跨越大洲的厨师冒险:烹饪是反映人生的物语

琥珀(Amber)
理查德·埃科巴(Richard Ekkebus)

从工程师到厨师

您是荷兰人,能讲一下是怎么进入厨师这行的吗?

理查德:
我出生在荷兰的一个港口城市,当地农业很发达。祖父母在海边经营一家海鲜餐厅,我小时候就和兄弟姐妹一起剥虾壳,做些简单的打杂工作。

但是,我进入这个行当还不是因为想当厨师,而是因为一个偶然的事情。

本来我是想和父亲一样当一名工程师,在大学里学习理论方面的知识。为了挣点零花钱,周末去餐馆的厨房里打工。

虽然做的是些给蔬菜去皮、剖鱼之类的杂活,但我从小就在祖父母的餐厅里帮忙,干这活儿轻车熟路,人家都问我“你以前就做过这种工作?”让我有了自信。年轻人一般都自信心爆棚,我当然也不例外(笑)。

后来代替病假的员工上班,慢慢地变成每天上班,最终从大学退学了。

是因为烹饪的魅力太大把您吸引住了?

理查德:
是的,我工作的地方非常有吸引力。那是家米其林一星餐厅,叫做“马斯特里赫特城堡旅馆”(Château Neercanne Maastricht)。厨师长是以前在法国工作过的汉斯·施耐德(Hans Snijders)。这家餐厅现在还在米其林榜单上,可能是荷兰保持星级最长时间的餐厅。

作为法餐厨师在荷兰出道。十八岁获得“年度青年厨师”奖

理查德:
厨房的氛围相当“亦可赛艇”。那种对规矩和细节的执着,引导团队走向终点,所有的一切彻底把我迷住了。我当时就想也成为其中的一份子。

汉斯教给了我厨房的基本功,可以说是我的一位恩人。

为了更上一层楼,您又去了更加严厉的地方?

理查德:
对。在那里工作了一年左右,十六岁的时候去了二星餐厅“科罗娜”(Corona)。那是个非常严厉的地方,可以说塑造了我人格的一部分。厨师长是后来上了电视而广为人知的罗伯特·克隆伯格(Robert kranenborg)。当时传统的法国菜在荷兰处于全盛期,罗伯特厨师长曾经在法国的米其林三星餐厅学习过,有许多细腻的创意,要求的标准也很高很严格。无论精神上还是肉体上都困难了不少,但我一加入就觉得比之前待的厨房更舒服。以前的厨房是一种轻松友好的感觉,这里则像军队一样,有着鲜明的等级制度。

我在那儿工作了三年,最后一年是对自己最有挑战的一年。我和罗伯特厨师长一起参加了荷兰非常有名的黄金厨师大奖赛。通常情况下是厨师长带着二厨参赛,而我当时的职位是三厨,年龄也只有十八岁,是参赛人员中最年轻的。尽管如此,罗伯特厨师长选择了我。在他的支持下,我获得了年度青年厨师奖(Young Chef of the Year)。

这次成功也带来了下一次飞跃的机会吧?

理查德:
是的。大奖赛之后,罗伯特厨师长受到阿姆斯特尔酒店(Amstel Hotel)的邀请,跳槽到那里。他对我说,“虽然想带你一起去,但如果我是你的话,就去法国提升资历。”于是我决定去法国。

琥珀(Amber)

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