加入日餐和法餐元素的中餐,掀起了一阵餐饮新风

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泽田 州平

偶然发现的中国菜的世界。为了磨炼技艺四处奔走的打杂时代。

您能讲一下最开始对烹饪感兴趣的原因吗?

泽田:
我并不是一开始对做菜就感兴趣。我家是兄弟四人,学生时代一直在打棒球,高中去念了工业高中。
高中毕业后拿到了一家普通企业的offer,本来决定在那里入职了。
不过,我虽然念的是工业高中,但对工业也没啥兴趣,想到那家公司就怎么也提不起劲……于是在即将入职的时候拒掉了。
之后就想无论如何首先得攒一点钱,白天晚上都去打零工。
不知道自己想做什么……当时喜欢过服装,对美容、时尚什么的感兴趣,美容师这个职业当时还挺流行的,我也想当然地想去做美容师。
白天在中华料理店打工,和前辈轮流做工作餐,我总觉得自己做的工作餐更好吃一点(笑)。
慢慢地觉得还挺有意思的,当个厨师也不坏吧?开始这么想之后,就走上这条道路了。
后来觉得想再进修一下,好好学习中华料理,存钱去了厨师学校。
估计现在也是一样,因为想做中华料理而去厨师学校的学生,没有几个吧?
我因为在中华料理店打工,所以选择中国菜进修。如果一开始接触的不是中国菜,估计也不会以此为目标。

您说在工业高中的时候对做菜没什么兴趣,那在厨师学校是怎样呢?

泽田:
很喜欢做菜。能做出好吃的东西,很快乐。但是不喜欢做点心,我就不适合做点心(笑)。
在这个意义上,同样都是厨师工作,中华料理更适合我的性格。
做点心呢,配料得特别精细,还得长时间的和面和馅,好痛苦啊(笑)。
中华料理干起来生龙活虎地,干起来特别有劲,当然食材也讲究,对我来说做起来就很开心。

从此您的学徒时代就开始了是吗?

泽田:
专科学校只有一年,马上就开始找工作。听说三田那边新开了一家新阪急宾馆,在招募开业店员,我去应聘,被录用了。
因为是刚开业就加入的,我本人又一心把工作干好,得以积累了很多经验。厨房里有七个人,四个和我一样同年毕业的,三个有经验的。宾馆全年无休,因此我比较早地就做到了中华料理中“上什”的职位,非常幸运。
今天掌握了昨天还不会的东西,这种单纯的快乐让我很享受。可是,自己心里逐渐冒出一个疑问:“这是真正的中国菜吗?”
在宾馆工作了两年半左右,因为想知道真正的中国菜是什么样,想更接近真正的中国菜,所以决定去一家香港老板开的餐厅工作。

在香港老板的店里学到了什么?

泽田:
这次只有店主、前辈和我三个人。我被分去做点心,自己下了很多工夫。
在这家店工作了三年,学到最有用的东西,或者说是人生中的转机,是吃到了正宗的中国菜。因为老板夫妇都是香港人,每年要回两次香港,我作为员工也会跟着去。和日本的中华料理相比,从食材到菜单都完全不同,我不由得想“之前自己做的东西到底是什么玩意儿”,受到了巨大的冲击。
老板虽然是香港人,但在日本开店,也做成了日本式的中华料理。不能说他的做法不对,可菜单完全不一样啊。简直和我以前了解的中国菜是完全不同的菜系。
当时的一个趋势是,学法国菜就去法国,学意大利菜就去意大利。我就纳闷了,为什么学中华料理的就不去中国呢?难道说中国的中国菜就比不上日本菜、比不过法国菜吗?
为了充分地理解正宗的中国菜,做出自己的中华料理,我决定在香港学习。我还特意去上了语言学校,念了两年。
和老板说了想去香港学习的事儿,他也帮我介绍了,但找一家愿意让我工作的店花了一年时间。
那时候,日本人去中餐馆打工还是很罕见的事情。

然后就开始在香港的学习了吧?

泽田:
老板帮我定下了在“福临门酒家”的工作,我去了香港。当时日本人想在香港做中餐厨师都拿不到签证。如果做日餐的话有签证,做中餐就拿不到。
所以我用的是旅游签证,每三个月回国一次,一门心思地工作。
我在日本的宾馆和普通餐馆都工作过,有一定的工作经验,然而这些经验大多在香港用不上。基本技术上就完全不同。
当时我二十六岁,可比自己年轻得多的厨师干得都特别麻利,特别是刮鱼鳞的速度比我快得多。
来中国学中国菜呢,在当时还不是特别普遍,像我这样的日本人更是一个都没有。所以,人家也觉得我跟珍稀动物似的,同事只觉得我是“有钱的日本人闲得蛋疼来玩票的”。
说是在那工作,但是没有工资,我一直是花自己的积蓄,很不容易。等于说是花钱去实习。
既然去做,就要做好,尽可能多地把中国菜带回日本,当时就这么一个想法。
但也真的学到了不少东西。从鱼缸里捞鱼现场宰杀,从骨头上剃肉,从烹饪方法到食材都学了很多。再有就是思考方式,在“福临门酒家”学到了什么是正宗中国菜、什么不是中国菜的思考方式。

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