专业料理好似爱情故事

Ultraviolet by Paul Pairet
Paul Pairet

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夏令营里的疯狂和厨房里的精疲力竭

学校毕业之后发生了什么?您直接去巴黎的厨房了吗?

保罗:
在我去参军前,我去了夏令营,作为厨师的身份去的。和我的朋友克劳德一起,所以我们两个人为大人们主管整个夏令营,有种便宜度假村的感觉。你可能再也不会看到谁对自己的工作这么严肃认真的了。也就是在那里,我明白,我自己太疯狂了。在那里,我明白烹饪可以让你变疯。我带着我的《拉鲁斯美食》一书(非常有影响力的教科书)和我学校带来的一整箱刀具。非常严肃认真,就好像医生一样。之后的那个月,我们一天在厨房里呆上17小时。海滩和海离我们的小帐篷就200米,但我们从未见过海滩。我们从来没能有力气爬出去看海滩。

我在夏令营做了一整套菜,从来没人做过。(大笑)我还做豆焖肉(法国经典菜式,使用白芸豆和油封猪肉)。重点是,普通人买晒干的豆,但我们自己晒豆子,我们自己煮猪肉,自己油焖。我当时下定决心要从零开始做,因为我想要体验所有的过程。当然,过程中有一些失败。我想为提供的自助餐里准备一个超级火腿——自己做,而不是买现成的,腌好,要做的前一天再做准备——但我不知道的是,我不能在热的火腿上放蓬松的面包,面包直接融化在火腿上,完完全全的失败!(大笑)到最终都没有人能把我赶走,因为来度假的人都为我鼓掌,他们太惊讶了,别管什么食物成本、清洁卫生或者其他什么的,我做的菜很好吃。所以,没有人敢把我踢走,我们经历了非常非常非常高强度的一个月。最后,他们有分七月组和八月组,八月组的人过来和我们接班,他们带来各种罐头、蕃茄面、所有基本的食材、豆子什么的,要么是罐头要么是速冻的。我恍然大悟我们可能把标准设得有点太高了。克劳德气得后来整整一年里没跟我说过话。

我猜尽管那一整个月非常辛苦,但并不算您职业生涯的正式开始。

保罗:
当时有位离美食界很近、在法国大受尊重的人,他认识我的叔叔。他帮我找了条路,可以去阿兰夏普尔餐厅(Alain Chapel) 的厨房。但前提是我必须在佩皮尼昂的当地餐厅里证明我自己的实力,那是佩皮尼昂当地仅有的一家米其林餐厅。所以那条路并不是板上钉钉的,我要先去军队服役然后再从厨工开始做。我从来都没去过。我当时打算直接跳过这段。我不想去佩皮尼昂(法国南部一座城市)。我想去巴黎的梅森布兰奇(La Maison Blanche)。(梅森布兰奇是一家位于巴黎香榭里舍剧院顶楼的知名餐馆,能俯瞰埃菲尔铁塔。)厨师是弄潮儿,直到现在我都觉得作为大厨,他对食物有着最犀利的眼光。他当时做的所有东西都很漂亮。所以,我决定去那里,站在门口问,“我能不能见见厨师?”然后我会说,我想要为您工作。

这个行业很吃戴高帽子这一套。这是最最好的激励。有人特地从南法跑过来看你,求一份工作,你为什么会说不呢?但我不知道的是,在巴黎那么多的厨房里,只有一小部分是艰难的,而那家厨房可能是巴黎的地狱级难度的厨房。我作为厨工,会学得无比艰辛。(大笑)我只待了三个月。

为什么?

保罗:
我被扔出来了。被扔出来。对我来说,这段经历真的非常不友好。早上8点就要开始工作,凌晨1点、1点半工作完成,一天只有一小时可以吃饭。剩下的时间你都在工作,然后你回房间,稍微洗个澡,再回来工作。每一天都是如此。作为厨师的初次经验来说,实在是…太难熬了。非常非常难熬。厨房里人手不多,他又有米其林星级认定,大厅大概可以有80人入座,我是新人资历浅,要做所有垃圾活。在那里我学到了专业料理世界和学校完全不同。你在那里不再只是学习,你要学习、演练、产出。最终,如果你值得回报,你会学得更多。我的任务是不停切蔬菜丁,装满各种篮子。天啊,直到今天这仍是非常辛苦的工作。先是切胡萝卜丁。然后是白萝卜丁。然后是洋葱丁。所有其他人不想干的脏活累活都扔给我,等到厨房里地方不够的时候,他们就让我在厨房外工作。

那里有个小花园,我带着我的砧板,去那里切。我记得很清楚,我最后被赶出来是因为我不会挖冰淇淋。你知道为什么我比任何人都更会挖滴水冰淇淋吗?就是因为这个。拜托,有个厨师塞给我一桶巧克力冰激凌要我做甜点,我真的不太会做。而且桶里的冰激凌又少又难挖,他还盯着我,我紧张得不停出汗。(大笑)他非常沮丧,说了很多不友好的话,我就被扔出来了。

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重新找到激励和信心继续下去

对很多人来说,基本上厨师生涯就算结束了,他们会觉得这意味着他们不适合这一行。但您不一样。

保罗:
我遇到了一个大厨,他很不错,在一家不相关的餐厅工作,没有米其林评级,也没有这些乱七八糟的事,他在法国当时是老派名流。他的餐厅每晚都排满,不敢相信哪来这么多吸引力。我们提供食物,我学会了很多,因为我不得不学。比如,怎样片鱼。教会我怎样片鱼的是服务生,他是巴基斯坦裔而且是个鱼贩子。在巴黎的服务生行业里,有很多非常努力工作的人,努力做着各种餐前准备。那个人可以说得上是“鱼王”,到如今我都怀疑他可能是我见过最厉害的人了。他可以拿一条三文鱼、一把大刀,然后一次性地“刷刷,翻身,刷刷”,三文鱼切好了。至少在那里他教会了我很多东西。有时候,年轻厨师去高级餐厅学会注意细节是很有趣的;但同时,如果去小地方,在那里能学到很多东西、也有更多机会、成为多面手也不差。至少,他能培养起一些自信,因为在梅森布兰奇的三个月里,除了我对烹饪的热情,我所有的自信都被磨掉了。

从那里之后,您去了丹尼尔·巴勒斯特(Daniel Ballester)的厨房。

保罗:
在巴黎以外的地方,只有一位厨师对我有影响。他做的事非常有趣,他是非常好的厨师,可能是最好的厨师之一。他当时经营的餐厅非常成功,以单一价格、短菜单和非常好的价格——大概就米其林一星高级餐馆三分之一或四分之一的价格,是第一批把美食餐厅成功领向大众的。我们有很多客人,大概150人。周日的时候,我们要拒绝掉几百个客人。我从来没见过那么成功有这么稳定客源的餐厅。所以在那里我学到了很多。那里有很好的团队、既有速度又有能力,还有最好的培训。最终当我想走的时候,他居然还给我找了一个位子,你猜在哪里?在梅森布兰奇做厨房领班,我最开始出来的地方。当然,我没有去。

最终,我在杜克思诺的一家很好的二星餐厅找了个位子。我还是有点小遗憾的。我对自己说,我会理好东西去阿兰·帕萨尔(Alain Passard)那里,因为它当时正是一颗上升的新星,之前在阿兰•赛德伦斯(Alain Senderens)的厨房里工作,之后他去了艾佩芝(L’Arpege),在那里我吃了一顿午饭和晚饭,非常非常贵,但他做的菜是整个巴黎最有意思的。我等服务时间结束,我记得他总是穿一个长围裙,他最终接待了我,态度非常好。我们聊了一会天,他对我说,“你看这样行吧。如果有位子,我会通知你的。”结果,命运弄人,在我去杜克思诺后一周,他给我打电话了。我去杜克思诺那家餐厅有太多人给我推荐信,我没有办法说我不去了。一周后,我接到了电话告诉我,他们有位子了。我一直很遗憾没能去阿兰·帕萨尔的厨房。

所以,你还是去了杜克思诺的厨房。

保罗:
大厨正在戒烟,气氛糟糕得不行。我那时就只有25、26岁吧。我是很好的厨师领班,名副其实。我想要表达我自己,我有这种非常强烈的愿望,所以我说我要在杜克思诺好好做并得到晋升。我半年后就走了,因为他递给我一个平底锅,我说的是那种三层厚的铜锅,你拿起来往头上敲可以杀人的那种。我接了那个烫的平底锅,非常靠近我的头,就像这样,“嘭!”(大笑)。当餐厅里有20个人客席后,就tm像要造反一样。我们当时厨房里就6、7个人,但他并不想事先做任何准备。好嘛,芦笋下一秒给我,什么都是立刻马上现在就要。之后,在卢布松的厨房里,我会学到精准的极限在哪里。嗯,你要在上菜前一秒去漂白芦笋。

说这些是因为我当时不知道怎么做炒鸡蛋…我不知道!你又没教过我!我不知道怎么做你的炒鸡蛋!我在酒店学校里学过。但当时同事对我的炒鸡蛋非常失望,我就离开了。

第一次做大厨

然后,你就开始了第一个大厨的位子,在巴黎的音板(La Table d’Harmonie)餐厅。

保罗:
我第一次做大厨的经验非常艰辛。我很后悔现在手上已经没有当时的菜单了。我从第一家餐馆开始都有记录我会用什么菜谱。我当做的菜单放到今天我不一定会拒绝,但主要是出于考虑当时厨房里只有两个人的缘故。我没法做我之后会在香港做的事,因为在香港我有一整个团队。

基于我觉得自己联系最紧密的餐厅,丹尼尔·巴勒斯特,我的目标是间接不复杂的菜单。我有一道菜是从一位有名的厨师那里演绎过来的,叫土豆焖肉(相当于法国版的牧羊人派),配用不粘模具做的奶油小蛋糕。他放的是牛肉、土豆泥,受北欧影响,口味非常丰富、美且富有冲击力。他会把这些配料放入250度的烤箱,烤上那么20分钟,然后拿出来,就是非常美味的烤土豆了。简单美味。我受这道菜启发去设计的菜单。

值得吗?

保罗:
我的第一个回报来自于巴勒斯特,我给那里的员工做菜。给员工们做菜本身就很有趣了。我当时做了至今仍值纪念的,至少在我心目中,就算其他人都忘记了。我做土豆焖牛舌。所有的员工都疯了那一天我被认为是一个很好的厨师,至少在那个厨房里。真是好回忆。所以,在我最开始的菜单里,我决定要把那道有名的菜和我的土豆焖牛舌联系在一起。我觉得终有一天我会在紫外线餐厅做一次这个菜,当做纪念。

还有肠包肠(法式香肠,内里填充猪小肠)。至少在巴勒斯特,我是从头开始做这道菜的。松露肠包肠,从头到尾,要花3天时间。他让我跟着法国最好的肉制品大师学习,如何清理小肠、如何熬清汤来制成啫喱用来存肠包肠。整整100个,我都不知道为什么我要学做啫喱来保存肠包肠,当天就一下子都卖掉了好嘛。100个肠包肠,三天,一次售空,全部卖完。(大笑)那就是烹饪之美所在。

但我们回到音板餐厅,你提到说当时非常艰难。

保罗:
我记得我一直会哭。不是因为生气或者难过,就是单纯控制不住,好像身体的每个毛孔都在哭泣,非常精疲力竭。是因为疲劳而哭,一天下来我觉得泪水随着汗水流出来,我记忆里大概是这样的。我有自己的小摩托车,有一天因为太累我撞车了,在商业街上。当时下着雨,我骑着车,一天结束后太累了,为了避开一辆车我滑倒了,在地上高速打圈。就在我眼前,我的车报废了。当时真的太辛苦了。

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