食に携わる者の使命は、豊かな食文化を次世代につなげること

ひらまつ
陣内 孝也

■フランス料理の料理人を志すも、一流を目指すプロの厳しさを知る

もともと料理人志望だったとうかがいました。フランス料理がお好きだったのですか?

陣内氏:
小学生の頃には「コックになりたい」と作文に書いていました。母親が学校のPTAのような会から料理の先生を頼まれるくらい料理上手で、その影響が大きかったんです。さらにもう一つ、決定的だったのが、毎週土曜の午後に放映されていたテレビの「料理天国」。大阪の辻調理師専門学校の先生が作っていたフランス料理に衝撃を受け、自分も絶対フランス料理がやりたい、と思うようになりました。中学生の時には高校卒業後は大阪の本校に行くと決めていたほどです。

その気持ちは変わることなく、辻調理師専門学校に入学。卒業後はフランス校にも行かれたとか。

陣内氏:
半年間フランス校に通い、現地の店でスタージュ(研修)も受けて1年後に帰国しました。すぐに就職しないといけないと思っていたので、フランスにいる頃から修業先を探していたんです。そして見つけたのが、日本の「グルマン」というガイドブックで二つ星をとっていた「ひらまつ亭」でした。

ご主人のシェフと奥様がマダムとして二人でやっている家庭的な店だと紹介されていて、自分もいずれはそんな店をもちたいと思っていたので、帰国後すぐに雇ってほしいと電話したんです。

当時の「ひらまつ亭」も、シェフとマダムのお二人で運営されていたのですか?

陣内氏:
いえいえ、オープンしてもう4年くらい経っていたので、すでに10人ほどのスタッフがいました。24席の店にしては多い方ですが、とても人気の店でランチには行列ができるほど大変な状況だったので、平松シェフ、つまり現会長の平松博利が、すぐに直接面接してくれたんです。

当時は、どこのフランス料理店でも、若い人はサービスから経験するのが一般的でしたので、私も最初はサービス担当でした。一般的には、まだまだサービスよりも厨房の力関係が強い時代。でも平松シェフは、「料理を生かすも殺すもサービス次第」と、サービスをとても大事に考えていました。

「いずれ料理人として独立するつもりでも、サービスやワインのことは勉強しなければいけない。お客さまが何を喜ばれるのか、自分はどう表現すべきか、しっかり勉強しなさい」とよく言われましたね。

調理場に入ったのは、サービスを1年くらい経験してから。それからまもなく、プロの世界の厳しい現実の壁にぶつかったんです。

■「料理人」から「サービスマン」への転向が人生の転機

プロの厳しさとは、具体的にはどんなことだったのでしょう?

陣内氏:
シェフが厳しかったのはもちろんですが、一緒に働いていた他の料理人も、料理に対する情熱とか、どう表現してお客さまに伝えるかという完成度を求める執着心がすごくて、そのレベルの高さが尋常ではなかったんです。

料理人として働いていた当時、シェフに指摘されて印象的だったのが「君は料理が『好き』すぎて、最終的な味を決める観点が甘い」と言われたこと。料理人は最高の一皿を求めて、これでもか、これでもかという追求心を持ち続けなければいけないのに、好きであるが故に、そこにいきつく前に私は満足してしまうんですね。

そしてもう一つ、「他人を気にしすぎる」とも。自分の仕事が終わる前に、人に呼ばれるとそちらに行ってしまう、だから仕事の完成度が低くなると言われました。

ご存知のとおり、料理界は料理人タイプとサービス人のタイプに分かれますが、だいぶ前から私は後者だと見抜かれていたようでした。確かに、サービスをやっているときのほうが、どこかしっくりくるところがあったんです。

でも、子供の頃から料理人を志し、専門学校やフランスまで行って、親にも資金援助をしてもらっていたわけですから、料理人を諦める気持ちにはなかなかなれませんでした。

それでも最終的にはサービスマンに転身されました。何かきっかけがあったのですか?

陣内氏:
正直に言えば、自分が思うように仕事ができないことにも悩んでいました。たとえばデザートを任されてもパーツの構成や甘みの焦点が合っていなかったり、在庫管理でも失敗したり。仕事は山ほどあるのに、上手にこなせていない、いい結果が出せていなかった。それが自分でもわかっていました。

あるとき、大きな失敗をして、シェフにものすごく怒られた後、「ちょっとこっちに来い」と呼ばれました。怒られた後は、たいてい落ち着いてから「あそこが悪い」ときちんと説明してくれましたので、そのとき転機となる一言を言ってもらったんです。

どんな言葉を?

陣内氏:
「陣内、君は料理人になりたいんだろ?でも、申し訳ないけどこのまま続けても君は一流にはなれないと俺は思う。だけど、一流のサービスマンだったらなれると思うよ」と。

それまで悩んでいましたが、はっきり言われることで、胸のつかえがすっと取れました。

ちょうど、店が西麻布から広尾に移転する少し前で、シェフは調理場とホールで、各4人ずつ右腕的な存在をつくろうと考えていたようでした。そして、私にもホールのメンバーの一人に入れ、と。

それで料理人をやめてサービス人になろうと決断できたのです。しばらく後になってからですが、シェフの言うとおり、サービスの仕事が天職だと思えるくらいになりました。

今思えば、あのときの、シェフのあの一言が私にとっては人生の転機でした。いろいろなレストランがあるなかで、「ひらまつ亭」に入らなければ、もしかして料理人を続けていたかもしれない。でもそれが天職になったかどうか……やっぱり無理だったんじゃないかな、と思うんです。

まだ20代前半の頃ですよね。平松さんのあの一言がきっかけで、天職を見つけることができたと。でも、辞めたいと思ったことはなかったのですか?

陣内氏:
もちろんつらかった時は、何度も辞めようかと思いましたよ。でも、当時は一緒に働いていたのが同世代ばかりで、人間関係がよかったんです。一人暮らしは経済的に大変だったので、シェフが借りてくれた近くのアパートでスタッフ皆で共同生活していて、シェフがお父さんで、子ども達が一緒に生活している家族のようでした。

そんな感じだったので、自分が抜けたら周りに迷惑がかかるとわかっていたので、辞められなかった(苦笑)。一人が挫折しかかるとフォローし合ったり、飛び出して行った子を皆で夜中に探し回ったり……そんな家族的な関係の強い時代でした。

弊社には「レストランを通して日本にフランス文化を広める」といった企業理念がありますが、それ以前に「レストランは家族だ」という考え方が根本にあるんです。フランスでは田舎のオーベルジュはどこも家族経営ですし、パリでも地方料理の店では、やはり故郷が同じ人たちが家族的な雰囲気でやっている。それと同じ感覚ですね。

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