フランスで修業し、 自身のスタイルでフレンチを提供する中多シェフ

レストラン ポワン
中多 健二
中多健二 レストランポワン

中多健二 レストランポワン

■調理学校には行かず、未経験から直接料理の世界へ

料理の世界に入ったきっかけは?

中多氏:
大学生時代はまったく料理に興味がありませんでした。たまたま友人が営んでいたバーを手伝うことになり、そこではじめて料理を作ることになったんですね。料理の本を買ってきて、家庭料理レベルのものを見よう見まねで作る。それまでは包丁もまともに握ったことがないくらいの、完全に素人状態でした。

実際に料理を作るようになると、当時のイタリアンブームも手伝って「もっと作ってみたい」と興味をもつように。さらに偶然連れて行ってもらった、人生初のフランス料理店ですごく感動して。「こんな料理を自分で作れるようになりたい」と思ったのが、この世界にのめりこむきっかけとなりました。

調理の専門学校を卒業している兄からアドバイスを受けて、学校に通うのではなく直接店で働かせてもらいながら修業することになりました。

どのような修業時代でしたか?

中多氏:
まず最初に入ったのは、江坂にある店でした。ここはチーズ料理やフレンチ、イタリアンを幅広く出すレストランで、基礎からフレンチ・イタリアンを学ばせてもらいましたね。それから経験のために結婚式場で働いた後、26歳の時に淀屋橋のフランス料理店「ラ・クロッシュ」に入店。

私の修業時代はすごく厳しい環境というわけでもなく、良い先輩に恵まれていましたね。ただ料理については「見て覚えろ」というスタンス。毎日キッチンで先輩たちの仕事ぶりを見て、「これ、できるか?」と聞かれた時に「できます」と言えるよう、独学もしていましたね。「だれかに師事する」というのではなく、その時々で一緒に働いていた先輩たちから、多くを学ばせてもらいました。

その後、フランス料理を本格的に学んでみたいと思うようになり、フランスへ渡りました。

中多健二 レストランポワン

■フランスで感じた、日本の料理人の「技術」、フランスの料理人の「センス」

フランス修業時代はいかがでしたか?

中多氏:
まったくツテがないため、フランスで働かせてもらえる店を探す必要がありました。ちょうどフランスから帰ってきたばかりの後輩がいたのでアドバイスをもらい、まずミシュランガイドに掲載されている星付きレストランすべてにFAXを送りました。しっかりとした店ほど、ちゃんと可否の連絡をくれましたよ。いくつかの中から、まずは「タイユヴァン」に、その後「トゥール・ダルジャン」へ研修生として入ることになりました。

実際に働きはじめて最初に感じたのは「思っていたイメージと違う」ということでしたね。日本で先輩たちの仕事を見ていた経験からすると、正直、全体的に作業が少し雑にされているという印象がありました。彼らにとって調理とは、あくまで“仕事”であり、家族と過ごす休日をとても大切にしている。そんな価値観の違いに驚いた、というのもあったのかもしれません。勤務時間と休日がきっちり管理されて、8月はまるごとバカンスのために店を閉める。良い悪いではなく、日本とはまったく価値観が違うと改めて実感しましたね。

だから、「技術」としての調理を学ぶ環境としては、日本のほうが密度が濃いと感じました。実際に、仕事ぶりに関しては日本人の方が真面目で細かいと評判で、有名レストランの2番・3番手で活躍している日本人も多い。今は昔と違って情報を手に入れやすく、ワーキングホリデー制度を利用することもできるので。渡仏のハードルはかなり低くなりましたよ。

現場ではほとんど言葉が通じなかったけれど、身振り手振りや実際に目の前で実演してくれたため、なんとかこなしていくことができました。

「技術」の観点ではさっきお伝えしたような印象はありましたが、一方でフランス料理を作るための食材に触れたり、色使いや味つけなど、センスの良さを体験できたことがすごく良かった。そこが彼らは素晴らしかった。働き続けていくうちにフランス料理のすごさ、奥深さを感じるようになりましたね。また、言葉がわからない、仕事を思うように任せてもらえない環境の中で頑張れたことは、帰国後の自信につながりました。できればもっと働いていたかったですね。

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