ラ メゾン ドゥ グラシアニ神戸北野 鷦鷯進

「美味しいものを絶対に作る!」。その思いでスイスの無印レストランを三つ星へ導く

ラ メゾン ドゥ グラシアニ神戸北野
鷦鷯 進

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■就職した会社を辞めて、憧れの料理の道へ

料理の世界に入られたきっかけはどのようなものだったのでしょうか?

鷦鷯氏:
子どもの頃から料理は好きで料理人に憧れていたのですが、料理の道に入るのは少し遅くて…。学生時代は親の薦めもあり、松江市内の工業学校で寮生活をしていました。電気科だったのでその後、大阪梅田にある大手電機店に就職したのですが、やっぱり仕事が面白くなくて、料理の道に進んでみたいと考えるようになりました。

もちろん何のツテもありませんから、最初は雑誌を見て有名店を食べ歩いて。和食などには一切行かずフレンチばかり。テレビ番組「料理の鉄人」が流行っていたこともあって、フレンチシェフの料理がとても複雑で楽しくみえたんです。どうせ行くなら大阪で一番の店で働きたい!と、大阪の有名店「エプヴァンタイユ 大阪」と「ビストロヴァンサンク」に飛び込みで雇ってもらい、それぞれ2年働きました。

初めての料理の世界はいかがでしたか?

鷦鷯氏:
現場はもちろん大変。高校を出て、一度就職してからでしたので厨房には年下も多くて…。最初はもちろんキッチンにも入れませんからサービスもやりました。ただ、サービスをやることによってワインの知識を得ることができましたから学びも沢山ありましたね。その後、神戸の「ルイ・ブラン」という店に移ったのですが、オーナーシェフの島田さんの薦めもあって本場のフランスへ行くことを決心したのです。

フランスではどのように道を切り開いたのでしょうか?

鷦鷯氏:
今はワーキングホリデーなど、働きながら暮らす様々な制度がありますが、当時はそういうものが無かったので色々大変でした。まずは「研修生」のような形で厨房に入らせてもらい、店で認めてもらえると就労ビザを取ってもらって…という形で働く人が多い時代でしたね。

僕が最初に向かったのはパリ。働きたい店がすでにありましたのでその店に足を運んで、「働かせてほしい」という手紙を送って、自分で全て交渉しました。話を聞いてくれる店もあればダメな店もありますが、最初の3年間はこのようにスーツケース1個を持って、フランスのあちこちで修業を積みました。

ではお給料の交渉なども自分で?

鷦鷯氏:
そうです。研修生とはいえ、例えば最初の店でも「ただでは働けません」と交渉し、食事付きで1週間1万円で、寝泊まりできるところを提供してもらって…。暮らすには問題なかったのですが、やはり多少はお金が無いと三つ星レストランに食べに行けませんので、日本で貯金したお金で食べ歩きもしていました。

フランスでの経験はいかがでしたか?

鷦鷯氏:
フランスへ行くきっかけを作ってくださった「ルイ・ブラン」の島田さんはパリでの経験があったので、ノウハウや心構えは事前に教えてもらっていてとても参考になりました。技術的なことはもちろん、「ヘラヘラしていたら馬鹿にされるぞ」とか(笑)、コミュニケーションに至るまでアドバイスしてくださって。語学も多少は勉強していましたので、行った当初から特に問題ありませんでした。

1軒目の店には日本人もいましたが、フランスへ行った以上は日本語を使わないと決めていたので、仲良くなったり日本語で話したりすることはあまりなかったですね。そのくらいでないと語学も身につかないと思います。それよりもフランス人が普段どんなものを食べているのか興味がありましたから、現地スタッフと仲良くなっていろんなところに連れて行ってもらいました。

フランスの料理人たちは怒る時はすごく怒るけど、仕事が終わったらそれでおしまい!という感じでとてもさっぱりしていて、表裏が無いのでとても楽。僕もその気質にすごく合っていたと思います。

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■思わぬ偶然からチャンスをつかみ取ったスイスの修業時代

フランスの後にスイスへ行かれていますがどのようなきっかけが?

鷦鷯氏:
フランスで働いている間もヨーロッパ各地の店に足を運び、本当に感動した店には手紙を送って、常に働くチャンスを伺っていました。スイスにあるフィリップ・ロシャ氏が営む三つ星レストラン「オテル・ドゥ・ヴィル(Hôtel de Ville)」もずっと働きたかった店の1軒。手紙を書いてお願いしていたのですが「今は人が足りているから」と何度も断られていました。なかなか思い通りにいかなかったんです。

そして1999年12月。滞在資金もそろそろ底を尽きていました。「最後にもう一度だけ食事をして、日本に帰ろう」と「オテル・ドゥ・ヴィル」を訪れたのです。

帰り際にフィリップ・ロシャ氏に「実は日本に帰ろうと思っている」と、告げたところ…なんと「明日から働きに来い」と言われて(笑)。本当に偶然ですが店の料理人がスキーでけがをして、ちょうどピンチヒッターを探しているということでした。そして2000年の1月から3ヶ月間の試用期間を経て、その後18ヶ月間のスタジエビザを取ってもらい、その後は正式にスイスの労働ビザがおりました。

最後に思わぬチャンスをつかみ取られたのですね!「オテル・ドゥ・ヴィル」時代はいかがでしたか?

鷦鷯氏:
昼も夜も毎日満席の人気店で、本当にハードでした。グランメゾンで90席ほどありましたので、キッチンスタッフも常に25人くらいはいたと思います。調理場もバトル、毎日が競争で、もちろん僕はその中で一番下。そこからのスタートです。毎朝空輸で届く新鮮な食材と、そこから作り出される料理が本当に繊細でしかも美味しく、学びが多かったので各セクションを回りたくて、7年間をかけて全てのセクションシェフを務めました。

ちょうどジュニアスーシェフになった頃、結婚もして妻のおなかに赤ちゃんができました。家族と過ごす時間や金銭的なこともあり、新しい職場を探し始めたんです。三つ星レストランはテクニックを学べる分、給料はそんなに良くないので…(笑)。そこで次に移ったのが「オーベルジュ・ドュ・ソレイユ(Auberge du Soleil)」です。

こちらでは料理長として迎えてもらえたので、もちろんお給料もあがりました。結婚式場もある大規模な店だったのですが、料理は以前の店に比べるとカジュアル。でも経営や料理教室など様々な経験を積むことができました。ただ、もう少し料理そのものに力を注げる店で仕事がしたかった。そんな時に声をかけていただいたのが、スイスのバーゼルにある「シュバル ブラン(Cheval Blanc)」の副料理長のポストでした。

ラ メゾン ドゥ グラシアニ神戸北野 外観

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