专业料理好似爱情故事

Ultraviolet by Paul Pairet
Paul Pairet

Photo by Scott Wright

通往料理世界的崎岖之路尤其意义特殊

您的职业生涯有很多弯弯绕绕。您有很多间隔、或者用您的话来说,停顿,你仍然做大厨该做的,却没有在餐厅里做事。

保罗:
在巴黎呆过那些餐厅后,我有三年的停顿,去了学校。最初的肉制品国家学校,在那里我发现肉制品是非常令人着迷的商业。我在那里教大家想要拓展肉制品场景以外可以做些什么。我在那里呆了挺久的,因为我学到的所有技巧,都是从那所学校来的。因为我非常有幸能做展示。所以,第一年,我带一两个班,很容易教,因为我知道我自己要做什么。我们每周会交叉在巴黎或普罗旺斯给20到50个人做展示。大多数的展示都有MOF(法国最佳手工业者奖)获奖人来做,他们是行业里最好的、面包师、肉制品师、菜肴,我们会做自己的展示,但同时观看他人的并学习。所以,在服务的重压之外,我有了三年技巧学习的经验。

如果您觉得自己天生就是老师,你为什么要走呢?

保罗:
我想要做一个研究中心。我当时觉得我们在为餐饮届人士做展示,但我们给他们的食谱完全不对。我当时有计划、非常完整,但他们拒绝了。好啊,你拒绝我,那我就走。“好了,你可以走了。”(大笑)我走了。

所以,我注册要做雀巢的研究员。他们在巴黎有一个很大的集中办公室,在那里做研究。我真的很想做研究,我的目标就是做研究发现新事物。但薪水却很微薄,当他们给我这个职位的时候,我说,什么都很好,但薪水是不是有问题?我记得当时有个中介,他非常开心,脸上有笑容,但当我说出上面这句话时,他脸色都变了。(大笑)我没能拿到那份工作。不然,我当时就会做我现在做的紫外线餐厅了。

后来,我稍微有些迷茫。我成了DJ,别问我为什么。我有一年时间,做酒吧侍应生和音乐DJ,和烹饪完全没有关系。

回应内心的呼喊,回到料理界

您是怎么回归料理界的?

保罗:
和我一起去酒店学校的朋友,在香港的一家酒店做餐厅领班,他们给了我一个很好的位子。在法国我不可能可以有这么漂亮的厨房。我欣然接受,这才是我作为大厨职业生涯真正开启的时候。我在那个集团呆了两年,在香港,一直做到集团主厨。那是保罗·博古斯(Paul Bocuse)在上世纪八十年代开的,非常漂亮。对我来说,是我皇冠上的宝石,我的第一家高级餐饮,非常成功,我有了大头衔。但那并不是我想要的。我想要专心烹饪,为此我离开了香港去了澳大利亚。

澳大利亚之行被另一端我人生的经历打断——我在伦敦呆了6个月,几乎要破产。我当时想在伦敦找个位子,那里有着神奇的能量,大概上世纪90年代初到90年代中的时候,但我找不到位子。同时,我也开始了我申请去澳大利亚的流程。我去澳大利亚是基于在《南华早报》评论家的的建议,她说,保罗,你真的应该去那里。——我们的意见很相近——在澳大利亚很强的烹饪能量。那里的确如此。但我在伦敦过得很开心。所以,才会有那些停顿。你看,我去香港前有一年左右,我从伊斯坦布尔回来后还有一年。在这些停顿里,有一些大有裨益。你有机会保持距离、客观地看你想做什么。

这会让您在录用人时对简历更宽容吗?

保罗:
不会,但有些时候,我会为聪明人感到失望。我倾向于认为简历没什么用,对这个行业的激情是能让你在厨房里一直工作的最重要的品质。这是真的,但不是所有人能过得了这一关。我可能自己一开始也没过,但我在别的地方找到了。最终我还是从这段经验里学习到了。当我们试着给那些看起来有着正确教育、正确激情的人自由发展的机会时,他们会在面对厨房的压力里崩溃。对,不是学校里的、也不是电视里的!更不是网络上的。是的,你会学到的,但你要花点时间才可以。你总是可以通过努力学会的,但是如果你学不会,你很难在专业料理世界里爬到对的层级。

我以自己的方式尝试过。我不认为你应该像我一样走一遭,但你要有基本的训练、有能让你一生可以用的职业背景并且你要保有激情。这一行仍然很艰难,如果从一开始你不能忍,你很难接续下去。有一些大厨可能可以做到,厄,每天非常优雅,一天只工作六小时仍然可以非常成功。但我还没遇到过这样的。(大笑)说老实话,在厨房里工作的厨师都是艰辛万分。这不像在家里烹饪。在家做饭很美,没什么要担心的。但相反,专业料理世界不是这样的。所以之后,你需要在面对真实世界里的艰辛阻碍后仍抱有激情,要一直保有那份激情。幸运的是,我一直有那份激情,并且激情总比困难多。但这一路来,我觉得我在厨房里看到过的95%以上的人都在烹饪方面有天赋,很多人甚至比我更厉害,但他们一个一个都离开了烹饪。他们仍在这个行当里,有时候他们成为了食材供应商,可能我也应该做这个,我还在犹豫,我做什么、我是不是要做研究、我是不是要继续下一步。对于我还坚守在这行里,我不觉得有什么遗憾的,很多时候我觉得都是命。是,你总是可以从失败里得到很多经验教训。但你还是在不犯错的时候学到很多东西(大笑)

在困难面前发现激情

我们能聊一聊在通往米其林三星的路上,遇到的困难吗?

保罗:
很多时候是有很多艰险阻碍,但同时,他们给你带来新的领悟。每个人都有自己的路要走。我觉得耐力很重要,精神上的耐力,能让你坚持做一个项目。最终这需要你培育的激情来支持。你要培育你的激情。这种激情不是天生就有的,有时候你要停下来思考你为什么要做这件事。这就好像你和某个人是一对,你总是能看到别的好看的姑娘,而且周围总是有好看的姑娘,但你得时不时地想清楚你为什么和这个人在一起。烹饪也是这样的,你需要扪心自问,就好像在爱情故事里那样。我为什么仍然热爱烹饪?当我受够了之后,我就走。你需要维持那份激情,非常积极地维护。那是来自我那位餐馆老朋友的教训。他是对的。

您是怎么培育您的激情的?您做什么?

保罗:
每天早上,我站在镜子前问我自己,你仍然想要烹饪吗?你还想要烹饪吗?你在和我说话吗?你还想要烹饪吗?(大笑)不,那就是为什么我说距离很重要的原因,但你需要记得为什么你在做这些。这个过程不是说,我知道自己现在已经淌过河的一半,我不能回头,只能往前冲。你需要确保自己有目标并且一直在努力达到那个目标。

还有什么想说的?

保罗:
采访可能没法写成一份稿件。你没办法定稿我猜,内容有点过于疏离。但采访本身很有趣。我对自己所做的事的真实看法,我都说了。(大笑)

(采访/英文原著:Christopher St. Cavish,中文译著:蒋丹芸,摄影:Brandon McGhee)

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