在法国见习,以自身风格提供法式料理

普安(POINT)
中多 健二

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我没上过料理学校,从零经验直接进入了料理世界

您是如何进入料理界的?

中多:
大学时代,我对料理完全不感兴趣。偶尔在朋友经营的酒吧里帮忙,在那里开始做饭。买了料理书,模仿着做一些家常菜水平的料理。在那之前,我从来没有好好地握过菜刀,根本就是门外汉。

但当我实际开始做饭,因为当时流行的意大利热潮,我开始产生兴趣,帮着帮着就跃跃欲试想要尝试做更多的菜。一次偶然的机会,朋友带我去吃了人生第一次的法国菜,就餐体验令我十分感动。我希望自己也能做出这样的菜,想来这是我进入这行的契机。

我听取从料理专门学校毕业的哥哥的建议,决定不去专门学校学习直接在店里见习工作。

您的见习时代是怎样的呢?

中多:
我最开始见习的是一家在江坂地区的店。这家餐厅提供芝士料理、法餐、意大利餐等等,可选范围广泛,从基础料理知识到法国菜、意大利菜都能学习到。在那之后也做过婚宴,26岁的时候进入了位于淀屋桥的法国餐厅“拉克罗斯(La Croche)”。

我见习的时候,环境并不苛刻,我很幸运周围有很多优秀的前辈。只是,做菜是要“用眼看用心记”的。每天在厨房里,我看着我的前辈们的工作,当被问及“你能做出这个吗?”我为了能说出,“我能做”,还会自己一个人研究学习。倒不是说具体师从哪一位,我从当时一起工作的众多前辈那里,学习到了很多。

之后,我开始想要认真学习法国菜,就去了法国。

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在法国感受到的、日本料理人的“技术”与法国料理人的“品味”

您在法国的见习情况如何呢?

中多:
因为完全没有人脉,我只能自己找可以在法国见习的店。我从刚从法国回来的后辈那里得到了建议,首先是向米其林指南中列出的所有明星餐厅发了传真。如果是认真对待业务的店,是会好好给出回复的。在收到的回复里,我先去了“TAILLEVENT”,之后以研究生的身份去了“银塔餐厅(LA TOUR D’ARGENT)”。

我在实际工作中感受到的第一件事是,“和我想象的完全不同”。从之前在日本看前辈在餐厅工作的经验来评价的话,说实话,我对法国餐厅的总体印象是缺少章法。对他们而言,料理终究不过是一份“工作”,和家人一起休假是很重要的。也可以说我对这种价值观上的差异感到惊讶。营业时间和假期都是精确管理的,8月份整个月关店就是为了放假。不是好坏的评价,而是切身感受到一种与日本完全不同的价值观。

因此,我觉得就“学习烹饪技术”的角度来说,日本的见习期更为充实紧密。实际上,在工作上日本人被认为更为严肃和细致,许多日本人在有名的餐馆里以第二把手、第三把手的身份活跃着。与过去不同,现在信息很容易获得,所以可以使用打工度假签证。前往法国见习的门槛没有那么高了。

虽然在法国厨房完全语言不同,但通过同事们的实际演示,大体能理解该如何去做。

虽说“技术”方面我认为日本技高一筹,但另一方面,接触了法国料理的食材、色彩运用、入味方式等等,我确实感受到他们的“品味”很好。在那一点上,他们的确很厉害。随着我在法国工作的深入,我开始感受到法国美食的深邃奥秘。另外,在言语不通的工作环境中努力过的经验也增强了我回国后的自信心。当时如果可能的话,我想工作得更久一点。

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