吸引客人的不是料理,而是你自己

Le Mange-Tout
谷 升

 没有想过会成为“老板兼主厨”

“Le Mange-Tout”开业的时候是1994年。最近的车站是大江户线牛込神乐坂站,当时还没有建成,所以不能说是一个很好的地段。您在这里开店的理由是什么呢?

谷先生:
是一个偶然的机会。我在六本木“AUX SIX ARBRES”的时候,有一位鱼店老板非常照顾我,这里原先是他开的店。我原先在青山的“SABBATH”当主厨,那家店关门之后,和几名伙伴一起转到了“AUX SIX ARBRES”。当时因为有些员工带不过去,想给他们找个工作的地方,就接手了这里。

我当时也没打算从“AUX SIX ARBRES”辞职,“Le Mange-Tout”开业后的一段时间里,全都是交给员工去打理。当时泡沫经济虽然破灭了,但我的收入还算不错。想法其实挺幼稚的,觉得就算是亏损,也可以在报税的时候从主业的利润中扣除掉,只要不亏得太过分都不要紧。

当然,凭这种想法经营餐厅肯定是不成的。运营得相当惨淡,让我觉得果然自己开餐馆不靠谱。我并没有什么强烈的意愿要创业,也没想过会成为“老板兼主厨”。我原本的打算,就是老老实实做好一个厨师。

原来是这样啊。看您现在的样子,真想象不出来。

谷先生:
往事不堪回首哇。我念的高中是以升学为目标的高中,但当时学生运动搞得如火如荼,学校经常被封锁,上不了课。我本来就很懒散,这下正中我下怀,每天就是打麻将。后来父亲问我毕业后打算怎么办,我随口敷衍一句“想当厨师”,命运就这么改变了。

我家是军人世家,父亲原先是职业军人,二十多岁时,手底下就有两百多号部下了。当时他是一家上市公司的老板,眼光犀利,对我也很严格。我在父亲面前正襟危坐,被他问到“想做什么”,怎么也说不出“还没想好”那种话。正犯难呢,突然想到有个朋友说过“想做厨师”,我就随口那么一说。

第二天,父亲带回了服部学园的介绍册子,在我面前摊开了说,“有一年课程和两年课程,你想选哪个?”那架势好像是告诉我“君子一言,驷马难追”。

我想尽量多过一阵学生生活,就说“想学两年的”,就入学了,念的是营养师专业。当时我连厨师和营养师的区别都不知道。

二十四岁留法,诸多不顺后回国,品尝到巨大的挫败感。

这也太离谱了(笑)。那您是怎么学上烹饪的呢?

谷先生:
过了不久,我发现当厨师不应该去学营养学专业。班里都是女生,上课的内容也都是营养计算什么的,和我想的不一样啊。两周后我就退学了。

我随即查了许多信息,决定去辻厨师学校。不过我这学也没白上,缘分这东西挺不可思议的,我在服部学园的一个好朋友的老师,给我介绍了六本木“ Île-de-France”的工作。在那里我遇见了影响我人生的安德鲁·帕松(André Pachon)先生。(目前在代官山经营“帕松”餐厅)

当时东京的法餐厅可能还不到十家,不是一个年轻人能踏足的地方。厨房里就不用说了,连大厅的陈设都让我感到新鲜。工作是两班倒。我被法国料理吸引住了,原先光知道玩,工作后每天劳动十五个小时。

当时的法国厨师就是帕松先生。他比我大八岁,那时还是个年轻人。我觉得他特别帅,心里开始琢磨要做一名专业的厨师了。

而且他的性格非常好,日语虽然还不怎么样,有什么事都“小谷、小谷”地叫我。我俩非常合拍,就这么直接加入“ Île-de-France”了。

他经常和我说一些“勒芒拉力赛”“环法自行车赛”等当时日本还不多见的话题。受他的影响,我对烹饪,还有历史文化、法国的地方故事,乃至法语,对法国的一切东西都怀有憧憬。

在“ Île-de-France”工作了六年半之后,我去了法国。可是,第一次的法国之行,吃了很多钉子,灰头土脸地回来了。

“灰头土脸”是指?

谷先生:
当时店里每年都会派一个人去法国。我二十四岁那年,就轮到我这个副厨师长了。事先在里昂定好了工作,在当时可以说是在最好的待遇下去的法国。

然而第一次法国之行,彻头彻尾地失败了。

现在回想一下,要是马上去地方城市里昂就好了。可我去的是巴黎。我是在时尚的新宿长大的,去乡下总觉得心里有点别扭(笑)。

但是,巴黎可不一样。帕松先生是温厚的乡下人,可巴黎人的气质完全不同。

我找最便宜的公寓,住在巴黎的蒙马特。当时和现在完全不同,周围都是从非洲和阿拉伯国家来的外国人。

一到周六晚上,许多人就升起篝火敲鼓,下雨天的晚上,我公寓下面就睡着流浪汉。就在我门口睡着,吓得我都不敢出去,连厕所都不敢去。从地铁回家的路上也能切身感到危险。巴黎原来是这种地方啊,不是凯旋门、塞纳河那种景象啊。

在这种环境下,我也没有勇气了。好不容易决定去里昂,坐地铁的时候,我拿了两件大行李,其中一个包又通不过闸机。一气之下,我彻底灰心丧气了。“真是受够了!”

最后我没登上去里昂的列车,回到了公寓。在日本,有人给我介绍了索菲特集团的总厨师长马克·亚历克斯。他也邀请过我。但我也没有去,甚至压根都没联系,就自己随便拒绝了。

又不能马上回国,我住在巴黎的一个小阁楼里,在牛排店和小酒馆打工。因为语言不通,过得也不怎么样。在厨房里,别人也只能记住“谷”这个名字,还曾经被叫做“生鱼片”,差点跟人打起来。

在帕松先生身边幻想出来的法兰西,在第一次去法国后破灭了。本来打算在法国待上十年,然后回到日本发展,结果却是一边糊口一边旅行,两年就夹着尾巴回国了。我品尝到了以前从未有过的挫败感。实在是灰头土脸,太惨了。正因为有这段经历,那几位七十年代就在法国大展身手的厨师,比如奇须厨师、田代厨师、北岛厨师,现在也是我崇拜的对象。

想接近一流,光靠在一线学习技术还不够

想接近一流,光靠在一线学习技术还不够

想不到您还有这样的经历。从法国回来后呢?

谷先生:
我没脸见以前帮助我去法国的人,好长时间都不工作,就是家里蹲。真是无药可救的混蛋(笑)。这种情况下,帕松先生给我打了电话,给了我一个再就业的机会。真的太难得了。

二十多岁的后半,我在保罗·博基兹(Paul Bocuse)在银座开的“砖屋”学习。我不是聪明的那种类型,想作为厨师独当一面,只能从早到晚待在厨房一线,从前辈那里学习。我做部门厨师,工作还算顺利。不过,我做了两年半就辞职了。

因为什么呢?

谷先生:
我的孩子去世了。是我的第一个孩子。

正在上班的时候,老婆来电话,说“孩子不舒服”。我说“这种事儿就别打电话了”。第二次来电话的时候,我还是说“要是不舒服就去看儿科”。

我也跟主厨请假,抛下工作去了医院,到了医院的时候已经晚了。我早上离开家的时候,儿子还来送我。人们常说不要算死去孩子的岁数,可我总是在想。要是活着的话现在得有四十岁了吧。

这让我完全无法接受。家人有需要的时候,我却把工作当成借口。我开始厌恶自己。现在问我“家人和工作选哪一个”的话,毫无疑问选工作。但是,如果家人发生什么情况,马上就辞职。我不想半途而废,会关了店,彻底地不干。我要随时随地能做到这一点,这是我给自己定下的规矩。

因为过于悲痛,我休息了将近两周,后来决定辞职。我想从此不再做厨师,当个上班族什么的,家人有事的时候可以有时间照顾。

曾经把我介绍到“ Île-de-France”的服部学园的老师问我,“愿不愿意到我这儿来”,把我录用为普通职员。

原来如此。那重新回到烹饪界的原因是什么呢?

谷先生:
普通职员的工作确实在时间上充裕了很多,甚至是太充裕了。

早上九点上班,四点半结束工作。直接回家的话,五点之前就到家了。如果在厨房的话,这个时间是吃员工餐的时间。之前不忙的时候一天也要工作十四五个小时,闲下来真的无聊。

自己也是浑浑噩噩的,回到家也找不到事情做。结果每天去弹子房,玩到星光满天才回家。老婆的家人当时也和我住在一起,因为孩子的事儿,大家都小心翼翼的,生怕刺激到我,谁都不说什么。

这种生活持续了半年多。我自己也在想“这么下去好吗?”这当口儿,有位前辈告诉我“有个地方正在招厨师”。

去店里聊了一下,马上就决定入职了。是银座百货商店上面的一家有五、六十个座位的西餐厅。

但是,只过了一周我就觉得不行。我知道在这里不能做自己风格的料理。店里生意很好,老板也没什么问题,就是接受不了。

因此我辞了这份工作,决定回炉再造,重新作为厨师去学习。

大概是二十八岁的时候吧,我得到了一个在著名厨师身边学习半年的机会。他的技术和速度让我惊掉了下巴。我发现,今后无论怎么在一线学习技术,拼尽一生也无法达到一流的水准。

要想尽可能地接近他,必须学习技术以外的东西。在这种思考下,某一个时期,我集中地阅读关于烹饪技术和知识的书籍。在一线厨房里有时会发出“为什么这么做”的疑问,回家打开书本,发现“原来如此”,接着回到厨房再次实践确认。反反复复的过程中,厘清了有自己风格的法国料理体系。

这段时期的理论学习,可以说为“身为一个厨师的生存方式和发展方向”打下了基础,对我今后自己写烹饪书也起到了重要的作用。

二次赴法,发挥实力。终于站在了职业厨师的起跑线上

三十七岁的时候,您又一次去法国了,对吗?

谷先生:
作为法餐厨师,我走的不是一条标准的成才之路。之前说过,因为家里的事情,我去厨师学校做过讲师。还曾经因为腰疼,不能站在厨房,转行去食品工厂开发真空包装的食品。

尽管如此,还是回到了厨房,积累着厨师经验。工作虽然顺利,心里一直有一块心病,就是曾经在法国遭遇的挫折。这个经历让我总觉得低人一等。

可以的话,我打算再去一次法国,试试自己现在的实力。这种想法越来越强烈。因为工作关系,我和一位阿尔萨斯葡萄酒庄的老板——让·梅耶成了朋友。有一次和他聊天,他说“请一定来法国,我会帮助你的。”

我被介绍到阿尔萨斯的米其林三星餐厅“鳄鱼”(Krokodil),做部门厨师。之后也在二星餐厅“schillinger”工作过。

第二次去法国,待了两年。我和“schillinger”的老板提出要回国的时候,他问我“要不要作为副厨师长留下来?”我犹豫了很久,还是选择回到日本的家人身边。听到老板这么说,我知道终于被认可为一个专业的法餐厨师了。长年纠结在心里的自卑感也消失了。

因为已经有了一定的资历,在技术层面上几乎没有什么新东西可学,我就接触当地的食材,学习日本当时还触及不到的地方料理和饮食文化。

第一次去法国时,日常会话都困难,这次有了很大改观,因此可以享受生活了。每周末,让·梅耶先生在家里做家常菜招待我,秋天的时候帮忙在葡萄园里摘葡萄,这些日子都成了我的财富。

我经常从我二次留法的经验出发,教育年轻的厨师,“去法国学习,语言和技术至少要先掌握一样。”另外我推荐先去外省,熟悉法语后再去巴黎。巴黎人说话的语速很快,不容易听懂。

厨师不能只待在厨房而不在意客人

厨师不能只待在厨房而不在意客人

第二次赴法回国之后,您担任过青山“SABBATH”和六本木“AUX SIX ARBRES”的主厨,四十二岁时创立了“Le Mange-Tout”。之前您也说过,最开始经营状况很差,那是怎么扭转过来的呢?

谷先生:
我想只能从“让客人记住店里的味道”着手,首先以合理的价格提供味道上乘的料理。现在只有一万五千日元(不含税和服务费)的套餐,当时提供一千五百日元的午餐和三千八百日元的晚餐,都是可自选的套餐。

成本率严格控制在30%,一千五百日元的午餐,成本就是五百日元,刨去甜点和咖啡是四百日元。用这点钱如何做出让客人满意的料理,是胜败的关键了。

您以前积累了那么多经验,肯定手到擒来吧。

谷先生:
哪里的话。一千五百日元,在我以前工作的餐厅也就相当于一道“蔬菜汤”的价格。最开始我也感到非常棘手。不过回过头来看,下了许多工夫,还挺有意思的。因为有了这段时期的经验,我现在一份食材可以一点都不浪费地全部用掉,在各种菜肴上都有所尝试。

同时我试图加入服务的加成。厨师闷在厨房里,不关心客人的情况,那可行不通。要做出让客人高兴的菜肴,值得信赖的服务员不可或缺,厨师和服务员之间沟通也很重要。

出于这种想法,“Le Mange-Tout”开业的时候,我请在青山“SABBATH”一起工作过的楠本典子来帮忙做服务这块。后来她因为家里有事辞职了,服务品质下降,这也是经营恶化的一个重要原因。

于是,我把楠本请了回来,让她全权负责营业,整顿了服务体系。

从什么时候经营状况变好了呢?

谷先生:
大概是我在厨房主持工作后的一年左右吧。店里并没有怎么做宣传,有一本烹饪杂志的总编辑自己找到店里,吃过后非常满意,做了一个六页的特集介绍我们。

从此预约不断,连续一段时间都是满座。我在晚上三千八百日元的可选套餐的基础上,实验性地试了下五千八百日元的固定套餐,选后者的客人逐渐增多,两年后开发了八千日元的套餐。我和楠本关注着客人的动向,一点点地做出价格更高的套餐。

2006年店铺重建后,第一次获得“东京米其林指南”二星评价,这时只有一万两千日元的套餐了吧。

谷先生:
是的。之后十年都是相同的价格,2017年秋天涨到了一万五千日元。一万两千日元的晚餐套餐虽然也不便宜,对于二星餐厅来说,还是客人比较容易消费的价格区间。有的人穿得太随意了,还有的客人不顾忌周围人的感受,给那些想安安静静地享受料理的客人带来了困扰。这种情况越来越多,于是我下决心提高了价格,店里的氛围也随之一变。

为了制作专业级别的料理,学习、思考所有的东西,乐在其中

听您说,平时您住在店里的阁楼上,只有在星期日才回家,这种生活持续了二十年。看来您对烹饪的热情真的不简单。

谷先生:
我自己对吃其实不感兴趣。当然不喜欢难吃的东西,但也不执着于美食。星期天老婆问我“今天吃什么”,我的回答基本是固定的,鳗鱼、烤肉、中华料理等(笑)。只要能吃好,什么都行。

去别的店里吃法国菜,大概两年才去一次。不过我这人喜欢新鲜事物,现在什么料理受欢迎啦,哪家店很火爆啦,会经常查这种信息。店里的员工也经常让我看instagram上的照片。

您生活中几乎所有的时间都花在烹饪上了,这是为什么呢?

谷先生:
为了让客人高兴呗。仅此而已。

当然,如果自己不能乐在其中,自然也坚持不下去。对于我来说,这种“乐”就是“思考”。

作为职业厨师,要想一直干下去,必须对烹饪有着“自己的理论”。这是我一直以来坚持的观点。比如有段时间熟成肉正流行,我在某家店里吃过觉得好吃,非常感兴趣,但也不会直接使用。

“要使用熟成肉,必须在风干的过程中丢掉腐烂的部分。而法餐的起源是什么呢?是狩猎民族的料理。狩猎民族不知道什么时候才能再次获得食物,所以仔细研究怎么把食材使干用净,这是法国菜的精神。而熟成肉和法餐精神有冲突,所以我不做。”这是我的判断。

当然,这个判断无所谓正确或错误。为了下判断,得拥有“自己的理论”,这才重要。

要保持住客观性,光学习烹饪也不行,对科学、历史、文化、哲学等所有领域都要抱有兴趣,从广阔的角度研究烹饪,才能构筑自己的理论,产生新的料理。

这一系列的过程中,学习、思考,实在太有意思了。所以我连睡觉时间都很珍惜。原来我疯狂地喜欢过汽车,不知不觉间连驾照都过期了。

只做菜谱的话,厨师怎么也比不上人工智能

您对年轻的员工说过自己对烹饪的思考吗?

谷先生:
经常说呀。我是一遍一遍唠叨,大家都受不了辞职了(笑)。不过,留下来长期工作的员工最近也增多了,培养了中坚力量。

我经常对年轻人说,“烹饪技术怎么样都无所谓。”菜肴好吃不好吃,是主观判断。也许世上真的有人拥有“绝对味觉”,但普通人的味觉还是各不相同。在职业厨师的世界里,随便哪个人都有两把刷子,一般程度的好吃的料理,谁也都做得出来。说得极端一点,能不能吸引客人,和料理无关。

那么,吸引客人最重要的是什么呢?是自己的味觉、感性、自己的理论,“是你自己”。这是我想传达给年轻人的。

“你做自己做得怎么样?你的魅力又能招来多少客人?”而且不要忘了,“做自己”这件事本身,也不过是让客人享受的一个材料而已。所以我告诉员工们,“上菜的时候不要去介绍,客人问到才去介绍。”

料理就是食材和烹饪技术的排列组合,只写菜谱的话,怎么也比不过人工智能。在排列组合的过程中,如何能加入自己才有的独特的东西呢?今后的厨师都应该被问一下这个问题。

“成为自己”,是这样吧。

谷:
是的。另外,“感知力”也很重要。可以说是某种感知氛围的能力,或者说是“危机管理能力”也可以。我是被严格的父亲教育长大的,虽然天性爱玩,这种“危机管理能力”仍然比常人加倍敏感。

我觉得自己的这个能力,让我在很多时候受到很多人的帮助。年轻的时候,我被前辈带去“CRESCENT HOUSE”参观。进厨房的时候,为了不弄脏地面,我换上了自己带的拖鞋。这件小事儿被主厨看到了,日后他帮了我的忙。

我虽然以前在各种各样的地方工作过,但其实基本没有主动找过工作。能有许多好的缘分,也许就和我的感知力有关。这也是人工智能无法做到的吧。

最后想问您,您今后的梦想是什么呢?

谷先生:
现在还有很多啊。我想提升厨师在社会上的地位,想开学校把许多东西传给年轻人。我喜欢“志”这个字,要遂凌云志,必然先怀抱梦想。梦想无法由一个人来实现,对于家人、店里的员工、帮助过我的各位,还有客人们,我都发自肺腑地感谢。

世间有被称为“一流”的厨师,我并不在其中。

但是,我从法国料理的传统中学习,创造出有自己风格的料理。如果有员工记住了这份味道,一代代传下去,一百年之后,在“Le Mange-Tout”谱系下也许就会诞生一位改变世界的“天才法餐厨师”。

菜谱可以重现,味道不经过实际体验就无法继承。我想我的任务是创造能留在下一代人记忆中的料理。

(采访:斋藤理, 日文原著:泉彩子,中文译著:于壮, 摄影:刑部友康)

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