Foodion │ 一流シェフ・料理人のプロフェッショナル論。

和食の視野を広げるために、あえてフランスで3年修業。逆境を乗り越えた、信念の料理人。

みつや
松村 知典
大阪・京町堀にある隠れ家感たっぷりの京料理店「みつや」は、オープン1年目にしてミシュラン一つ星を獲得し、瞬く間に名店の仲間入りを果たした。京都とフランスで腕を磨いたという料理長・松村知典氏に、修業時代の話や店に対する思いをお聞きした。

■ガイドブックを頼りに、自分で切り開いた修行の道

この世界に入られたきっかけは?

松村氏:神戸のステーキハウスで働き始めたことが、料理の世界に入るきっかけでした。コックという職業には「料理をする姿がカッコイイな~」と憧れていたのですが、なる方法もわかりませんでしたし……でも偶然に仕事を紹介してもらえて。ただステーキハウスの仕事は1年程で仕事が少し物足りなく感じはじめて「もっと複雑な料理がしたい」と考えるようになりました。その後フレンチか和食か、どちらの道に進むかを悩んだのですが、これからは日本も高齢化が進みますし、年配の富裕層の方のニーズはやはり和食だろうと…。和食を学ぶ道を選択することにしたんです。

料理は学校でなく修行で学ばれたのでしょうか?

松村氏:そうです、僕は学校で料理を学ぶ気持ちはあまり無かったですね。学費分を使って食べ歩きしたほうがいいと考えていて…全て現場で実践的に学んできました。

和食へ進みたいと思ってからは、京都の有名店が掲載されたガイドブックを片手に色んな店で食べ歩きをしました。食べ歩きも、先立つものがあまりありませんからランチを狙って、とにかく食べて味を憶えるんです。店で食べながらこっそり見つからないようにメモを取っていたら、「ちゃんと書きなさい」と店のお姉さんに言われたこともありました。同じ業界だと店の方にはすぐばれちゃうんです(笑)。応援していただけたのでしょうね。

そして仕事の転職も学校の紹介などありませんから、自分で募集している店を探し、飛び込みで面接してもらって…とすべて自力でした(笑)。そして縁があって、京都の伏見にある「魚三楼」という店で修行することになりました。当時は本当にお金が無くて、初日に寮で使うためのふとんを買ったら無くなってしまいましたので、すぐに「お金を貸してください」と頼みに行ったりして(笑)。結局、その店で19歳から29歳までの10年間こちらで修行することになりました。
働く場所は色々と考えた結果、京都にしようと決めていました。僕は地元が大阪なのですが、修行はとても厳しいと知っていましたし、大阪の店だと疲れて実家に帰った時にほっとした気持ちになって、甘えが出るから良くないと考えたのです。当時から修行のために地方から上京している子が沢山いましたし、彼らと同じように店の寮に入り、厳しい環境に自分を追い込まないと負けるだろうなと思いました。

修行生活はいかがでしたか?

松村氏:僕が入った頃は、まだまだ厳しい時代で…精神的に強くないと続けられない感じでしたね。最初は出前から初めて、半年くらいから調理を少しずつ担当させてもらえるようになり、4年目には造りを、そして10年目には煮方になることができました。でも実はその後、店を辞めてフランスに行っているんです(笑)。

みつや料理3写真提供:みつや

■料理の視野を広げたいと単身フランスへ

和食の修行からフランスというのはかなりの路線変更ですが一体何が?

松村氏:最初に進む道を決める際に「フレンチか和食か」と悩んだこともあって、フレンチを学ぶことに対してまだ心残りがあったのです。そして「一度、外国で働いてみたい!」という憧れの気持ちもありました。修行も10年ほど続けていますと、そろそろ次はどうするか?を考え始めるのですが、「このまま独立しても普通の人生かな?」と考えて、ちょっとフランスで社会見学してみようと。今まで貯めていた独立資金を渡航資金にして、思い切ってフランスに行くことにしたのです。

フランスへ行く前に自分で決めていたことが2つあるのですが…まず1つが「現地では絶対に日本料理を作らない」ということでした。せっかくフランスへ学びに行っているのに、日本料理レストランで働いても意味がないと思ったからです。そしてもう1つが「フレンチには転向しない」ということ。フレンチを学ぶのはフレンチシェフに転向する為ではなく、あくまで和食の料理人としてフレンチを学び、料理に対する視野を広げることを目的にしようと決めていました。

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面白い行動指針ですね!フランスではどのようにして料理を学ばれたのでしょうか?

松村氏:パリはお金がかかりますので最初はリヨンへ行き、3ヶ月の語学留学からスタートしました。語学留学中もフランス語を学びながら働けないかと考え、「雇ってもらえないか」という内容の手紙をフランス語で書き、学校の先生にチェックしてもらい大幅に直してもらって(笑)。その手紙を持って「働かせてほしい」と店へ持って行ったのです。そうして自分で交渉して、研修生として働かせてもらうことができました。

そして3ヶ月後にはパリへ行き、パリのビストロや、ミシュランの星付きシェフが経営する話題の店など…リヨンの店を含めますと合計4軒のフランス料理店で働きました。これは行ってから解ったのですが、フランスには日本人の料理人ネットワークがあって、働いていた店を辞めると「うちに来ないか?」というオファーを頂いたりして…仕事が途切れることは無かったですね。日本人の仕事は細やかで、よく働くというイメージを持たれているようで、日本人の料理人はとても重宝されていました。1年目は持って行ったお金がどんどん無くなっていったのですが、その後はなんとか自活できるくらいは稼げるようになっていました。

みつや作業

当初1年だけの予定が、仕事が忙しすぎて帰れなくなってしまって(笑)。結局は3年間フランスにいました。ただ最後に働いていた店が忙しすぎて過労で倒れ、入院することになってしまったので…それを機に日本に戻ることにしました。

そして日本へ帰ってきた時に、以前修行していた「魚三楼」で戻って来ないかと声をかけていただいたこともあって「1年だけ」と期限を決めて、店に戻ることになりました。その後は上木屋町の川床のある店で店長も務めさせて頂いたり…。ありがたいことにその当時の店の女将さんやオーナーなど、ご縁があった方々がこの店にお客様としてお越しくださっていて、変わらずお付き合いをさせていただいています。

みつや

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