思い描いたお店を実現するため、自分も料理も変化し続けてきた

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高山 龍浩

ad hoc(アドック)高山龍浩

◼自分の求めるスタイルを模索した修業時代

フランスでの学生生活は、どのような影響を与えたのでしょうか?

高山氏:
短期間で色んな知識をぎゅっと濃縮した形で身に付ける時間になったので、帰国してから現場に出ても「これ、知っている。やったことある。」という、ある程度知ることができたのは就業後のアドバンテージになりました。そういう意味で専門学校で学んだことはよかったと思っています。

現地の良い食材を見たり触れながら料理ができたり、研修生ということでレストランの中の色んなポジションを任せてもらえた経験も、現場に出てから役に立ったと思います。

卒業後、店探しはどうされたのですか?

高山氏:
独立したいビジョンありきでそこからの逆算だったので、できるだけ貯金しようと実家に戻り、食べ歩きしながら働きたい店を探しました。その中で大阪・本町にある「カランドリエ」という注目されていたお店があって、食事に行ったその日に料理に感銘を受け、「求人はありませんか?」と伺い、後日面接してもらってその翌日から働かせてもらえることになったのです。ですから帰国後1カ月くらいで働きだした感じですね。

「カランドリエ」では何年くらい在籍されていたのでしょうか?

高山氏:
2年ほど働かせて頂きました。オーナーの門口シェフは「オテルドゥミクニ」やフランスでも修業された方で、「カランドリエ」がオープンしてまだ1年も経っていない頃でしたが、すでに話題の店でした。

シェフもやる気がみなぎっていましたし、厳しく指導していただきました。
最初に働かせてもらった「カランドリエ」での修業期間は、食材を無駄なく大切に使うことや、厨房や自分の身の回りを綺麗に整えることといった、料理人としてのあるべき姿や心得を徹底的に学ばせてもらった濃密な2年間でしたね。

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そこからリッツ・カールトン大阪でも経験されたとか?

高山氏:
当時カジュアルなお店が出始めていて、僕自身もお客様の顔が見えるカウンターのあるお店で働いてみたくて、店を探していました。そんな時にリッツ・カールトンの「ラ・ベ」で空きがあるからどう?と声をかけて頂いたのです。

早速、「ラ・ベ」に食べに行ってみて、さすがリッツ、さすが一流ホテルといった重厚感のある空間に圧倒され、当時僕が目指していたスタイルとは違いましたが、ここでもなにか得れるものがあるだろうと1年間働かせてもらうことになりました。

1年だけというのは何か理由があったのですか?

高山氏:
当時の「ラ・べ」は連日連夜満席の人気の店。ホテルレストランなので、それぞれのポジションがそれぞれの仕事をこなし分業制で料理を作り上げていくスタイルです。自分が手を加えたものが多くの料理人の手を介してお客様に提供されるという醍醐味はありましたが、役割が部分的で、僕の中ではだんだんと料理を作っている感覚が薄れてきてしまいました。

そこからまた新たな店へと移られたわけですね

高山氏:
大阪・南堀江にあるダイニングカフェで「シュハリ」という、カフェですがしっかりとした料理も出すお店です。そこの雰囲気が大好きで、プライベートでもよく通っていた店だったのです。

このようなお店を自分もしたいというロールモデルになるようなお店だったのでお願いして働かせてもらいました。
当時はとにかく早く独立したいと焦っていた時期だったので、自分が切り盛りしてお店を回すような経験がしたいと思っていました。言えば何でも任せてもらうことができたので、とても充実した毎日でした。

そこで経営的なことも学ばれたのですか?

高山氏:
当時、「シュハリ」はいろんなエリアでの出店を始めた頃で、何店舗かの立ち上げを間近でみることがきました。メニューも自分で考えて作ることもできたので、自分の店を持つトレーニングのようなことはできたと思います。

しかし、実際に自分で店を持ってみると、店を続けることの大変さっていうのは後々痛感しましたが(苦笑)

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アクセス
大阪府大阪市福島区福島1-1-48
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dinner / 18:00~20:30 (last order)
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