专业料理好似爱情故事

Ultraviolet by Paul Pairet
Paul Pairet

作为厨师要尝试错误并培养自己的自信

您现在描述的是非常成熟的、有自信的方法,这对很多厨师来说要花上十几年来做。但您似乎年纪轻轻就有了领悟。比如说,上世纪九十年代,当您仍是“马赛克”餐厅大厨的时候您就有这样的自信了吗?

保罗:
1998年我开始做“马赛克”餐厅的时候是34岁,我现在仍然是34岁!(大笑)不管,我就是34岁!(大笑)我确信对于厨师来说很重要的一点是,要有自信但不得意忘形。要增加自信,我认为你要朝着这个目标努力——坚信自己的想法。这是达到我刚刚说的自信的唯一方式。这一点非常重要。我在“马赛克”餐厅时自信吗?我觉得我当时有决心要做我想做的,这其实就是我想向很多大厨传达的信息。年轻时,你会犯很多错,我当时可能也做错很多事,但至少我当时知道我想做什么。的确,年轻厨师的第一家餐厅总是容易过而不及。你容易做过头。因为你会试着要向别人而不是自己证明一些事。那是错误的想法。

如果不是在“马赛克”餐厅,你是在哪里犯错的呢?

保罗:
我想我是在第一个职位也就是香港的高级料理店里犯了所有该犯的错误。很多事我都做得很不错,但我可能过于注重技巧,因为当时我很崇拜卢布松,深受他的影响,而且那时候阿兰·杜卡斯刚开始出风头,我可能用太多的技巧弄糟了一些很好的想法。即便到现在,我仍然会喜欢当时我做的一些东西,如果他们被“清理”过。“清理”的概念来自澳大利亚。

在澳大利亚发现编辑想法的重要性

您在朋友的要求下从香港去了澳大利亚,对吗?那位朋友当时是香港《南华早报》就澳大利亚餐厅进行评论的美食家。

保罗:
是的。我在澳大利亚学到的最重要的一课来自一位女士,我估计她永远都不知道她对我的影响有多么大。我当时甚至不确定她在说什么。她是盖伊·比尔森(Gay Bilson)。她现在是澳大利亚烹饪的大人物。当时她是位有点上了年纪的女士,我非常幸运能够遇到她。我当时仍有我的视野雄心,港式野心,要开一家“法国餐厅”。我当时还在做一些卢布松风格的料理,但并能算上什么创作,只是一些我所知道知识的汇集罢了。她当时试图向我解释什么是自然,事实就是,你可以有很好的想法,但你仍然应该要用很好的方式去表达,在料理上,你应该做到简单即是美。这大概是她当时说的总结。

她的餐厅是怎样的呢?她是如何影响您的呢?

保罗:
她的餐厅是我最值得回忆的一次餐厅经历,整个用餐过程都包括在内。你走进一家餐厅,什么都没有。所有的餐桌都是空的——这已经超出现代主义,偏向极简主义了。我印象里它是水泥的,给人一种机场的感觉,但所有的桌子都是空的,没有玻璃杯、没有餐具、什么都没有。当你坐下的时候,她会带给你所有需要的。太聪明了。从今天的角度来说,我这么多年来一直不断讲述这段经历。

我们在紫外线餐厅也做这件事;其实这也是紫外线餐厅的理念,你坐在餐桌前,人们过来给你端菜。整个经验就应该是这样。她有时会做菜,你们会聊到简洁,但简洁的运用却是另一回事。有时候就好像被强迫的简洁,比如误以为自然无法做到几何形状。所以,我记得当她往盘子上裱奶油时,她会直接这样“刷!”甩上去,因为她不觉得圆形是自然的。这个想法一半对一半错。自然并不意味着杂乱无章,因为微型自然世界其实是有良好秩序和几何形状的。比如说树叶。树叶是非对称的,当你以微观角度来看的时候,简直太令人惊叹了。另一方面来说,为什么就不能用圆形呢?因为美学本身会有作用。你能够看到现今世界的美学观念和以往已经不同。卢布松的塑料美学已经不是现在餐厅的潮流了。现今世界的美学更多崇尚当时盖伊·比尔森在做的方式。她在当时做的事过于超前。

我说这些是想说明我在烹饪上一路走来的演变以及这些想法对我产生的巨大影响,使我明白尽管我非常想要通过食物、味道的组合、新的技巧、新的创意等待来表达我的想法,我应该要多花时间去“清理”我的想法,让他们看起来在表达上更清晰。有的时候我会失败,但至少我一直在尝试。所以,我在烹饪上做的这些减法,并不代表我最终会成为极简主义者。

我认为有一点反复在您各个料理中出现的,是您提到的接近于本质主义的“紧密编辑”。

保罗:
的确,我热爱本质主义,也就是说你无需进行任何加减。我想要通过本质主义表达的东西体现在紫外线餐厅菜单C里。我用虾肉和它的壳做了很好的例子。有一道菜,是用虾肉和它的壳组成,用虾肉的甘甜去和壳的强酸味(用甜菜根糖类做的)做对比,口感上也同时是用壳去和虾肉的紧实来产生对比。这一切仅用两种食材就做到了。你得到的是四种对比,并且基本上表达了所有我想表达的。

这是您在所有餐厅里都努力追逐的理念吗?比如在Mr.&Mrs.Bund和Chop Chop Club?

保罗:
你可以那么说。但在Mr.&Mrs.Bund那里没有做得那么极致,毕竟我们要致敬一些现有食谱。所以,如果是现有的食谱的话,就没那么本质主义。老实说,好的巴巴朗姆酒蛋糕是非常本质主义的。(巴巴朗姆酒蛋糕是法式甜点,使用发酵过的蛋糕,浸泡在有酒的糖浆里)。但本质主义并不意味着就是极简主义。你还是可以用很多食材的,只是我倾向于用比较少的食材。

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在学校的早期生活及决心投入料理界的契机

我们能再回溯的早一些,聊一聊您早起工作生涯的部分吗?澳大利亚在香港之后,香港则是在巴黎之后对吗?在所有这些之前,您当时偏学术背景。

保罗:
在香港的日子始于1992年。所以,作为厨师,那时候我刚刚开始我的职业生涯。我已经从厨工(传统法式厨房里最低等的职位)做到了厨师领班(中层职位,负责厨房里的某一条线业务),但我比普通人要做得晚。我还在学校读书,因为我父母想要我读书。我当时在攻读数学相关的学士学位。那是我父母的想法。所以我有理科背景,懂拉丁语和希腊语,还懂点文学。别紧张,我当天就忘记我学过的希腊语了。(大笑)什么马在跑之类的,我就记得这些。你不可能什么都能做的。学好自然科学,掌握拉丁语和希腊语,打橄榄球。但问题是,在当时那个阶段,你不知道自己想要做什么,你没在真实世界里摸爬滚打知道自己可以做什么。突然有一天,你决定要继续进修,选一个科目,可能是你喜欢的或者你父母喜欢的。但是等等,你不知道你喜欢什么?所以我那是存了一个想法,就是至少要做一件我喜欢的事。我有三件事觉得我自己会有兴趣,我对体育很有兴趣,但我却不擅长;我对摄影感兴趣;我对烹饪有一种模糊不清的兴趣。我大概知道自己对烹饪有一些兴趣。话是这么说,我报名参加了一个三年期的课程,选了化学,因为化学和物理是我在学校时的强项,而且我太不想工作。其实我根本不想工作。

这是我和我父母第一次有分歧。他们在这个时候分手了,所以我觉得自己更自由,能够按自己的想法做决定。实际上,我没想过要去学校。我要去参加成为体育老师竞赛的培训。我的梦想是成为体育老师。所以,我需要培训。我想做体育老师的前一年,我没能通过选拔考试。我记得是因为我虽然在集体运动里有分数,但我在体操和游泳上太弱。尽管我参加了培训,我还是输得很惨。我们要完成跳水,在水里游50米到另一头,然后再跳入游泳池,在游泳池底部拿到一只鸭子,再用自由用的方式游回来。我当时喘不上气,到终点的时候,一切都很混乱。我犯了个错误,我拿走了在我左边隔壁条泳道的鸭子,他在和我吵架。那个小伙子气死了,我不但失败了,还害他也失败,所以我们两个都落选了(大笑)。这改变了太多的事。

所以在运动上的努力失败后,您转而选择了烹饪?

保罗:
幸运的事,我的保底选择是去酒店学校,他们还是收了我的申请。我一直练习做好蛋包饭,因为我的一个在这家学校上学的朋友告诉我这很重要,我当时以为,我得参加入学考试,就好像体育学校那样。但他们就那么简单地收了我的申请(大笑)。

是在那里您有了后来耳熟能详的“胡萝卜与水”的那次经历。

我第一节课的老师真的很智慧,可能是当时整个法国最有智慧的老师了。我们当时刚刚进教室,他已经有三瓶水里浸泡着三根胡萝卜。一根胡萝卜是切碎的,所以水的颜色是暗橙色。第二根胡萝卜是切断的,水色呈浅橘色,第三根是完整的胡萝卜,谁是干净透明的。通过三个玻璃杯,他花了些时间向我们解释整个液体和固体间交换物质的过程。他的理论与科学背景非常吻合,让我觉得在烹饪中有一部分是可以外推的,我学会了自己去探索新世界。我把它和诗意化学联系在了一起,这也是一种正确的的对烹饪的定义,即便从今天的角度来说都仍是对的。那实在是太有趣、太棒了,我当天给我妈妈打电话,跟她说,“这就是我想做的事。”从那一天起,那样的激情从未消退过。

很多厨师会提到其他厨师给他们带来的影响,但这位老师我在身上注入了对烹饪的激情。那感觉太棒了!我当时差不多20岁,你算算,18岁的时候通过学士学位的入学考试,19岁在化学系又没能通过体育老师的考试,大概19或者20岁吧,应该。

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