专业料理好似爱情故事

Ultraviolet by Paul Pairet
Paul Pairet

紫外线是职业生涯的巅峰之作

我们现在坐在去年赢得米其林三星的紫外线餐厅,从某些意义上来说,这是您过去游历经验、技巧能力、烹饪想法的集大成者。我想我们是否可以从这里开始,回溯您的职业生涯以及各项给您带来深远影响的事物?

保罗:
通过紫外线餐厅这个单一项目就能清晰展示我所有的经历。它是我一生的项目。它代表了我所有的信念,它的执行与理念一样,在我看来完美无瑕。当你的身份是厨师时,可以说这是你的终极梦想了。你要有毅力历经一切才能做你真正想做的事,这之中充满了各种艰险阻碍。运气、努力、决心、远见和固执,缺一不可!如果要说我在世界上的哪家餐厅里以烹饪的方式留下了我自己的印记,那必须就是紫外线餐厅了。我这么说的时候一点都不觉得难过。这不像给你颁终身成就奖,你忽然就觉得自己已经老了,只能缅怀过去。恰恰相反,它代表我今天所拥有的一切的开始。而根据我的经验,我知道世事无常,很可能明天一切会烟消云散。

这是料理世界的特性,食物也好、投资也好、餐厅也好,全部都是命悬一线的。经营一家餐厅所需的金钱、时间、精力,与当今世界的理念并不相符,属于别的时代。你需要耐心,你需要非常信任你的投资,你需要很多很多别的东西。不是说所有商业项目都不适合现在的世界,小的披萨店可能可以,但大多数餐饮店需要巨大的努力才能维系。

您能具体说说吗?

保罗:
在这个行业要做老实人,意味着你要让客人获得高性价比,也就是说你付出的要比你获得的,多得多才可以。这是这份工作现实无情的地方,但同时也是它美的所在。这是我说这份工作属于另一个时代的原因之一。谁会一天工作16个小时?我们这里就是!考虑到这份工作对你体力和精神上的要求,这是一份体力活,而不是什么快乐丸。这是一项艰巨的工作。

您有没有过想要放弃这份工作?或者说放弃开像紫外线餐厅这样一家就算是在米其林三星餐厅的精英世界里都显得十分另类的餐厅?

保罗:
紫外线是我尝试过的所有错误的结晶,是我能想到的终极目标。到头来,要反思的时候,我可以问我自己,“你要去哪里?你有没有做到你想要做的事情的一半?”这也是为什么我说运气很重要的原因,就算你下定决心要做出一番事业。

紫外线是我漂泊经历的结晶,是我接受过的所有差事的集合——从法国开始,到我在香港迷失,之后去澳大利亚,途经印度尼西亚,回到巴黎,最终在伊斯坦布尔。这些事情加在一起造就了我是一个全球厨师、环球旅行者,对,虽然有着法国精神,但我想,我有开放的眼光。我希望我至少已经证明了这一点。于我而言,烹饪无小事。当你投入精力思虑的时候,没什么事是无聊的。我其实从1996年就已经开始构思这个餐厅了,我很高兴我对它一直有着决心和信心。现在紫外线餐厅回馈给我很多东西,我觉得很开心。

用“婴儿的眼光”看世界

我为您工作以及之后那十几年里,总是有些事让我觉得惊奇。比如您对食材的完全平等主义。您称之为“用婴儿的眼光”,这个话题我们之前就聊过,比如您一点也不觉得罐头沙丁鱼和新鲜沙丁鱼相比有什么价值上的高低,你只是认为它们有所不同罢了。

保罗:
我仍在Mr&Mrs Bund餐厅里用这种罐头沙丁鱼、或者有时候是罐头马头鱼或吞拿鱼,对我来说,他们就像是你在酒吧里会吃到的咸花生,有瘾的。你很难找到好的开胃菜。好的开胃菜,从生理上来说,要能让你流口水感到饿的同时,又不致于让你吃饱没了胃口。(罐头沙丁鱼)就是好的开胃菜里的一种。但其实它可以有很多作用,比如你可以在吃饭的时候和同伴分享,不像餐前小点心,我不懂它们和整个用餐过程有什么上下关联。

我说这些是想说明我对商品的理解。没什么东西是无趣的。比如沙丁鱼罐头。在这个例子里,我常常说,沙丁鱼罐头不比新鲜沙丁鱼差。人们很容易就会认为新鲜的沙丁鱼更高级,因为它有骨头、它没有防腐剂或者被工业处理过。所以我们会认为罐头鱼算不上商品。但其实罐头沙丁鱼是很有趣的商品,两者间只是不同罢了。我们在用的很多东西和这个例子类似。当我们在紫外线餐厅菜单A中使用总统牌卡蒙贝尔奶酪,我们想做的是让法国货架上随处可见的一个商品发生转变。

也就是说,这是一个你能不能、或者愿不愿意使用你在法国超市里常见的商业产品去准备菜式的问题。

保罗:
我非常尊敬超市商品。我当然理解也非常同意我们应该用更自然、更少人工的方式来料理。但我觉得在试图执行这一理念时,我们似乎忘了超市本身的角色——它们存在的意义是喂饱大部分人。设想你要让所有人都有自己的奶牛,要喝的时候去挤奶,这是不现实的!

不是每一个人都能像一些高级餐厅里那样,有获得最好食材的渠道。你知道为了得到这些昂贵的食材,喂养那些动物们要多少代价吗?对大部分人来说是承受不了把家畜好好喂养到某个特定阶段再宰杀的经济成本的。所以,我非常尊敬超市能以可承受的价格向很大一部分人提供食物。当然啦,有一些产品的处理方式可以再进行探讨,对,因为你永远有办法可以把事情做得再漂亮一点。但重点是,所有的产品都应该值得考虑。

除了罐头沙丁鱼以外,有没有其他料理和它相似,你看重的是它能提供什么而不是缺少什么?

保罗:
我记得我在雅加达吃到过一种柠檬鸡。是在一家中式餐馆,我记得很清楚是因为我是在同一家酒店的咖啡厅工作,我本来应该要负责做西餐。那里有个粤菜馆,那儿的大厨每天会让我试一些菜,有一天,他给了我一些柠檬鸡。这道菜本应该是炒鸡肉的,但他把它做成了水晶苹果那种感觉——炒好鸡肉,放入糖,加热让其变成焦糖后,熄火、冷冻后装盘食用。很好。只是,当他跑过来问我,你觉得怎么样?我说,耶,作为甜点很不错(大笑)我觉得他这种处理方式很糟糕。但我的想法大错特错!作为甜点,这种做法是很棒的。其实那道菜应获得最高的褒奖。

那件事对您影响很大吗?

保罗:
对,我很少后悔,但这件事我感到非常后悔。当我1998年回巴黎开立“马赛克”餐厅时,我有很多自由,我觉得我自己什么都能做,没什么值得我在意。我不想为了获得推荐而做菜,我只做我想做的,不在乎看起来是不是特意迎合某些美食指南的评判标准。由于那位中国料理厨师的失败尝试,我放弃了把鸡肉做成甜品这个想法——我很少放弃想法,这是其中为数很少的一个。当我真的尝试去做(那道菜),其实很好吃。但要做成功,你必须使用现代养殖场产的肉鸡。你得用工业养殖的速成鸡肉,它们从小被固定在那里,从来没有自己走动过。当你切开它们的时候,你可以直接把骨头切断。这很有效,因为你没有在用自然养成的蛋白质,肉质不紧,烹饪很迅速并很快焦糖化,因为口感松软,成果很完美,反而比用自然养殖跑来跑去的鸡肉要好很多。因为一些别的考量,我最终还是放弃了。我记得纽约时报第一篇关于我的报道把我叫做“巴黎疯子”。所以,我很犹豫要不要提供这道菜。

你后悔没有把那道菜放到菜单里去吗?

保罗:
我后来去伊斯坦布尔的时候确实有些后悔。那里的传统菜里,有一道有名的甜点,从根源来说其实是法国甜点,创意来自中世纪,有一点像蛋奶冻,但其实是用鸡肉做的布朗芒热。(布朗芒热是甜蛋奶冻,以牛奶、糖、杏仁为原料,明胶增稠,作为甜品提供。)当你用鸡肉酱和杏仁酱混在一起做蛋奶冻,做成甜的口味或者香薄荷口味,这就是法式食谱的做法。我是在皮埃尔·爱马(Pierre Herme)里吃到的。我之前吃过类似的,但在皮埃尔·爱马店里吃到时,整个故事又浮现在我眼前,我对自己说,“天,我真是太蠢了,我应该把它做出来放到菜单上的。”

Photo by Ultraviolet

从什么时候开始萌生“以婴儿的眼光(看世界)”这个想法的?

保罗:
可能来源于我的基础教育。我会给你举另外一个例子。我觉得你得要变得成熟一点,才能做到向同辈承认一些低俗的喜好。我举个例子。音乐。我一直很喜欢克劳德·弗朗索瓦,但他很荒谬。(克劳德·弗朗索瓦是已故的法国流行歌手,曾在1960年代、1970年代非常流行。)但在以前,如果有人问你,你喜欢什么?“我喜欢克劳德·弗朗索瓦。”现如今要说喜欢克劳德·弗朗索瓦是要勇气的。这就和食物一样。

如果你因为麦当劳的汉堡带给你享受而喜欢它,不考虑美食的定义,你为什么不敢承认呢?从这点里你可以看出,有一些对我所参与的精英层业务中毫无意义的东西,其实是非常有价值的。我内心的这种成熟自信什么时候成长起来的,我不清楚。但我有了这种自信后,我可以公开地说,我喜欢笑脸牛(Laughing Cow)奶酪。或许可以说我以前最喜欢它了,我现在仍喜欢它,就算这可能是世界上经过处理最多的奶酪了。紫外线餐厅的新菜单D里,我向它致敬了。我不知道什么时候开始,我可以做到如此坦诚自信。(笑脸牛是欧洲和北美常见的,高度处理过的、可涂抹式楔形奶酪。)人各有喜好这句话,我觉得逻辑上来说很对。我不想出格或者把菜式妖魔化,但我也不想被拘泥在框架中,因为这世界上条条框框太多了。你每天都要应付各种要求,去迎合商业里的政治正确,这种情况在餐饮行业里特别明显。如果你仔细分析一下,其实这些条条框框都是可延伸的,每年都在变,每年你都得学会迎合新花样。

尽管大部分时间里,我都很赞同他们所提倡的流行。我很赞同“土食主义”。为什么不呢?棒极了!太好了!现在我在上海。土食什么呢?上海的土地出产的东西。或许,如果我让你在这附近找的话,我们能找到些东西。但你知道要做到在方圆5公里内使用当地出产的食材做到土食主义,要花费多少精力吗?以这里方圆5公里的话,估计就能吃到麦当劳。我同意这些流行理念。这些流行的理念总是有意义的。所以,流行不是什么糟糕的事。但如果你要迎合它,那意味着你已经变成流行理念里讽刺的事物了,所以我的建议是最好不要去追逐迎合。同样,如果潮流带来了很好的理念,你也不应该每一次都拒绝,别试图说,“和我无关,我不在意。”所以,你自己应该判断喜欢什么不喜欢什么。

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