菜品质量不由你个人掌控,而是取决于你的团队

唐阁
孙 伟伦

少年英才——13岁下厨,15岁上灶

您是如何成为一名厨师的?有没有引路人?

我从13岁起开始周末到餐厅打工端盘子,后来有一个比较资深的厨师发现了我,觉得我比大多数人要勤奋些。比如别人一天做10个小时,我愿意做12个小时。所以14岁的时候我就跟着这个师傅进了厨房,他叫邱家明。起初我做的都是些杂活,比如传酱料或者分材料。一个月后,我就提升成了“打荷”(传统粤菜餐厅中的一个职位,通常为掌勺厨师助理。如今这一称谓在许多中餐厅内被广泛应用,同时也因为能最快看到且学到炒菜技巧,是一个在新手间较受欢迎的晋升职位。)

升职的那么快!

可能邱师傅觉得我比较有天赋吧。不过我也很努力,如果十点开工,我会八点半就到厨房。开始我被派去做员工餐,然后慢慢提升为给客人做菜,那年我15岁。

还上学吗?

我的家庭环境不是特别好,父母离异,一开始出来工作也是为了养活自己。所以到15岁我能自己炒菜的时候就辍学了。

一开始你喜欢这份工作吗,还是为了糊口?

一开始并没有什么感情。只是想尽力而为,自力更生。后来慢慢从客人的反馈中找到了成就感,也培养了兴趣。特别是开始在酒店工作后,接触到了很多名人和上流人士,他们的肯定给了我很大的鼓励。

所以开始的五六年间,您对这份工作并没有十分喜欢?

不能这么说。我十岁的时候,香港还没有杨枝甘露,也没有许留山。我自己受街边糖水铺的启发,就用新鲜芒果汁和果酱调了一个类似于现在杨枝甘露的甜品给家人吃。当时大家都说好吃,我也很开心,我觉得可能潜意识里一直就很喜欢做吃的。

译注:杨枝甘露一款用芒果汁或果泥以及椰子、西米露做成的经典港式甜品。

从社会餐厅到世界一流奢华酒店

您从连锁社会餐厅起步,继而转战酒店餐厅,这其中的差别是什么?

社会餐厅追求的是效率和速度;而酒店需要的是品质和卓越。

能和我们说一下为什么会发生这样的转变吗?

我在美心(集团)起步,在香港他们当时很出名,有30多家分店。后来为了提高我的厨艺我去了利苑,在那里的九个月让我汲取了很多与众不同的烹饪和管理技巧。到了23、24岁的时候,我希望能进一步完善我在厨房内外的经验,所以决定转战酒店餐饮。

利苑严格的老板和其优质的菜品一样有名。您在那里的时候是否也有所体会?

是,老板很凶,骂人方面很有创意(笑),而且所有人都骂。那段经历很辛苦,但是进步的也很快。他们厨房的管理非常严谨,如果制定了规矩就必须遵守,说一不二,不然就会挨骂。背后当然有他们的原因,比如他们的原材料很好,很新鲜,所以不能破坏。但这种管理方式…非常像“家长制”。

在西餐的厨房里,常常会有非常专制的厨师。在中餐厅也是这样吗?

利苑比较厉害一点。我个人的观点是厨师在厨房内外都还是要有修养和口德,比如不要穿着制服在厨房外面抽烟。我的管理风格并不会是这种“家长制”,我认为要让一个厨房井井有条有很多种方法,并不一定都要用骂的。

您的管理模式具体是怎样的呢?

还是要严谨,但先把规矩说清楚,一遍不对做第二遍,如果第三遍还是不对,我就示范给他们看。一旦他们认可并且服气了,就会按照你的方法来做。一个好的厨师应该要能把他的想法和方法教会他的团队——做什么,怎么做,互相之间的信任和尊敬能产生良好的工作氛围,让团队心服口服地遵循你的指示,而这其中并不涉及责骂。

您认为您的方法更有效吗?

对,这十几年来我一直是这么做的,也有很多人一路跟着我,包括这次我到唐阁来,也有人跟着我一起。

您在33岁的时候到中国内地并成为了五星酒店宁波香格里拉的总厨,对吗?

对,我的酒店餐饮其实也是从朗廷集团开始的。最初我在香港的朗豪(如今已改名为康得思)中餐厅明阁工作,现在这家餐厅也拿了米其林一星。我在那里跟着曾超敬师傅做了两年多(曾师傅在香港餐饮圈被称为“真超敬”。这个昵称不仅是取其名字的谐音,更因为他那股悉心钻研的“劲儿”。与厨房结缘三十多年,他是多个‘明阁’招牌获奖菜式的创始人,并与其兄长一起在香港业内享有盛名。他早年曾在瑞士餐厅有5年多的工作经历,也因此奠定了他善于将鹅肝等西餐食材入馔粤菜的风格。)

师从曾师傅的这段经历对我影响很大,无论是厨艺还是管理方式,都为我以后的道路打下了很好的基础。之后我加入香格里拉并由此决定专注酒店餐饮。

这个决定对您产生了怎么样的变化呢?

之前作为一个厨师,关注的始终是口味,口味,口味。但成为行政总厨后,要关心的就不单单是口味,还有管理。一夜之间,你的菜品味道不再由你个人掌控,而是取决于你的团队。 缺乏系统性的培训、原材料质量不稳定等问题也会慢慢突现,当好一个厨师并不取决于你的厨房出品如何,而是呈现在食客餐桌上的菜品如何,这其中就牵涉到了各个环节以及与其中每个人的沟通交流。

年少成才的厨房挑战

年少成才的厨房挑战

回顾过去,您早年的厨房生涯遇到了些什么样的问题?

最大的问题可能就是太年轻,有时候厨房里的二把手和三把手年纪都要比我大很多。尽管他们也许认可我的才华,但是依然会不服气一个比他们年轻很多的人掌管厨房。

您如何克服这个问题?

比他们更努力。我能理解他们的嫉妒和不服。我13岁就出来打工,但其他人可能20岁才出道。我要向他们证明,我不但有才华,同样很努力,有本事。

您之前提到的曾超敬师傅对您有什么特别的影响?

他的精湛厨艺是我源源不断学习的源泉。曾师傅的创新精神影响了一代年轻厨师,也帮助这些年轻厨师获得了许多奖项。

您师从曾师傅的时候有创作过什么特别的新菜吗?

野菌麒麟斑和鲜虾仁炒蛋白,这个在之前已经拿了奖。他的汤也很出色,通过在原材料上的精益求精,能做的比利苑还要好。

您认为中西餐厅厨房运作的主要差别是什么?

从烹饪过程、技巧到厨房的管理系统都不一样。在我看来,中餐厅比较注重炒锅等技巧,而西餐厅则追求酱汁的完善,背后的思考方式也截然不同。

凭借您的才华,花了20年成为餐厅总厨。那么在中餐厅,很多厨师是否会需要更长时间坐到这个位子呢?

有些人也许比我更快一些。我认为重要的不是时间,而是经验和见识。我觉得我的20年并没有浪费,这一步步走来我知道怎么找到好的食材,怎么用对的方法进行加工。

关于“粤人”“粤菜”

您有想过做粤菜以外的其他菜系吗?

不会。我比较老派(笑),我是广东人,我就不断把粤菜做的越来越好。

您在设计菜单的时候,会注意哪些方面?

客人的口味,请客的目的,还有用哪种最好的原材料去做这个菜,我觉得这三方面是最重要的。

虽然我们做的是粤菜,但在制定菜单的时候,我会根据在哪里吃和谁吃来进行调整。比如在上海我们就会做的清淡一些,而北方城市就会偏浓一些。

我也会经常逛上海的菜场,了解本地食材。如果我发现了新的原材料,就会试着把它放到我的菜单上。只要手法和技能还是粤菜的,我并不担心这样的“新旧结合”会有什么问题。我喜欢在保留原汁原味的基础上给客人带来惊喜。

您认为唐阁和其他粤菜餐厅相比,最大的特色是什么?

我们做的是最传统的粤菜。我们用能找到的最好的材料做最基本的菜,但力求把它们做的最好。我们和姐妹酒店品牌的频繁交流和学习也让我们能互相取长补短,比如香港的米其林三星唐阁。

能给我们介绍几道“做的最好的最基本的菜”吗?

炸鸡和虾球。我们是用新鲜的港式九节虾剥下来的。很多餐厅会用冷冻或者冷藏过的虾仁,但我们希望能找到市场上最好的新鲜虾,并且现剥,做出原汁原味的虾球。这样子的虾球口感也会不一样。

而炸鸡我们用的是三斤二两以上的海南文昌鸡。我们试了十几种不同品种后,发现文昌鸡最能达到皮脆肉嫩的效果。

接手三星餐厅及其背后的意义

接手一家已经获得米其林三星的餐厅是一个巨大的挑战。您的“保星”策略是什么?

我们要去发掘更加好的原材料,还有跟同行多交流,才能从好进步到最好。然后也跟客人多交流多沟通,得到他们的反馈,找到改进的地方。

如何克服压力?

更加勤奋,更加用心,做好每一样事情,这几样东西我觉得是最基本的,但也是最难的。

在保持传统和追求创新之间是否会有冲突?

保持传统对我而言并非一个限制。我们说的传统是指传统的手法和技巧,但创新的是食材。

您对年轻厨师有什么建议?

你要爱这份工作,还有就是勤奋,才会做的好。

作为一个接手米其林三星餐厅的厨师来说,您显得特别的镇定。

镇定?从小到现在我都是这个心态,我觉得内心很不镇定。

(采访&英文原著: Christopher St. Cavish,译著: 徐珺倩,摄影: Brandon McGhee&唐阁)

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