ずっとフランス料理をしてきたからこそ、見える景色が広がってきた

L'eau Blanche(ローブランシュ)
白水 鉄平
L'eau Blanche(ローブランシュ) 白水鉄平

L'eau Blanche(ローブランシュ) 白水鉄平

料理の世界でビッグになる!という強い想い

料理の世界へ進もうと決めたのはいつ頃でしたか?

白水氏:
物心ついた頃からそう思っていましたね。小学3年生の頃の文集にはすでに「料理人になる」と書いていました。両親が共働きだったので子どもだけで家にいることも多く、本来なら姉が料理をしそうなものだけど、末っ子の自分が殆ど食事をつくっていたんです。きっかけは、たぶん、母から料理を褒められたとか、そんなことだったと記憶しています。

そこから料理人になるために、どのような道を選択したのでしょうか。

白水氏:
「料理人になる」ことはもう決まっていたので、中学校を卒業したらその世界に入ろうと考えていました。勉強は好きではなかったし、高校へ行く意味はないと思っていたけれど、母から「高校くらいは出ておきなさい」って言われました。高校では彼女ができて、彼女のお弁当つくったりもしていました(笑)
少し前に中学時代の友人の結婚式があって、同級生に会ったのですが「あの頃、遊びに行ったら料理つくってくれたよね」って言われたんです。自分は忘れていたけれど、料理をつくって友達や彼女を喜ばせたいという想いが強くて。今も喜ばせたいという気持ちは同じなので、それは元々持っていた気質なのかもしれません。

高校卒業後、専門学校に進学されました。そのまま働くという道もあったと思いますが、進学を選ばれたのはどういった理由からでしょうか。

白水氏:
料理人になるために、どのような道を進んでいけばいいか正直わかっていないところもありました。そんなとき高校の先生から「調理師学校というものがある」と教えてもらって。専門学校へ進学すれば、一流と呼ばれるレストランに就職しやすいのかなとも思いましたし、それまでは我流でしか料理をしてこなかったので、料理をきちんと学べるということにも魅力を感じました。

L'eau Blanche(ローブランシュ) 白水鉄平

専門学校時代で心に残っているエピソードはありますか?

白水氏:
入学してすぐの頃、進路に関する面接があるのですが、事前に面接のためのシートに記入することになりました。同級生たちは進みたいジャンルや職種を書いていたんですけど、私は「料理でビッグになりたい!」って書いたんです(笑)
高校生の頃までは、学校生活は楽しくないと思っていたけれど、ようやく目指していた料理の道への第一歩を踏み出すことができたので、やる気に満ちていたんですよね。
当然、面接のときに先生から「これはどういうことや?」って聞かれて。正直に「子どもの頃から料理がしたくて、その道でビッグになりたいんです」って話したら、「それなら夏休みの研修のときに、日本でいちばん厳しいところへ行ってみろ」と言われ、「オテル・ドゥ・ミクニ」へ行くことになりました。

研修は、先生が言われていた通り厳しいものでしたか?

白水氏:
いえ。厳しいとは感じませんでした。それよりも、プロの世界を初めて見て、衝撃を受けましたね。プロの迫力に圧倒されましたし、三國シェフがフランス語で話しながら真剣な眼差しでソースをかけていたりする姿がとんでもなくカッコよく見えました。「ココだったら料理人としてビッグになる一歩が踏み出せる!」と、ワクワクする気持ちの方が大きかったです。

研修は基本的に夕方5時までと決まっていましたが、物足りないと思い、夜も経験させてくださいとお願いしました。
プロの仕事が見たい、覚えたいという気持ちが強くて。そんな感じでやっていると、パティシエ部門でも研修をさせていただけることにもなりました。
10日間という短い期間ですが、多くのことを経験させていただきました。研修が終わる頃には、シェフクラスの方とも打ち解けられるようになっていたので、「来年うちに就職すればいいじゃん」と言っていただいたんです!福岡に戻ってすぐに書類を送り、秋に面接があって、卒業後は「オテル・ドゥ・ミクニ」で働けることになりました。

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「オテル・ドゥ・ミクニ」に入社。料理人への道がスタート!

「オテル・ドゥ・ミクニ」に入社され、どのような修業時代を過ごされたのでしょうか。

白水氏:
入社式に行ってみると20人近く同期がいましたが、その時点では配属先が決まっていませんでした。
私は夏の研修で三國シェフに感銘し入社を決めたので、三國シェフがいらっしゃる本店に入りたいという想いが強かったんですね。けれど、本店に入れるのは2人だけという狭き門。実は、夏の研修のときも、入社式のときも、気合を入れて五厘刈りにしていたのですが、入社式の日、いちばん前の真ん中の席に陣取り、三國シェフが挨拶されるのを緊張しながら待っていました。そして三國シェフが登場。
「なんだ、その頭は!」と言われたので、ここぞとばかりに「気合を入れてきました!」と答えたんです。その後もお話しさせていただく機会があり、希望通り本店に入ることができました。
そういえば、当時のことを三國シェフが本に書いてくださったことがあったんですよ。「故郷の母に分かれを告げてきた特攻隊のような子だった」って(笑)
気持ちが伝わっていたんだなと、嬉しくなりましたね。

そんな経緯で本店に入ることはできたものの、当時の「オテル・ドゥ・ミクニ」では、新入社員は1年間包丁を握らせてもらうことができないという決まりでした。1年間は鍋磨き。三國シェフも15歳でこの世界に入り、鍋磨きからスタートされたそうで、1年目が鍋磨きをすることは、ミクニのルールでした。
ミクニの鍋はステンレス製ではなく銅製なんです。胴は毎日磨かないとくすんでしまいます。毎朝60個くらい、先輩たちが出社される前に磨き終えなければなりません。けれど、一緒に本店に入った唯一の同期がGWが明けた頃、いなくなってしまいました。
2人でするはずだった作業を1人でしなければならなくなりました。どうすれば効率よく終わらせるかなど段取りを考え、やっていくうちにコツがわかってきて、段取りよく鍋磨きを終わらせられるようになりました。
できなかったことができるようになる、それが鍋磨きであっても嬉しいものでしたね。そのほかの仕事はまかないのご飯を大量に炊いたり、備品を集めたり、買い出しに行ったり、ゴミ捨てをしたり。営業中は1500枚以上のお皿を洗います。とにかく忙しい日々でした。

大変ですね。その中で思い出に残っているエピソードはありますか?

白水氏:
はい。ある日、三國シェフがミッシェル・トロワグロという有名なシェフと一緒に築地へ行くという話を耳にしました。スタッフを何人か連れていくことになり、すでに先輩の中から数人声を掛けられていると聞いていました。いつも本を読んでいたトロワグロ氏や三國シェフと一緒に築地に行けるチャンスはそうそうないと考え、自分もどうにかして行きたいと思っていたんです。どうにか潜り込もうと考え、朝3時から鍋磨きをし、ほかの仕事も終わらせて、許可はもらっていないけれど、勝手に合流しようとしていました(笑)
すると、5時前にガチャッと扉が開く音がして三國シェフが厨房に入ってこられたんです。「僕も築地に行きたくて、鍋磨きをしていました」とお伝えしたら、「よし、一緒に行こう」と言ってくださって。タクシーに一緒に乗せていただき、築地に同行させていただくことができたんです。貴重な経験でしたね。

1年間、鍋磨きをされた後、2年目以降はどのようになっていったのでしょう?

白水氏:
2年目に入ると、厨房に入り下ごしらえをしたり、シェフ・ド・パルディ(部門シェフ)のもとで補佐をしたりさせていただけるようになりました。とはいえ、自分で考えて何かをするというのではなく、ジャガイモの皮むきなど、基本的な作業が殆どです。それでも一生懸命取り組んでいたら、先輩から「明日、フォン・ド・ボーやってみる?」と声を掛けていただくなど、少しずつチャンスが生まれてきました。
本店で仕込むフォン・ド・ボーの量は半端なく、朝6時前から仕事しないと終わりません。すごく大変できついと思うこともあったけれど、俺がやっていいんだ!という喜びの方が大きかったです。そのような厳しい環境だったので、辞めていく人も少なくなかったのですが、先輩が辞めたときはチャンスと捉えていました。厨房内に入れるのは9~10名程度。空きがないと入れませんから。

そうやって、2年目、3年目と頑張っていましたが、職場環境が年功序列でしたから、魚や肉を覚えたいと思って、自分の仕事を早く終わらせても「お前にはまだ早い」という言葉が常につきまとう状況。いつになったら「早い」と言われなくなるのか、明確な答えもないですし、悶々とした日々を過ごしていました。
そこで4年目に入った頃から休日に知り合いのお店や近所の洋食屋さんに研修へ行き始めたんです。羊のさばき方を覚えたり、パンの作り方を教えてもらったり。少しずつ自分の身になることをやっていく中で、研修先の1つが「オー グー ドゥ ジュール」グループのお店でした。

日々の仕事でヘトヘトだったはずですが、「オー グー ドゥ ジュール」へ行けば「何このテクニック!」「こんなやり方があるんだ!」と、ワクワクドキドキしっぱなし。そんなことを繰り返しているうちに、当時、「オー グー ドゥ ジュール メルヴェイユ」のシェフだった松本一平シェフ(現:「La paix」)から、「そんなにやる気があるんだったら、うちのグループで働いたら?」と声を掛けていただき、「ミクニ」を辞めることになりました。

ただ、「ミクニ」での修業は全然嫌ではなかったんですよ。職人としての心構えや覚悟、料理を一生の仕事として食べていくことの難しさなどを学ばせていただきました。
ある日、三國シェフがバックスペースでご飯を食べられていたことがありました。当時は「喋り掛けたらダメ」というルールだったんですけど、2人っきりになったのでお話することができました。そこでいつも気になっていた「どうしていつも怖い顔をしているのですか?」とお尋ねしたところ、三國シェフは即座に「馬鹿野郎。お客様が真剣に来てくださっているのに、俺たちが真剣にやらないとどうするんだ!」と言われたんです。真剣に向き合うことの大切さを思い知らされました。いまでも忘れられない思い出になっています。

L'eau Blanche(ローブランシュ)外観

L'eau Blanche(ローブランシュ)

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