中国と日本、それぞれがバランスよく調和した先に、理想の料理がある。

茶禅華
川田智也

茶禅花_料理長川田智也

料理でたくさんの人を笑顔にしたい。その思いを胸に進んだ料理の世界。

料理の世界を志したきっかけを教えてください。

川田氏:
子供のころから両親と外食することが多くて、幼稚園の時に食べた四川料理に感動し、いつかは自分も料理人になろうと思ったのがきっかけですね。

幼稚園にして料理人をめざすなんて、すごいお子さんだったんですね!

川田氏:
おいしいものを食べて、みんなが笑顔になるレストランという空間が、すごく好きだったんです。自分が作った料理でもたくさんの人に喜んでもらいたいと思って、高校生になると本格的に料理を始めました。ずっと部活でバレーボールをしていたんですが、引退してからは近所のラーメン屋さんでバイトするのが日課になりました。とにかく中国料理がしたくて選んだバイト先でした。

茶禅花_料理長川田智也

どうしてそんなに料理に関心が?

川田氏:
おいしい中国料理を食べて感動したからです。自分の感動を他の人にも伝えたいと思ったから料理の道を選びました。料理を通して誰かに感動を伝える。この気持ちがなければ、料理人という仕事は続けられません。それは今も昔も変わらないところですね。

フランス料理やイタリア料理、それに日本料理。いろんな料理がある中でも、特に中国料理を選んだ理由は?

川田氏:
自分は幼い頃より、東洋的なものに魅力を感じていたようです。子供のころに習っていた書道を通して、漢字というものに非常に興味を持つようになりました。それが今の仕事にもつながっているように思います。

高校卒業後は、地元の栃木県足利市から上京して、調理師専門学校へ進学されます。学校ではどんなことを学び、その経験が今にどう活きているかお聞かせいただけますか?

川田氏:
正直に言って学校で習ったことよりも、バイト先での経験のほうが大きかったと思います。東京の専門学校に進学すると同時に、「麻布 長江」でアルバイトをさせていただくことになりました。高校生のころからちょくちょく東京まで食べ歩きに来ていたのですが、その中でも一番だと思ったのが「麻布 長江」です。料理長である長坂松夫さん(※注)からは、本当にいろんなことを教えていただきました。私にとって最初の師匠であり、今も尊敬してやまない大恩人です。

※長坂松夫氏
20代にして大手ホテルの料理長を経験した後、独立して「中華菜館 長江」を開業。東京・西麻布に開店した「麻布 長江」は人気店として注目を集める。より高みを目指して「麻布 長江」を弟子に譲り、1日2組限定のプライベート中華レストラン「長江 SORAE」を高松市にオープンする。

茶禅花_料理長川田智也

アルバイトとは言え、本格的な料理の道へ足を踏み入れた「麻布 長江」での経験。いろんな方との出会いがあり、さまざまな経験をされたと思いますが、中でも思い出に残っていることはどんなことでしょう?

川田氏:
いろいろありすぎて困ってしまうのですが、一番はやっぱり「厳しさ」を教えていただいたことです。料理の世界で生き抜いていく力を身につけさせていただいたと思います。決して楽な世界ではありませんから厳しさを乗り越えなければ、自分が実現したいものはできないことを学びました。

「麻布 長江」にはどれぐらいの期間いらっしゃったのでしょうか。

川田氏:
アルバイトから始めて卒業後に社員になり、トータルで10年間お世話になりました。18歳から28歳までです。26歳で副料理長を任せていただいて、最後の2年間は後輩の指導も手掛けていました。今、私の店で副料理長を任せているのは、当時の後輩。もう1人の仲間は、専門学校の同級生です。そのころから仲間に恵まれて、充実した修業時代を過ごせたと思っています。

茶禅花_料理長川田智也

日本人である自分が作る中国料理とは。その答えを日本料理の中に見つける。

28歳で「麻布 長江」を出てからの経歴が、非常に独特でいらっしゃいます。中国料理店で修業した身でありながら、日本料理の世界に進まれるわけですが、そこにはどんな理由があったのでしょうか。

川田氏:
「麻布 長江」で働いていた時は、いずれは中国現地で料理を学びたいと思っていました。18歳のころから年に2回か3回ほど中国に行っていろんな料理を見て回りました。現地で料理も食べますし、中国の食材を持って帰ってきて自分なりに研究もしてみたんです。その中で感じたのが、「現地で食べるのと日本で食べるのとでは微妙に味が違う」という違和感。それまで料理というのは、調理する人間の技術を皿の上に表現するものだと思っていましたが、よくよく考えてみると皿の上に料理人はいません。あるのは食材だけ。つまり食材ありきで料理を考える必要があることに気がついたのです。中国料理であれ何であれ、日本で調理するからには日本の食材が基本です。ということは、日本にある食材についてもっと学ばなければいけない。日本の食材を知り尽くした分野。それは日本料理に他なりません。そこで次に選んだのが、日本料理界で経験を積むことでした。

中国料理の世界で生きてきた川田さんにとって、非常に大きな転換期ですね。

川田氏:
本当にそうでした。特に自分が日本の食材や日本料理のことを全く分かっていないと痛感したのが、「龍吟」の味を知った時です。自分が作る中国料理とは全く違います。かといって他の日本料理とも違う。日本料理らしい清らかさがありながら、力強い料理の数々。この相反する特徴を両立させている点が、「龍吟」の素晴らしさでした。山本征治さん(※)が作り出す料理を学びたいと思い、1年近く「龍吟」に通い続けて、ようやく働かせていただけることになりました。

山本征治
香川県出身。専門学校卒業後、料理人として10年以上の修業を経て、2003年に独立し、東京・六本木に「日本料理 龍吟」を開店。現在、同店は日比谷ミッドタウンに移転。ミシュランガイド三ツ星獲得など、アジアを代表する料理人として活躍する。

茶禅花_料理長川田智也

1年も「龍吟」に通い続けたというお話もすごいのですが、中国料理の世界から日本料理の世界への転身という、全く違う分野での仕事に最初は戸惑われたのでは?

川田氏:
戸惑うことばかりでしたよ。まるで異国に来たような感覚です。でも、日本人である私にとって日本料理は自分の国の料理。この分野を理解しないわけにはいきません。日本人である自分のアイデンティティを探すような旅でした。

「龍吟」ではどんなことを学んだと思われますか?

川田氏:
日本料理はシンプルなだけに、プロセスが非常に重要であることを知りました。例えば魚の場合、どこの海で獲れた魚を、どうやって海から上げ、どんな手段で運び、どう保存したものであるか。そのプロセスを踏まえた上で煮るのか、焼くのか、どう調理することが適しているかを考えます。食材に包丁を入れるまでに、すでに勝負が決まっているのです。もちろん中国料理でも食材の扱いは考えてきましたが、日本料理はレベルが違いました。

 

食材の扱い方から違うことを学ばれたわけですが、とはいえ、それは日本料理におけるセオリー。その知識が、どのように中国料理に活かせると思いましたか?

川田氏:
まさに自分が探していたのは、こういうことなのかと思いました。食材を知り尽くした料理人がいる世界で修業すれば、きっと自分が考える中国料理の発展にもつながると確信を得ました。「龍吟」ではまずはサービスから始めましたが、しばらくして台湾で新しい店「祥雲龍吟」を立ち上げることになり、現在料理長を務める稗田良平料理長とともに副料理長としてそのオープニングに携わらせていただきました。ただ、日本の店とは違う「台湾の龍吟ならではの料理」を作ることが課題として設定されました。これは私が追求する「日本の中国料理」とは真逆のもの。この経験が、自分が追い求める料理にも活きることは十分に理解していました。

茶禅花_料理長川田智也

「台湾における日本料理とは何か」、そして「日本における中国料理とは何か」。非常に興味深いお話ですが、その前に気になったのが「龍吟」ではサービスの仕事から始めたというお話です。副料理長まで経験した川田さんが、サービスもされていたとは驚きました。

川田氏:
トータルで15年の修業経験がありますが、半分はサービスの仕事をしていたぐらいです。サービスの経験は、今の私にとっては大きな財産になっています。料理人は料理を通して思いを伝えることができますが、サービスの人間は言葉で伝える必要があります。そのためには、シェフがどんな思いを料理に込めているのかを理解しなければなりません。シェフが作った料理に、どんな意味があるのか、何を考えてシェフがこの料理を作ったのか。サービスの仕事をしていた時は、そのことばかり考えていました。山本シェフのような偉大な料理人の考えに少しでも近づけるよう、昼も夜もずっと考えを巡らせていた修業時代です。やがて調理場で仕事をするようになった時、その時の経験は大いに活かせましたね。

茶禅花_料理長川田智也

「和魂漢才」を体現する中国料理を求めて「茶禅華」をオープン。

台湾での新店舗の立ち上げを経験された後は?

川田氏:
2年間を終えてちょうど自分の後釜も育ち、日本に帰ろうと思いました。とは言え、まだ何をやるかはハッキリとは決めていません。自分で店をやりたいなと思っていたところ、相談したのが、この店の現オーナーである林亮治さんです。林さんは「麻布 長江」時代の先輩であり、最初に私を厨房に入れてくださった方です。その林さんの力を借りて、「茶禅華」をオープンするに至りました。

茶禅花_内観

いよいよ料理長としてご自身の手で店づくりから手掛けることになるわけですが、この店を作る際に掲げたコンセプトについて具体的に教えてください。

川田氏:
コンセプトは「和魂漢才」です。和魂漢才をわかりやすく言うならば、中国から伝来したものを日本独自のものへと昇華していくということ。日本の歴史、文化、料理を紐解いていくと、多くは中国から伝来したものにぶつかります。それぐらい日本にとって中国の影響は大きくて、至るところにあります。でも、中国の文化をそのまま使うのではなく、日本なりに手を加える、つまりカスタマイズするところが日本の素晴らしい点です。その最たる例が漢字と言えるでしょう。中国から漢字が伝わり、平仮名が生まれて、カタカナが作られ、今私たちが日本語を使っています。漢字には音読みと訓読みがありますが、訓読みは日本独自のものです。茶道や書道、水墨画、禅宗なども同様で、他にも例を挙げればキリがないほどです。こうした日本の思想上の概念を表す言葉が「和魂漢才」。日本人の精神性を表現した素晴らしい言葉ではないでしょうか。

茶禅花_内観

日本人である川田さんが、日本の食材を使って中国料理を作る。まさに「和魂漢才」の精神ということですね。

川田氏:
だからと言って、中国料理と日本料理は決して融合するものではないと考えています。「陰陽太極図」というものがありますが、みなさんもきっと一度はご覧になったことがあると思います。勾玉のような形をした白と黒が組み合わさって、1つの円を描いている図です。私が考える中国料理と日本料理は、まさにこの図のような関係。黒と白が単純に融合してしまうと灰色になってしまいます。黒でもなければ白でもありません。でも陰陽太極図では、黒と白が混ざり合うことなく、それぞれが個々に存在しつつも、1つの円を形成しています。私が目指しているのも、中国料理と日本料理がそれぞれに存在しながら、1つのものを表現する料理。融合ではなく調和という概念で料理を考えています。

そして僕の中で欠かせないのは、師匠から为什么(ウェイシュマ)、日本語で何故という意味ですが、これを問い続けることです。「麻布 長江」の長坂さんからずっと言われ続けた言葉で、中国料理人としての自分、そして日本人としての自分は何を伝えていくのかを考えています。現在、スタッフのまかないで週に2日「精進料理の日」を作っています。精進料理から生命の大切さ、尊さを学び、料理人としての在り方を考えています。

茶禅花_精進料理の本

ということは、「茶禅華」で使っている食材はほとんどが日本産。日本で獲れる食材にこだわっていらっしゃるということですか?

川田氏:
いえ、日本産とか中国産とか、そういうこだわりはありません。鮮度のいいものを日本で求めると、結果的に日本産のものになるというだけです。いくら中国でいいものが獲れても、日本に持ってくるまでに鮮度が落ちてしまっては意味がありません。それならば、近い場所で獲れる日本産のほうがいいというだけです。

もうすでに多方面から注目を集めていらっしゃる「茶禅華」ですが、今後はどんなお店にしていきたいといった具体的な構想をお持ちでしょうか。

川田氏:
単純に厨房をもっと大きく出来たらいいなぁとは思っています。やはり限られたスペースでは、できる料理にも限界がありますから。例えば北京ダックを作るなら、もっと広いスペースが必要です。炭火を思いっきり使えるような、そういう物率的な課題を解決できたら、料理の幅ももっと広がると思っています。

茶禅花_料理長川田智也

料理以外に、もっとこんな分野を勉強したい、といったものがあるでしょうか。

川田氏:
それはたくさんありますね。中国と日本の芸術的なことを勉強したいと思っています。例えば水墨画とか書道とかですね。

料理人のみなさんにとって、芸術を学ぶことは大切なことだと思いますが、料理と芸術はどんな関係だとお考えですか?

川田氏:
芸術は人の心に感動を与えるものだと思います。料理も同様に、食べた人に感動を与えられるとしたら、芸術と呼べるのではないでしょうか。単に食べておいしいだけでなく、体が喜ぶ、心も喜ぶ。そんな料理が理想です。体の栄養だけならサプリメントで十分です。でも、やっぱり食べて幸せな気持ちになる心の栄養にもなって欲しいと思います。中国には「医食同源」という言葉がありますが、漢方や薬膳にも興味があります。食べるとは何なのか。命をいただき、自分の命を長らえる行為には、どんな意味があるのか。そういった勉強もこれからやっていきたいですね。

茶禅花_日本の器と中国の器

「茶禅華」ではティーペアリングにも力を入れていらっしゃいますね。

川田氏:
実は私自身あまりお酒が飲めないもので、レストランに行っても水を飲むか、よくてお茶を用意してもらうぐらいです。でも、ワインやシャンパンのペアリングのように、お茶でも同じことができればいいとずっと思っていました。本格的に勉強を始めたのは、お茶のすごさを体感したことがきっかけです。24歳か25歳のころ、あまりにも仕事がきつくて体調を崩したことがあります。何を食べてもおいしくなくてつらい毎日でしたが、そんな時でもお茶だけはおいしかったんです。よく考えてみると、お茶というのは究極の食材です。一切の調味料を使わないのに、扱い方しだいで驚くほどいろんな味わいを生み出すことができます。こんな食材は他にありません。同じ茶葉のなかでも発酵に6つも段階がありますので、茶葉との組み合わせは無限です。何万というお茶がありますから、料理に合わせて楽しんでいただけるよう、今後もいろんな展開を試していきたいと思っています。

茶禅花_内観

最後の質問です。今後は、どんな料理を追求していきたいとお考えですか。

川田氏:
私なりに考えるのは、「中庸」という概念を取り入れた料理です。「中庸」とは、行き過ぎず、かと言って不足し過ぎない最もバランスの取れた状態のこと。料理に置き換えて言えば、何も足す必要がなく、何も引く必要もない状態。味が濃すぎてもダメ、薄すぎてもダメ。足す余地も、引く余地もない姿こそが、完成形ではないかと考えています。そういう料理がいつか作れるよう、これからもよりたくさんのことを学んでいきたいですね。

(聞き手:菊地 由華、文:上田 洋平、写真:刑部 友康)

茶禅華

お問い合わせ
050-3188-8819(予約専用)
アクセス
東京都港区南麻布4-7-5
「広尾駅」より徒歩12分
「白金高輪駅」より徒歩14分
「麻布十番駅」より徒歩14分
営業時間
完全予約制 17:00~23:00 (Last Order 21:00)
定休日
日月を中心に不定休