打造一只擅长传球助攻的队伍

旬彩天 土屋
土阪 幸彦

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怀着对寿司师傅剖鱼手法的崇拜,进入了厨师的世界

您进入这一行的契机是什么?

土阪:
我的父亲是木匠的工长,在滋贺的乡下开了一家工程公司。但是我有一个哥哥,当然我就不可能继承父亲的家业。上了高中以后,也压根不知道将来想做什么,参加些课外活动,打打工,是个普通的学生。高中二年级的暑假,我开始在一家小超市打工,当时碰巧被分到卖鱼的摊位,做些像包塑料膜、称重、贴价格签、码货这样简单的工作。

有的时候,来了寿司拼盘的订单,附近寿司店的师傅会过来帮忙。师傅把超过十公斤的鰤鱼干净利索地去鳞、开膛、取出内脏、洗净、切片、贴在寿司上,一气呵成,那种风范,一下子就把我吸引住了。

“剖鱼真是太帅了,做厨师也太帅了!”——这真的是一种非常单纯的感动。自那以后,我开始问每天给我做饭的母亲“这里放了什么?”、“这是怎么做的?”,毕业之后去了大阪的厨师学校,立志成为厨师,学习了一年。

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十八岁那年,遇见了人生的导师

最初到店里工作是在什么时候?

土阪:
还在厨师学校上学的时候,通过学校介绍,去了所谓的高级炸串店,那是第一次工作。店主做日本料理也很了得,是一间炸串和日式料理并重的店。这位店主就是我终生的师父——牟田。他如今在金町堀(西区)经营一家名为“牟田寿司”的寿司店。

您今年44岁,也就是26年前遇到了牟田师父。都说学习日本料理要从“打杂”开始,训练非常严厉,到底是怎么样的一种情形呢?

土阪:
是的,师父很可怕,很严厉,我经常惹他发火。老实说,痛苦的时候比快乐的时候更多(笑)。但若不经历那个时期,我就没有今天,这么想的话,那段时间反而是个很关键的过程。因为经常让师父发火,只要有客人对我说一句“加油”,我都记得非常清楚。二十年后,依然还有当年对我说“加油”的客人来店里吃饭。

了不起的缘分!您在那家店待了几年?

土阪:
四年左右。到下一家店是因为师父的一句话。他老人家问我,愿不愿意上一个台阶,到别的店里工作。可是,当时店里的员工并不富余。我已经熟悉了当时的工作,来了就能干活。让我离开这家店,无论怎么想,对师父来说肯定是有风险的。但是,师父对我说:“这家店的事儿你不用操心,你就好好在别的店里长本事。”我深深感受到师父的一片苦心,于是下决心去了其他的店。

土阪遇见了人生的导师牟田。对走上厨师道路的土阪来说,牟田是在正是在屡屡在关键时刻助力土阪的一位贵人。

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