本場の中華に和食やフレンチを取り入れ、食材にもこだわった中国料理で新風を巻き起こす

中国菜 エスサワダ
澤田 州平

中国菜 エスサワダ 澤田州平

■様々な業態の店を経験することで、料理人としての幅を広げる。

帰国後はどのような経験を積まれたのでしょうか?

澤田氏:
ちょうど、「福臨門酒家」の名古屋オープンが決まったこともあり帰国しそこで1年、東京で勝負してみたいと「火龍園」で2年半、「グランドハイアット東京」で2年半ほど経験を積みました。

そろそろトップとして仕事をしてみたいと考えていた頃、大阪のグランフロントで「ジョーズ上海ニューヨーク」の大阪でのヘッドシェフとして誘いを受け、ここではオープニングから関わることができました。商業施設のオープニングでしたからめっちゃくちゃ忙しかったですね。

様々なレストランを経験されてみて、何が大変だったとかはありますでしょうか

澤田氏:
自分のポジションを築いていくことです。オープニングは違いますが、後から新参で入っていくというのは、諸先輩方がいらっしゃるので。
僕が店を移ろうと思うタイミングというのは、もうその店にいても成長がないと感じたり、これ以上のポジションはないとなってから移っているんですが、そこに到達するまではやりきってないですから逃げになってしまいます。

僕は初めに話しましたように、男4人兄弟で母子家庭でしたから、子どもの頃の方が苦労してましたからね。大人になってからの、仕事での辛さとかは大したことなかったです。
子どもの頃って自分でお金稼ぐこともなにも出来ないですからね。
大人になって自分の努力、自分の力でなんとかしていけるわけですし、やりたいことをやれるわけじゃないですか。

自分の店を持ちたいと思われたのはこの頃ですか?

澤田氏:
グランフロント「ジョーズ上海ニューヨーク」で働いて、2年半ですね。ここでもこれ以上がないとなったんですね。
自分ですべてが采配できる店を持ちたいと思うようになりました。

中国菜 エスサワダ 澤田州平

その後、心斎橋の「中華旬彩サワダ」の料理長をされていますが、その時のことも聞かせてください。

澤田氏:
そう思っていたタイミングで、知り合いから心斎橋で中国料理店をやりたいオーナーがいるけど、誰か料理長に推薦できる人いない?と相談されたんです。それなら僕がやりますと手を挙げました。
しかし、これまでと違った大変な思いをしましたね。これが後に自分のお店を持つ時にすごく役立つ経験となったのですが…。

オープニングはこれまでも経験したことがありましたが、ホテルや商業施設のように人が集まる場所ではなく、街場でのオープンでしたので、まったく勝手が違いました。
これまでのオープニングはホテル、商業施設と、お客さんがいる所、呼んでくれる場所にお店を構えていたので、お客さんがどっと入るわけです。
街場の名もないお店は、まず、この初期の「どっと」がないんですよね(笑)

50席ほどの店でしたが、最初の5カ月ほどはディナーが0という日が月に4~5日、入っても1組、2組とかがざらにあり、はじめて集客に苦労するという経験をしました。
チラシを配ったりしましたが、3ヶ月、4ヶ月、お客さんが来ないというのが続きました。

その苦境はどうやって乗り越えられたのでしょうか?

澤田氏:
4~5ヶ月ほどたった頃、Meetsなどの雑誌やテレビなどに取り上げてもらうということができて、ようやくお客さんが入る店になりました。
1年後にはOPENするとほぼ満席。店の前にも行列ができるまでにすることができました。そうなるとそれはそれで大変だったんですけどね(笑)

その時に思ったのが、自分の店をしないでよかったと思いましたね。
自分の資金で店を構えてということをしていたら、あの5ヶ月お客さんが来ないという時期を乗り越えれていなかったかもしれません。

いい予行練習ができたわけですね。

澤田氏:
あの経験がなければ今はなかったなと思います。
自分には人を呼べるようなネットワークや繋がりがないということも認識できましたし、街場のオープニングの大変さも知ることが出来ました。

それから、いろんな会合的なものや交流会にも参加するようにしました。営業マンのように名刺を配りまくりましたよ。尊敬しているポンテベッキオの山根シェフのパーティにお邪魔させていただいて100枚以上配ったり(笑)。
自分の店を開店させる前に自分を売り込んでおかないといけないと思いました。

中国菜 エスサワダ 内観
※店舗からの提供画像

「中国菜 エスサワダ」のオープン時はいかがでしたか

澤田氏:
2016年11月にオープンしたのですが、おかげ様でオープン当初から毎日ほぼ満席です。オープンしてまだ1年半年経っていないぐらいですが、ミシュランでも星を頂くことができました。

「中華旬彩サワダ」の時に経験した、街場レストランのオープン時の集客は大変だというのを思い知っていましたから、この店では予めお客さんがいるという所からスタートしたかったんです。
そこでこの店のをオープンする時にオープニングレセプションを1週間、大々的に催しました。

1週間!長い期間ですね。かなりのコストがかかったのでは?

澤田氏-:
無料で食事を提供しましたのでざっと100万円以上かかりました。しかし、来店された方はタダで食べてますから、口コミやSNSでばんばん宣伝してくれます(笑)
知り合いにFacebookで、澤田くんばっかりタイムラインに出てくる。って言われましたよ。それぐらい色んな人に来て頂きました。
名刺配りもよかったですね。グルメな人たちのネットワークがありますから、あの人が美味しいって言うんだったら行ってみようというのが波及してくれました。

このレセプションによって、お客さんがお客さんを呼んでくれるという流れを作ることができたので、オープンからいまに至るまで集客で苦労することはなかったです。
あとは看板メニューとして作ったクリスピーチキンが、見栄えがすることも功を奏したかもしれません。鶏の丸焼きで迫力もありますから、投稿したくなるじゃないですか。
このクリスピーチキンはこの料理に合った大き過ぎず、皮の厚さなどが丁度いい鶏というのがなかなか見つからなかったので苦労しましたが、集客に貢献してくれるメニューの1つになったと思います。

中国菜 エスサワダ 外観

中国菜 エスサワダ

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ランチ 11:30~13:00(LO)
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