大陸をまたいだ、シェフの冒険。料理は人生を反映した物語である

Amber
リチャード・エッケバ(Richard Ekkebus)

■エンジニアの道から、シェフの道へ。

オランダご出身なのですね、料理の世界に入られたきっかけを教えてください。

リチャード氏:
私が生まれたオランダの町は港町で、農業も盛んでした。祖父母が海辺でシーフードレストランを営んでいて、子どもの頃から、いとこや姉妹と一緒に、エビの殻を剥いたりと、簡単な手伝いをしていたのです。

ただ、私がこの業界に入ったきっかけは、シェフになりたいと思って入ったのではなく、偶然の成り行きでした。
元々はロジカルなことを学び、父の足跡を辿ってエンジニアになろうと、大学で学んでいたのですが、ちょっとした小遣い稼ぎのために、週末だけレストランのキッチンで学生アルバイトをしていました。

野菜の皮むきをしたり、魚をさばいたりの下働きをしたのですが、元々小さい頃に祖父母のレストランの手伝いをしていただけに、飲み込みが良くて、「前にこの仕事をしていたことがあるの?」と聞かれたりして、自信をつけました。若い人は特に過剰な自信を持ちがちなものですが、もちろん私もその例外ではありませんでした(笑)

病欠したスタッフの代役などをしているうちに、そのうちに毎日働くようになり、最終的には大学を辞めてしまいました。

そこで、料理の魅力にとりつかれてしまったのですね。

リチャード氏:
はい、そこはとても素晴らしい場所でした。「シャトー・ネールカンネ・マーストリヒト(Château Neercanne Maastricht)」というミシュラン一つ星の有名なレストランで、シェフは昔フランスで働いていた、ハンス・シュナイダー(Hans Snijders)氏。今も星を取っていて、オランダでミシュランの星を保っている最も古いレストランなのではないかと思います。

■オランダでのフランス料理人としてのスタート。18歳で「ヤング・シェフ・オブ・ザ・イヤー」を受賞。

リチャード氏:
厨房はとてもエキサイティングでした。規律や、細部へのこだわり、スタッフの求める事をまとめて、共通のゴールへと導くこと、その全てにすっかり心を奪われてしまったのです。自分もこの世界の一部分になりたい、そう思いました。
ハンスは私にとって、台所で基本的な料理のスキルを教えてくれた人でもあり、そういう意味で恩人の一人です。

そして、更なるステップアップのために、もっと厳しい世界に飛び込むのですね。

リチャード氏:
はい、ここで1年ほど働いてから、16歳の時に、二つ星レストランの「コロナ(Corona)」に移りました。ここでの生活が、私の今の人格の一部をを形作ったと言っていいくらい、厳しい世界でした。シェフはのちにTV出演などでも知られる、ロバート・クラネンボル(Robert Kranenborg)。当時のオランダは、伝統的なフレンチが全盛期で、ロバートシェフも、フランスの三つ星で修業した人で、緻密で色々なアイデアがあり、要求の基準も高くきつかった。精神的にも、肉体的にも厳しかったですが、入ってすぐにこのシステムが、以前よりずっと気に入ったのです。以前の厨房はもっとフレンドリーでカジュアルな感じでしたが、ここは昔ながらの、まるで軍隊のようなヒエラルキーがありました。

全員が同じ食卓で食事をする際も、ヘッドシェフが中央に座り、その両端に古参のシェフが座り、もし新入りだったら、テーブルの一番末席に座らなくてはいけない、というような具合です。

3年間働いたのですが、最後の年は、自分にとっても大きなチャレンジをした年でした。ロバートシェフと一緒にオランダの非常に有名なコンクール、ゴールデンシェフハットに参加したのです。通常は、料理長(シェフ・ド・キュイジーヌ)など、ナンバー2レベルのシェフが参加するコンクールでしたが、私は当時ナンバー3の立場で、18歳と最年少だったにも関わらず、ロバートシェフのサポートもあり、ヤング・シェフ・オブ・ザ・イヤー(Young Chef of the Year)を勝ち取ったのです。

その成功が、さらなる飛躍につながって行くのですね。

リチャード氏:
はい、この直後に、ロバートシェフは、アムステルホテル(Amstel Hotel)からの仕事の誘いを受けて、そちらに移ることになりました。「一緒に連れて行きたいけれども、もし私が君の立場なら、キャリアアップのためにフランスに行く」と勧められ、フランス行きを決意したのです。

Amber

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