本場の中華に和食やフレンチを取り入れ、食材にもこだわった中国料理で新風を巻き起こす

中国菜 エスサワダ
澤田 州平

中国菜 エスサワダ 澤田州平

■真髄を知るからこそ、日本人に合わせて創作できる中国料理

いまのお店「中国菜 エスサワダ」と「中華旬彩サワダ」では何か違いがあったりするのでしょうか

澤田氏:
すべての料理を自分が作っているというのは変わりないです。席数が今のお店の方が少ないのでその分料理のクオリティを上げることはできていると思います。
クリスピーチキンひとつとっても、使う鶏の大きさ、その日の気温などの条件から何度で何分揚げるのが良いかその日によって調理方法が変わってくるのですが、お客様にお出しする料理はすべて自分が納得したもの、最高の状態でお出しすることにこだわっています

あとは、食材ですね。
この店のすぐ近くに、「老松喜多川」という日本料理のお店があるのですが、このお店の店主と僕が同世代ということもあって、料理について情報交換したりするのですが、喜多川さんから食材の仕入先なども紹介していただいて、これまで扱っていた食材のレベルがあがりました。
中華で質のいい食材を使う必要があるのか。エビチリにそこまでいい食材を使うのか、みたいなのはありましたから、そこまでのものを取り扱う仕入先さんとのツテもありませんでした。

いま僕が思うのは、フレンチ、和食に負けない中華を手がけて行きたいと思っているんですが、就職したホテルでも日本料理からは、馬鹿にされてじゃないですが、少し下に見られていました。
でも今思えば、そら馬鹿にされるよなって思う所もあるんですよ。冷凍のエビ、冷凍のイカを使ってましたし。和食、フレンチではありえないじゃないですかそんなの。

自分が本当に納得いく料理をしていきたいと思った時、やっぱり食材大事ですよ。いい食材がないといい料理は出来ないです。

そうなると価格帯も大事です。街場のいわゆる大衆の中華料理屋さんのような価格帯でそんなことは言ってられないですから。
この店でもオープンしたてと今では客単価が倍近くになってます。初めは6,000円程度でしたが、10,000円以上です。もちろん、その分料理はグレードアップしています。お客さんへの満足度が高い料理を提供していきたいと取り組んでいくと自然とそうなりました。

喜多川さんもそうですが、いい日本料理、フレンチのお店が近くにありますからね、ましてや同期ですから負けていられません。彼らからすごくいい刺激を貰っています。

中国菜 エスサワダ 中国のお酒が並んでいる

料理には季節の食材や意外な味付けも積極的に取り入れられているとか。

澤田氏:
いろんな料理イベントで、日本料理やフレンチのシェフとコラボしたんですね。喜多川さんともしたことがあります。
その中で、一流の料理人が手がける日本料理、フレンチというものを知ることができました。食材のことや調理法、盛り付けなど多くの刺激を得ることができたのです。
休みの日も食べに行くようにしていますが、中国料理はほとんどいきません、他のジャンルの料理を食べに行きます。

あと最近は、料理をこう科学的に捉えれるようになったというか…たとえば旨味のバランス。これはTV番組でご一緒させて頂いた村田さん(村田吉弘氏)の影響なのですが、中華は調味料添加に頼ってという所がありますが、素材と旨味のバランスで料理することを取り入れています。

日本には四季がありますから、その時々に採れる美味しい食材をどうすれば一番美味しく食べることができるといったことも考えるようになりました。
カツオや昆布の出汁を使うこともありますし、フレンチ的なソースを添えることもあります。そういった他の料理からの技法などを取り入れ、最終的に僕の中国料理として昇華していければと思っています。

それは本場の中国料理の実現とはまた違うことですよね

澤田氏:
本当の中国料理が何なのか知らなければアレンジはできません。ベースになるものがないわけなので。なんとなくこの辺が中国料理かなという料理をすれば、それはただの創作料理になってしまいます。

僕がずっとこだわっていたのが、本場の中国料理にのっとった上で、さらにそれを日本にどう持ち帰り日本人が楽しめる中国料理として進化させていくかということ。これは今でも続いている僕のテーマでもあります。

最後に今後の目標や夢などお聞かせ頂けますでしょうか

澤田氏:
正直なところ、オープン前はミシュランってまったく考えもしなかったですが、獲得すると色んな人に言われることもあって、意識するようになりました(笑)
いい食材を見つけて、より良い料理を手がけていく。その繰り返しではありますが、それをやっていく。まずはそれが一つですね。

それから、いまはスタッフが6名いるのですが、今年も入ることもあって来年は中華バルを立ち上げる計画が進んでいます。ここよりもカジュアルなお店です。
ラーメン屋さんもやりたいなっとかも考えたりますが(笑)

もっと先のことを言うなら、最終型としてはカウンターだけの、すべてお任せの店で、利益もあまり考えずに気持ちよく料理ができるお店をするのが夢ですね。

(聞き手:市原 孝志、文:白石 亜矢子、写真:岡 タカシ、店舗画像:店舗からの提供)

中国菜 エスサワダ 厨房にある二種類の中華鍋

中国菜 エスサワダ 内観

中国菜 エスサワダ 外観

中国菜 エスサワダ

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