在法国见习,以自身风格提供法式料理

普安(POINT)
中多 健二

cook bis -ポワン066

回国后,开店创业需要花钱的地方松紧有度

没有人脉居然可以在法国找到见习的地方!那么您回国后,一路怎么做到开店创业的呢?

中多:
我再次进入淀屋桥的“拉克罗斯(La Croche)”,以副厨的身份工作了半年,以大厨的身份工作了三年。为了寻求环境与待遇的变化而决心创业开店,于2007年在大阪西天满地区开立了“迎接”。虽然开店的花费巨大,但与顾客有关的部分我们都舍得花钱买好品质的东西,如果只有工作人员才会用的东西,我们就在百元店解决。可以说得上松紧有度,算盘打得非常好。因为是第一次有自己的店,我到现在还记得不管做什么都能让我觉得开心的感受。只是在店里待着我都开心。

那为什么会把店从西天满搬到福岛?

中多:
开业五年后,经营管理已经稳定下来,我认为是时候在老家附近开店了。当时我也面临“通勤时间太长”,“工作人员流动率大”的困扰。最开始我是考虑在我的老家——丰中那里找合适的开店地址,但因为硬件环境的局限性而没能成功。当我扩大目标区域时,意外地找到了现在的地方。当时大楼还在建造中,所以可以从零开始自由安排,这一点非常好。

虽然在这里我也谁都不认识,但我没感觉到什么不安。我认为只要是能够提供美味食物和良好服务的餐厅,就算在一些不方便的地方,顾客也会特意赶过去。我是这么认为的。

cook bis -ポワン040

将法式料理以“刚刚做好”和“热气腾腾”的方式呈现

普安餐厅的特色在于独特的全开放式厨房。您为什么要这么设计?

中多:
一开始我没想过要做全开放。在我的脑海中的确有开放式厨房的想法,设计师也参考了许多海外案例。 “反正要做开放式了,索性开放到底吧。”结果就随性变成了这样。然而,因为客人能够看到厨房里的一举一动,为了不让人觉得有杂乱的印象或者过于生活化,我们在营业时会努力保持桌面整洁,多余的器械,食材和调味品都尽量不摆放在外。

还有就是,这个全开放式的厨房能更好地贯彻我的餐厅理念。我的理念是,一道好的菜一定要在合适的温度下提供,该热的时候就热腾腾,该冷的时候就冷冰冰。这个厨房非常靠近客人座位,所以饭菜一做好马上就可以按指示送到客人的桌上。日本人特别喜欢刚刚做好的东西。例如,热腾腾的味噌汤、咖啡,冷冰冰的生啤等等。反过来,如果是在法国,客人会生气地说“我尝不出味道”。我印象里法国是不像日本拘泥于要“刚刚做好”,而是留有充分时间用于装盘。这方面涉及到文化和品味的不同,我认为像日本这样在任何时候都可以吃到“刚刚做好”的食物的环境,是非常奢侈的。我们店里也有法国的回头客,但并不会刻意迎合他们的偏好。

料理人该如何努力成长?拥有怎样的想法是必要的?

中多:
在搜看各种料理书籍时,边看边想着去如何再现,有这样主观能动的想法是非常重要的。例如,餐厅里包的伙食、试做等等,看到前辈做的料理后,“究竟是怎么做出来的?”要积极地寻求问题的答案。在我面前实际演示给我看,我自己做一遍,然后反复比较这个过程,我就是这样学习的。在见习的时候,我也是常常看着书自学的。在日本和法国我回去尝试各种美食并研究其做法。

您的梦想是什么?

中多:
我希望有机会能在巴黎开自己的店。在见习的时候,我因为30岁是道坎而不得不赶在30岁前回日本了。之后我一直想着要再一次去法国见习,但因为独立开业后的种种没能实现。

普安(POINT)

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大阪府大阪市福島区福島3丁目12-20 ツインコート1F
普安(POINT)于2017年9月闭店。中多主厨希望借此机会再次精进自己的厨艺,去各地进修。
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