1日で辞めたら逃げるみたいなので、キッチンを全部回ってから辞めると決心しました。

入社時に「1年間は料理をさせない」とオーナーに言われていましたから、とにかく早く仕事を覚えて早く辞められるよう、人一倍働きました。朝は6時に行って、終電まで働き、休みの日も出社して…1年目に休んだのは3日間だけ。
そうすると半年ほどでキッチンに入れてもらえて、最初は前菜、その後はパスタ、メイン…と全部を回りましたので「辞めます」と店に伝えました。

日々の勤務態度でキッチンに入れる期間が縮まったのですね。

鵜飼氏:
それもあったとは思いますが、ラッキーもありました。
僕は毎朝6時に店に行っていたので、シェフが来る頃には店の掃除が終わっています。すると「じゃあ、中に入って手伝え」ということになる。そうして手伝ううちに、キッチンを全部教えてくれるようになってきたある日、突然シェフが来なくなったのです。

僕はその日、シェフが来ないので「寝坊したのかなー」と思いながら、一人で仕込みをしていました。そしてシェフが来ないということでオーナーがキッチンにやって来て、「シェフが来てないのに、この用意は誰がしたの?」となりまして…笑。それ以来、キッチンに入れることになりましたので…ラッキーだったなーと、笑。

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