争议、回馈与米其林星星:斯特凡·斯蒂勒的厨师生涯

泰安门
斯特凡·斯蒂勒(Stefan Stiller)

高端餐饮世界的学徒与抄袭

您来自德国,德国在许多行业仍然保持着强大的学徒制度。您年轻的时候是做了学徒,还是进了烹饪学校?

我以年轻厨师的身份做了学徒。在德国,烹饪学校的概念并不存在。你有一个学徒身份,每周上一天学(现在是两天),在学徒生涯过了一半的时候,你会有一个期中考试。到最后呢,你又有一个期末考试。这些给你打了基础,然后你需要开始学习。

您在哪里做学徒的?之后做了什么?

我在我长大的小镇上的一家旅馆里当学徒,那家旅馆的餐厅后来获得了米其林一星。然后我得去服兵役,但离我入伍还有点时间,我就在科隆一个米其林三星级的地方呆了一段时间。那是德国第二家三星级餐厅。但那段经历很离奇,超级搞笑。老板和妻子都做服务,大厨完全由老板控制。每隔六到八周,老板和他太太就会去巴黎的餐馆吃饭,然后他们基本上都抄袭那些餐馆的菜式带回自己的餐厅。真实的100%的复制。他们竟然凭此得到了米其林三星评级!当然,他们还是做了点掩饰的。但他们居然真的能成功摘星。那是上世纪80年代。没有互联网,没有Instagram。如今你不可能做到这一点。如果你从其他米其林厨师那里照搬一道菜,那就不得了了!现在的话,大家会把这个抄袭的厨师拉去大街上示众然后上钉刑。但那时候就不一样了。巴黎看不到莱茵河对岸发生的事情。

您在那里学习到什么吗?

有的,他们使用的产品质量——我以前没见过。他们拥有极好的食材。他们的商贩会开车去巴黎,回来时带着最好的鱼、最好的海鲜、最好的肉。一切都来自法国:鹅肝,松露,所有的东西。这是一种完全以奢侈食材为基础的美食,所以到处都是鹅肝、松露和鱼子酱。而且最好的多宝鱼,最好的龙虾,最好的鸽子——他们真的拥有高超的产品,简直大开眼界。

您呆了多久?

四五个月吧。足够了。他们的厨房非常小。阳台算是糕点房。他们给阳台围了层薄薄的塑料布,就这样把阳台封闭起来。所以在冬天,我的屁股冻坏了。我不得不常常地在炉子上暖手,不然我的手指就要冻僵了。

之后,您参军,服了兵役。那是什么样的生活?

也是做饭,在乱七八糟的地方给军官做饭。这是个非常容易的工作。

23岁时负债百万

兵役结束后您回到了米其林的世界。

是的,我去了一个二星餐厅。当时,那里的还有埃卡德·维茨格曼(Eckart Witzigmann)。他被推选为世纪大厨,德高望重,但不再亲自烹饪。他的存在就像一座寺庙,受人敬仰,从上世纪70年代末、80年代初开始,持续了约二十年。他变得超级出名。

他现在也是7号机库餐厅(Hangar 7)的幕后策划人,这个概念来自红牛(能量饮料),他们在那里有来自世界各地的不同客人。在上世纪五六十年代,埃卡德·维茨格曼在保罗·博库斯(Paul Bocuse)等等,一些真正顶级的地方烹饪。(保罗·博库斯是现代法国美食的“祖父”之一,也是很多代厨师的导师。)

之后,我又去了斯塔酒店(Schweizer Stuben),它相当于三星的水平,但没有评级。当时,那是很多年轻厨师去发展自己的地方。他们中很多人成为响当当的大牌,我和他们中的很多人还是朋友。那是一段非常非常棒的经历。

当时是什么样的烹饪方式?

当时是非常近乎革命性的,他们做的东西非常切合产品本身需求,是一个美好的环境。那时候很忙,很辛苦。我当时22岁左右。我在那里干了一年,之后就回老家去了。我订婚了——现在来说太早了——我的未婚妻已经有了一家餐馆。我们买下了一个旧农场,重新翻修成了餐厅。我投入了成吨的钱,但我并没有拿多存款。我只好向银行贷款。所以到我23岁或24岁的时候,我已经有了一百万德国马克的债务,大约50万欧元。我毫无头绪。那段时间我犯了很多错误。但您从中学到了很多。当时也算是个好时机。

听起来您在厨房的时间比较短暂。有没有一位厨师算是您的导师,或者说谁对您的经历更有影响?

不,对我来说,没有什么像导师一样的存在,没有人能被称得上“这个家伙塑造了我”。我和很多伟大的厨师一起工作,有很多伟大的厨师作为朋友,也有很多我所钦佩的家伙,但从来没有一个导师。

我可能也没有与人有合作足够长的时间来建立牢固的纽带。你知道有一些人,他们跟随一个厨师工作四五年,然后自然而然就会被打上他们导师的烙印。我从来没有呆过足够的时间,我太精力充沛,等不及要自己做点什么了。

今天回过头来看,你觉得评价这一点呢?

那是个错误,我应该去看看更多的地方,到各地旅行。我错过了看到更大世界的机会。我在德国呆得太久了,但这就是生活。有时生活轮番上阵,你会迷失该如何前往正确的方向。说不上后悔,我只能接受已经发生的。

为自己的想法发声,赚得第一颗星

于是,你开出自己的第一家店,赚到了第一颗星。

1997年还是1998年,当我32岁的时候,我去了德国南部——我来自北方,但在自己的餐厅失败后,我需要改变。我接下了一家旅馆里一星餐厅的大厨位子。我在那里工作了一年。那是一座美丽的小城市,盛夏季节有很多游客,以雷司令葡萄酒出名。该酒店隶属于罗兰夏朵地产,在酒店对面有一栋已经关闭的传统建筑。于是我开始挖掘封闭建筑的历史,发现它们在上世纪60年代拥有德国首批米其林星星。那是一家酒厂的一部分。于是我与这家酒庄的老板接洽,我们发展了一种伙伴关系:酒庄,我和我现在的妻子。那是一栋很大的老式建筑,我们分出了酒吧,高档地域特色菜,和小而精致的餐饮,三部分。我们称之为特级园(Grand Cru)。

这是上世纪90年代,当时德国刚刚开始采用特级园的葡萄酒分类模式,对吗?

是的,大约发生在上世纪90年代末。所以这个名字跟这个地区的酒庄发生的事情有关。我们只有不到30个座位。我们在六个月还是八个月后,得到了一颗星。这在当时算是速度很快。当时是餐饮更精致,白色桌布,昂贵的银器,我的妻子负责服务。那是一个很好的时代。

从德国到上海,失败中的教训

您是怎么会跨了半个地球,从欧洲高级餐饮世界来到中国的?

这个过程很好笑。我们决定停止与这群伙伴在德国的合作。我们有一颗米其林星。我们得到了很多邀请,很多人知道我们是谁,我们的女儿已经两岁了,但是除了在德国以外,我从来没有在任何地方工作过。所以我和我妻子就说,“行,还有什么别的选择是不在我们熟悉范围里的?”然后这位来自伦敦的猎头联系了我,他正从上海发出要约。

你当时是什么反应?

我没太当回事。然后我被邀请去伦敦面试,我还在拿这件事开玩笑呢。但是我必须要做食物品鉴,必须要准备几个菜。这些我是认真对待的。这是一种职业的骄傲。你不能瞎搞。尽管我并不十分确定自己是否想要这份工作。

我对食物品鉴会十分认真对待。我甚至从德国拿了我的盘子;我有大约30公斤的额外行李,因为我拿了所有我需要的东西。所以,我在这个简陋的酒店厨房里工作,以确保食物是精准呈现的,事实上食物很好,虽然说不上完美,因为我真的压力很大。他们在巴黎对其他五六个家伙也是这样做的。后来我才知道,这是在为上海音乐厅顶楼的漾乐居(Club Shanghai)寻找厨师。那是一个非常非常离奇的地方。不管怎样,我做完了午饭,我告诉服务员,“你应该给我带一大杯啤酒,我好渴”。但是他并没有给我啤酒,然后他们把我叫到餐厅去见漾乐居的老板何莉莉。她是上世纪70年代的电影明星,就像天后一样,非常保守。就在我们谈话的时候,服务员给我端来了一杯大啤酒。我们都在盯着啤酒看,她一定在猜想,“天呐,你是酒鬼吗?”真的很好笑。

您得到这份工作了吗?

一个星期后,我接到一个电话:第二天来巴黎,我们想和你谈谈。从我的地方到巴黎要四个小时的车程,所以,好吧,我能来,但我得带上我的家人。我已经不是20岁的时候孤家寡人了,这对我来说是一个关于家庭的决定。我得带我老婆,你得见我老婆,这事我们得一起做决定。于是我们在乔治五世,一家米其林三星餐厅,共进晚餐,他们决定聘用我。

您在那之前去过上海吗?您知道任何关于上海的事吗?

我对上海毫无头绪。当时,我甚至从来没有去过亚洲。我告诉何莉莉,我们可以考虑,但我得和家人一起去上海看看,了解上海是怎么回事。我们呆了一个星期。那是2004年,当时很有意思。我签了3年的合同,不打算呆更久。其实,一年后我就不干了。我认为他们花了1000万美元在这个地方,但是没有做营销。他们每个月亏那么多钱,饭厅只是空空的大理石和水晶吊灯。那里有200个座位外加一个舞厅。却没有任何生意。我当时超级沮丧。这是一个艰难的过程。

您离开了漾乐居,加入打造Mimosa西餐厅团队,这是一个非常庞大的历史遗址翻新项目,旨在让旧建筑成为新的综合娱乐场所。

译注:“一号码头”是在苏州河畔宜昌路上开出的上海首个集精品酒店、高级餐厅及酒吧于一体的综合性项目。这里原本是上海啤酒厂的旧址,主体建筑由上世纪30年代活跃于上海的著名匈牙利建筑大师乌达克设计。Mimosa西餐厅为整个项目中的一件物业。

Mimosa西餐厅是了不起的项目,尽管时间地点都错了。这是一座由匈牙利建筑师邬达克设计的古老而美丽的啤酒厂建筑。但它从一开始就错了,错的人,错的观念,错的商业计划,是一个如何做错一切的最好例子。我们有一个很棒的厨房,整个设置,在厨房里面有一个包间,我认为这是上海的第一个“主厨的餐桌”。我发展了一个“一菜三吃”的概念:在长盘子上,我当时做了三个隔间,每个菜都是一个产品,有着三种烹饪方式。这就像菜单中的所有菜肴:开胃菜,汤,主菜,甜点。非常好。我们得到了很好的反馈,但对这个地方来说为时尚早。2005年我被聘为行政总厨,花了一年时间才能上任,2006年是发展期,2007年才开业。但他们投入的资金太多,到后来现金流断了,项目也就停工了。情况变得非常艰难。供应商没有拿到货款,你不知道你是否会拿到下一个月的工资…那是一个非常非常艰难的时期。然而,也是很美妙的地方。我认为,即使在今天,那也是一个和在上海其他地方都很不同的地方。

这并没有阻止你在之后推出自己的大型项目,以自己名字命名的斯蒂勒餐厅。

是的,斯蒂勒……我们有80个座位,一个露台,一个烹饪学校,还有一个天台。高峰时期,我有40多人为我工作。运营起来是个大项目,但它更随意,更多的是一种高档的小酒馆风格。

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