HOMMAGE(オマージュ)荒井昇

地元や家族から得たパーソナリティを料理の原点とし、世界に発信する

HOMMAGE(オマージュ)
荒井 昇

■講師のひとことでフランス料理の道へ

まずは、料理の道に行こうと思ったきっかけについて教えてください。キャリアはどのようにスタートされたのですか?

荒井氏:
物心ついたときから料理が好きで、小学校低学年くらいから料理をやりたいと思っていました。
それで、中学を卒業した後、駒込にある香川調理師専門学校に1年通って、そのまま東京タワーのすぐそばにあった「ピアジェ」という店に就職しました。

専門学校時代は、料理のジャンルは全然決めていませんでした。僕は左利きなので「和食は包丁の持ち方を直さなければいけないな」とか、「フランス料理は色々勉強しなきゃいけなさそうだから嫌だな」とか、そんな感じでした。

就職もステーキ屋さんに決まっていたんですが、先生としてフランス料理を教えに来ていた「ピアジェ」のシェフに、「ウチで一緒にやらないか」と言われたんです。その言葉に感化され、ステーキ屋の内定を蹴ってフランス料理の道に進むことにしました。

その先生は、荒井さんの中に光るものを見出していたのかもしれませんね。入社後はどのような気持ちで仕事をされていましたか?

荒井氏:
色々なことを知りたい、早く技術を身に付けたいという気持ちが強かったです。魚をキレイにおろせるようになりたいとか、肉を掃除できるようになりたいとか、とにかく気ばっかり焦っていて、何でもやりたいと思っていましたね。

「ピアジェ」には何年ぐらいいたのですか?

荒井氏:
2年ですね。入社して2年でバブルが崩壊して、店もつぶれました。当時大ブームだったイタリア料理に押されていたことも大きかったですね。そのために東京ではフランス料理店の就職が難しくなっていたので、別のお店を経たのち、青森の十和田湖にあるリゾートレストランに転職しました。「ピアジェ」時代に、そこのホテルの人が研修にきていた縁で、声をかけてもらったんです。

十和田湖のレストランでは、満席になると60人入る広いお店を4人くらいで回さないといけなくて、回すためのシステムや動き方をすごく学びました。

■憧れのシェフに直談判してフランスへ

その後フランスに留学されるわけですが、フランスに行こうと思ったきっかけは何かあったのですか?

荒井氏:
最初に入ったお店で2年目のとき、フランスから帰ってきた先輩がいて、その人の仕事ぶりに衝撃を受けたんです。話を聞かせてもらっているうちにすごく興味が湧いて「行ってみたいな」と思うようになりました。

実際にフランスに行かれたのは24歳の頃ですよね。その歳でフランスに行かれた決め手は何かあったのですか?

荒井氏:
ひと通り仕事ができるようになっていたので、「そろそろ」という気持ちが強くなっていたんです。

その頃、『料理天国』という番組で、当時二つ星だったオーベルジュ「ル・クロ・デ・シーム(Le Clos des Cimes)」(※現在は三つ星、店名は「レジス・エ・ジャック・マルコン(Regis et Jacques MARCON)」に変更)のシェフ、レジス・マルコン氏が紹介されていたのを見て、「いつかそこで働きたい」と思っていました。すると、なんとそのシェフが東京にイベントで来日したんですよ。

イベントを手伝う厨房アシスタントの募集があったので、迷わず応募してスタッフになりました。そして最終日に、ノートに「あなたのお店で働かせてください」と一言、フランス語で書いて、シェフのところに持っていったんです。フランス語なんて全然できなかったので、辞書を見ながら必死で書いて渡しました。

イベント期間中は、何かシェフと会話はあったんですか?

荒井氏:
全然ないですよ!ただ一方的に見ているだけで、僕は認識されていなかったと思います。でも、その紙を渡したらOKをもらえて、彼のお店で働かせてもらえることになりました。

すごく順調ですよね。なかなか手紙を出しても希望通りにはいかないことも多いと聞きます。

荒井氏:
確かにマルコン氏も、当時は二つ星を獲って間もなくて注目されている時期でしたし、そもそもワーキング・ホリデーの制度がなかった時代なので、コネクションがないと、なかなか良い店には入れないと言われていました。だから周りの人には、いいなと羨ましがられましたね。

実際にフランスでシェフのお店に入ってみて、いかがでしたか?

荒井氏:
いわゆるグランドメゾンと言われる、スタッフが十数人いるような店で働くのが初めてだったので、最初は少し圧倒されました。ただ、シェフのところは外国人の受け入れをよくしているところでしたし、日本人の先輩もいたので、コミュニケーションにはそんなに苦労せずにすみました。

お店は山の上にあって、現在は1年中やっているお店なんですけど、冬は雪に埋もれてしまうため、当時は11月15日でクローズしていました。なので、それまで働かせてもらって、その後は南フランスの「オーベルジュ・ラ・フニエール(Auberge La Fenière)」という店をマルコンシェフに紹介してもらい、そちらに行きました。

マルコンさんは、面倒見の良い方なんですね。

荒井氏:
僕は体育会系のノリで、厨房では大きな声を出したりしていたので、目立っていたのかもしれません。色々わからないなりに、できる努力はしていました。早朝3時とかに起きて、パンの仕込みを手伝っていたんですけど、そんな姿もシェフは見てくれていて、レシピを教えてくれたり、分からないことがあれば聞いてと言ってくれたりしていました。

荒井さんの働きをマルコン氏も見られていたんでしょうね。移った「ラ・フニエール」はどのようなお店でしたか ?

荒井氏:
野菜をとにかくよく使うお店で、田舎の郷土料理を洗練させたようなものが多かったです。フランス料理だけど、イタリアンのリゾットとかニョッキとかがオンメニューされていて、新鮮でした。南フランスは土地柄としても、そんな風に料理も文化も他の地域との交流があるので、行ってみたかったんですよね。

「ラ・フニエール」も、シーズンが始まると120席を5人くらいで回すような忙しいお店でしたが、レーヌ・サミュという女性シェフのもとで、色々勉強させてもらいました。

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