绝不放过任何机会。遇到困境时就发散思维空想一番,借此让思考方式进行转换

Restaurant Tateru Yoshino 银座
吉野 建

在各种兼职里尝试做了服务生,由此开始了步入料理界的契机。

您老家是鹿儿岛的喜界岛吧。怎么会想到要离开小岛出来的呢?

吉野:我一开始没有想过要做厨师。我老家家里种红甘蔗,我又是长子,一直觉得自己是要继承家业的。

然而,小学两年级的时候,我在岛上被铁棒伤到了手腕。那时候我是以“萨摩武士”标准养育长大的,觉得就算受伤“也不是什么大事”,忍着痛没和家里的大人说,就一直拖着没去医院治疗。(译注:萨摩武士指萨摩地区的武士,以勇敢剽悍著称。现在也用来指普通鹿儿岛出身的男性。)后来,家里做法事的时候被亲戚注意到我的手有问题,事态已经非常严峻。

我的手因为骨折但没有处理变成了重伤,一度曾被医生诊断说要截肢。然而,我运气挺好的。听说神奈川县有名医,为了治疗我就去了在神奈川的医院。

由此我就住到了神奈川县新丸子地区的姨妈家,在那里一边看病一边读小学,过了2年。在那段时间里,家里人带着我去看东京塔啊、镰仓的大佛啊、横滨的冰川号啊等等景点,对那时的我来说每一天都新鲜刺激。

治疗结束,再次回到岛上之后,因为有这层关系在里面,我一直想要再去东京,所以高中毕业后为了能离开小岛就加入了陆上自卫队。

您第一份工作是在自卫队?!您是怎么从这份工作转换到料理界的呢?

吉野:在自卫队的时候,我被安排去了鹿儿岛和北海道两个地方。在我大概要满19岁的时候,觉得“果然还是得去东京啊”,就和新丸子的姨妈说我想要做“东漂”。但是,去了东京做什么我又不知道,在这一点上非常苦恼。

一开始,我在姨妈的介绍下去了电力公司工作,但因为性格不合就辞职了。我姨妈对我的行为感到无语,在被她赶出去之前我自己先搬出去了。于是,我就去做了包住宿的送报纸的工作。

早晚都要送报纸,还好我在自卫队有锻炼身体,精力充沛。自然,时间上也很充沛。正好我在报纸里夹着的广告单上,看到了招募服务生的消息,就去了餐厅里工作。

您又是怎么从服务生转身成为料理人的呢?

吉野:服务生的工作和我的性格很合适,我很喜欢,但我觉得仅仅只是端菜还不能满足我。实际上,我还有一个姨妈在喜界岛上经营食堂,我从小耳濡目染,一直就喜欢做东西。所以,考虑我自己到底能做什么工作的时候,我觉得自己可以做料理人。这就是我会走上这条路的原因。

您尝试做料理人的时候有怎样的经历呢?

吉野:我最开始加入的西餐厅,包含我在内就只有3个料理人,什么事都交给我做,我却觉得非常开心。我内心暗想,“就是这条路了!”我那时候想着,就这样挣个5、6年的经验,然后回老家陪父母的时候自己开个店之类的。但最终我却没能回去。

在这个店之后的几年里我去了好多家餐厅,其中包括「Coq d’Or」、「费尔蒙特酒店」、「丽晶酒店」等等。但我当时的感觉是,无论哪一家餐厅,我稍稍在那里工作一段时间后,都觉得不满足,还想去更厉害的地方。我是很直率的性格,常常因为对上司表达不同意见而被说过于年轻气盛。我觉得说出这种无聊的话的人水准太差了,就一怒之下辞职了(笑)。

在这段时间里我结婚了,有天岳父就问我说,“你想自己开店吗?”我很感激,但觉得自己还没到那程度。如果要自己开店,那店面设计呀、味觉以及空间气氛等等我都想去法国亲眼看一眼,就和家里说好了去法国1个月考察。

为了开店而去法国旅游考察,受到冲击转而在法国待了四年半。

您在法国的见闻对您有什么影响呢?

吉野:光是在二星和三星的米其林餐厅里吃饭就让我受到了不小的冲击。原来我至今为止所作的一切,不过就是模仿罢了,实际上法国本土原来是这么了不起的。

那时候,我强烈地觉得,“就这样开店是不行的。我得在法国学习才可以。”我一开始只是抱着来旅游一个月的轻松想法,为了留下学习又不得不去延长停留时间。

您在法国的生活是怎样的呢?

吉野:虽然通过介绍我得到了面试机会,但因为我不会说法语,还是没能得到工作。又通过别的介绍,在一家一天能有300位客人的小酒馆里开始工作了。那是我去了法国之后第十天的事情。我觉得自己没有浪费时间。

话说回来,我在那里工作了2周之后,就觉得,“这家店不行”。说是这么说,但毕竟我得赚钱活下去,只能忍耐着继续工作。

我上手还挺快,在过了二、三个月后,我说了一通“这个味道太难吃”、“把店交给我来做吧”之后,我就开始以大厨代理的身份管理厨房了。在这里工作有趣、收入也挺不错,但我总觉得有些不足,所以第五个月左右,因为我觉得“不能再在这条弯路上多晃了”而辞职了。

在那之后我去了几家餐厅,累积了不少经验。实际上,我从日本出发前,有得到写给乔尔·卢布松的介绍信,我在回日本前把信给了卢布松大厨,获得了在「Le Jamin」两个月的见习经验。

※乔尔·卢布松大厨与吉野大厨:乔尔·卢布松被称为“世纪厨师”,31岁就获得了法国国家优秀匠人奖(M.O.F)。他开的店是米其林史上最短时间获得三星的。尽管卢布松51岁时退休了,但他仍在料理界发挥影响,继续带头作用。吉野大厨在巴黎经营「Stella Maris」期间,受料理电视节目邀请与卢布松大厨一起合作过两次,因而有交流,对吉野大厨来说卢布松大厨认可他的料理也是他心目中的师长。卢布松大厨于2018年8月去世,享年73岁。

您在法国的生活辛苦吗?

吉野:我小时候因为手腕受伤的关系吃了很多苦,所以在法国遇到的辛苦,在我看来都不是事。

被法国人欺负什么的,根本没发生过。反倒是有可能我欺负法国人(笑)。

因为就算对方是法国人,该说的话我都是会说的。有一家餐厅的大厨把我当傻瓜,用手指戳我的脑袋说,“日本人做事不行,话也说不清楚。”那时候我按捺不住自尊心,冲他打了回去(笑)。

而且吧,厨房里的受到恶劣对待很多时候是因为有欠缺不足,比如做不好或者不努力或者没有概念等等。我倒不觉得这和法国人好不好没关系,而是被欺负的人本身的问题。当然啦,表明自己态度也很重要。

您怎么会想到要回日本的?

吉野:我在法国待了差不多四年半的时候,已经在不同的店待过,也有了做大厨的经验,自信满满,想着自己也该回国,“实力俱全,回日本也能以出色厨师的身份讨一口饭吃了吧”。

而且,我也想看望我妈。我在法国的四年半里,只给老家写过一张明信片。所以我听说,我妈因为太担心我而身体变得很糟糕。我回去之后立马就去看她了。她对我说什么,“你还活着呀”。

回国后,准备开始在日本定定心心工作的时候,受到邀请,再次前往法国。

回国后,准备开始在日本定定心心工作的时候,受到邀请,再次前往法国。

您回日本之后做了什么呢?

吉野:我实际上很快又回法国了一次。见到我妈后我立马回法国待了两周左右。原因是,我心中仍有着对于法国的念想。所以,我需要回法国让自己整理好情绪再回来。也就是说,我是去和法国说“再见”的。

重新回到日本后,抱着“要在日本好好加油啊!”的心情开始工作。我在位于赤坂的「光亭」做了2年大厨,又受到位于东京青山的「Leau a la bouche」总经理的邀请一起重整该店的经营。在那之后,朋友问我要不要一起经营一家餐厅,我们就在小田原开了一家叫做「Stella Maris」的餐厅。

但是这段时间里我一直想要去法国开店。因为如果在日本,最终做出的肯定是面向日本人的法国料理。这一点想法上我没办法得到满足。

这个想法一直在我的脑子里打转,大概是我在「Stella Maris」工作了两年左右的时候,有人来问我要不要“在法国开餐厅?”听到这话,我觉得这是人生最大的机遇。于是,我立即答应,把「Stella Maris」交给别人负责后,就立刻动身去了法国。

您去了法国马上就开店了吗?

吉野:哪能呢,人生没有那么一帆风顺的事的。当时邀请我的是知名餐厅的总经理,但却总是拖着开不了店,我只能在法国傻等,不幸被卷入了很多奇奇怪怪的问题里。

在那段时间里,我开始到处见习,比如在摩洛哥或者哥斯达黎加等地,2年左右都过着这样在家待业的生活。但这让我能有机会静下来思考,因为此前一直都在工作,这段时间正好整顿一下,并且也给了我学习的时间。也是在这段时间里,我学会了打高尔夫球,并巡回全法国吃遍了二星餐厅。

结果,过了四年半,事态还是未能平息,因为涉及到当地的利益问题,最终开店这件事就不了了之了。

以失败为激励,在巴黎开了自己的店

您好不容易去了法国,而且还待了4年以上,没想到最终变成了这样…那之后您怎么办呢?

吉野:我当然很生气咯。但最终还是和解了,之后我想开一个小小的店。不然的话,我不要面子的啊。

于是我就开始为开店奔走,争取从银行那里获得贷款,最终在1997年4月的时候,开设了自己的店,也叫「Stella Maris」。店的位置是离在香榭丽舍大街30米左右,从凯旋门走过去1分半的位置,我觉得这个位置是最适合展示实力、一决胜负的。

作为自己夙愿的“在巴黎开店”达成了,您的心情是怎样的呢?

吉野:因为经历了很多,所以感觉是“总算是达成了”的心情…但最开始的时候,形势真的很严峻。媒体对我的评价是,“不是很懂这家店料理的点在哪里”。那时候,我觉得“四年半时间里我的技巧生疏落后了”而丧失信心,再加上还不了银行的借款,这是我人生第一次陷入困境。我是四月份开的店,在八月左右遇到了转机。

过了9月份就是秋天,属于野味料理的季节。我突然想到,对哦,“我们来做野味料理吧!”那时候我已经想开了,“如果连这个都失败了的话,我就回日本”。

结果,大家对我的野味料理呼声很高,只靠口碑相传就达到了95%的上座率。这是餐厅第一次踏上正轨。

之后您的餐厅就一切顺利无碍了吗?

吉野:第二年,我们重现了一道叫做“小牛头假海龟汤”的古典料理,这道菜一经推出非常受欢迎,甚至《世界》杂志都来采访了。(译注:在维多利亚时期的英国上流社会一度非常流行绿海龟汤,但绿海龟食材需要活着从加勒比海运到英国,每年只有15000只,人们就想尽办法,用富含胶质的牛头和内脏做假海龟汤。)这道料理用的是小牛头,这么古典的料理,大家都很惊讶,“为什么你这个东方人会做出这道菜!”自那之后,我们就一发不可收拾了(笑)。

2000年的时候,我们制作的“皇家野兔”古典料理聚集了一群老饕,还入围了学院奖并获得了优秀奖。满分20分,我获得了19分,能拿到这个分数的,只有乔尔·卢布松和我而已。能达到这点我就觉得非常开心了,开心到我觉得“我可以荣归故里”了。

选择经营餐厅这种工作方式来展开在日本的事业

选择经营餐厅这种工作方式来展开在日本的事业

您开着「Stella Maris」,但2003年又回日本开餐厅是为什么呢?

吉野:我在巴黎开的「Stella Maris」,虽然评价很好,却没能拿到米其林星星。也有报道说我们落在了三星候选名单上。

5年过去了,我觉得自己在巴黎已经燃烧殆尽了,但依然没能拿到米其林星星(苦笑),既然如此我只能改变思路、换种方式,以“买卖”的心态来对待了。

于是,在2003年开立了位于日本芝公园酒店的餐厅。从这里开始以经营心态工作。

1992年我去法国后的10年里,我没回过日本,但那之后的10年里,我保持着每两周一次,穿梭于巴黎东京的生活。

在那之后,我开设了许多不同业态的店,至今为止都拥有很多店铺。您如何管理指挥这一切呢?

吉野:现在都是用手机啦。拍好照片传送过去,对方收到后再一起交流。有什么问题就通过手机联系。

菜单我会给出大致方向并给出指示。话说回来,在各家店里工作的大厨,和我一起工作的时间很久了,双方很有默契,癖好个性都非常了解,到了凭借呼吸就能相互明白的地步。

说起来,巴黎的「Stella Maris」在2006年的时候终于获得了一直想要的米其林星星,对吧?

吉野:我当时已经下定决心不管是不是能摘星专心做“买卖”了,但是摘星的时候,我觉得非常不可思议。我接到巴黎来的电话的时候,人在喜界岛,因为之前一直会听到评审说你们能摘星的,听了耳朵都生茧子了,所以那次我没有立即就能相信。我当时甚至说出口,“你拿出我们摘星能的证据给我看”。(笑)

您于2013年把「Stella Maris」关掉的原因是什么呢?

吉野:只有一个理由。东京巴黎两地来回太累了。我在日本的期间还得去和歌山和直岛。

但是呢,事情也不是这么简单就结束的。不是说因为我把巴黎店关掉了,我和法国就玩完了。实际上,我把巴黎店关掉后才觉得自己非常喜欢法国,现在反而又开始想念它了。如果接下来还有人问我要不要去法国开店,我应该会开开心心地接受的吧。

现在担任多店铺经营的领头之人

您拥有多家店铺,在带领团队时有哪些要留意的地方呢?

吉野:因为烹饪是一件团队活动,所以我认为要能找到相互协调、相互认可的人聚集在一起很重要。说老实话,要培育这些是挺难的。因此,我做的事是判断出人是不是有这些潜质。

现在料理人都在追求原创性,您觉得怎样才能学到这一点呢?

吉野:这个问题很难,看花啊、去看草原的风景、去海边或者市场,就会有什么灵感的吧。但是,最重要的事是,阅读古典料理的书籍。

我喜欢的书里有小仲马(※2)爸爸写的游记。读的时候就会感叹,“卡瓦永(※3)的瓜啊”,然后想象出很多东西,追寻着料理的同时,我自身也得到了满足。不只是料理,我觉得一颗旅行之心或者说浪漫之心是很必要的。

※2:十九世纪法国的小说家和剧作家,代表作有小说《三个火枪手》以及《基督山伯爵》。

※3:法国东南部,普罗旺斯地区的某个城市,当地特产是瓜类。

最后能不能听听您今后有什么梦想呢?

吉野:因为我是做法国料理的,所以还是想在使用刀叉的国度里试水看看能不能成功。其中当然包括法国啦,但我也想要去美国开店试试,比如西海岸的旧金山啊,或者纽约还有夏威夷也挺不错的。

料理这条路是没有终点的,我觉得自己还有很多东西可以求索。

(采访:斋藤 理,日文原著:荒卷 洋子,中文译著:蒋丹芸,摄影:刑部友康)

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