Foodion │ 一流シェフ・料理人のプロフェッショナル論。

フランスで修行し、 自身のスタイルでフレンチを提供する中多シェフ

レストラン ポワン
中多 健二
JR福島駅からほど近い住宅地の一角。大通りを少し離れた先にあるマンションの1階にその店はあります。一見しただけでは、そこにレストランがあるとは分からない。扉をくぐり、巧妙に視界を遮る壁を抜けた先に突如現れるのは、大きなガラス窓越しに腕をふるうシェフたち。キッチンと客席が一体感をもつ独特の造りが、「ポワン」ならではの“活きた“雰囲気を生み出している。カタカタ、トントン、ジュワッ、耳をくすぐる音と、店全体をまとう豊かな香りが空腹を誘う。だれもがこれから始まるストーリーへ期待を膨らませ、心躍らせることになるでしょう。
このレストランを率いるのは、オーナーシェフの中多氏。同氏が2007年に大阪・西天満で開業したフレンチレストラン「アキュイール」は、ミシュランガイドで2つ星を獲得。大阪を代表するフランス料理店のひとつとして、多くのファンを魅了した。後に場所を福島へと移し、2013年4月に「レストラン ポワン」をオープン。
フレンチの伝統を意識しながらも、自身の感覚を大切にするという中多シェフ。素材の持ち味を最大限に引き立たせることをめざした、至高の一皿が愉しめます。明朗快活、ナチュラルな魅力を持った中多氏に話を伺いました。

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■調理学校には行かず、未経験から直接料理の世界へ

料理の世界に入ったきっかけは?

中多氏:
大学生時代はまったく料理に興味がありませんでした。たまたま友人が営んでいたバーを手伝うことになり、そこではじめて料理を作ることになったんですね。料理の本を買ってきて、家庭料理レベルのものを見よう見まねで作る。それまでは包丁もまともに握ったことがないくらいの、完全に素人状態でした。

実際に料理を作るようになると、当時のイタリアンブームも手伝って「もっと作ってみたい」と興味をもつように。さらに偶然連れて行ってもらった、人生初のフランス料理店ですごく感動して。「こんな料理を自分で作れるようになりたい」と思ったのが、この世界にのめりこむきっかけとなりました。

調理の専門学校を卒業している兄からアドバイスを受けて、学校に通うのではなく直接店で働かせてもらいながら修行することになりました。

 

どのような修行時代でしたか?

中多氏:
まず最初に入ったのは、江坂にある店でした。ここはチーズ料理やフレンチ、イタリアンを幅広く出すレストランで、基礎からフレンチ・イタリアンを学ばせてもらいましたね。それから経験のために結婚式場で働いた後、26歳の時に淀屋橋のフランス料理店「ラ・クロッシュ」に入店。

私の修行時代はすごく厳しい環境というわけでもなく、良い先輩に恵まれていましたね。ただ料理については「見て覚えろ」というスタンス。毎日キッチンで先輩たちの仕事ぶりを見て、「これ、できるか?」と聞かれた時に「できます」と言えるよう、独学もしていましたね。「だれかに師事する」というのではなく、その時々で一緒に働いていた先輩たちから、多くを学ばせてもらいました。

その後、フランス料理を本格的に学んでみたいと思うようになり、フランスへ渡りました。

 

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■フランスで感じた、日本の料理人の「技術」、フランスの料理人の「センス」

フランス修行時代はいかがでしたか?

中多氏:
まったくツテがないため、フランスで働かせてもらえる店を探す必要がありました。ちょうどフランスから帰ってきたばかりの後輩がいたのでアドバイスをもらい、まずミシュランガイドに掲載されている星付きレストランすべてにFAXを送りました。しっかりとした店ほど、ちゃんと可否の連絡をくれましたよ。いくつかの中から、まずは「タイユヴァン」に、その後「トゥール・ダルジャン」へ研修生として入ることになりました。

実際に働きはじめて最初に感じたのは「思っていたイメージと違う」ということでしたね。日本で先輩たちの仕事を見ていた経験からすると、正直、全体的に作業が少し雑にされているという印象がありました。彼らにとって調理とは、あくまで“仕事”であり、家族と過ごす休日をとても大切にしている。そんな価値観の違いに驚いた、というのもあったのかもしれません。勤務時間と休日がきっちり管理されて、8月はまるごとバカンスのために店を閉める。良い悪いではなく、日本とはまったく価値観が違うと改めて実感しましたね。

だから、「技術」としての調理を学ぶ環境としては、日本のほうが密度が濃いと感じました。実際に、仕事ぶりに関しては日本人の方が真面目で細かいと評判で、有名レストランの2番・3番手で活躍している日本人も多い。今は昔と違って情報を手に入れやすく、ワーキングホリデー制度を利用することもできるので。渡仏のハードルはかなり低くなりましたよ。

現場ではほとんど言葉が通じなかったけれど、身振り手振りや実際に目の前で実演してくれたため、なんとかこなしていくことができました。

「技術」の観点ではさっきお伝えしたような印象はありましたが、一方でフランス料理を作るための食材に触れたり、色使いや味つけなど、センスの良さを体験できたことがすごく良かった。そこが彼らは素晴らしかった。働き続けていくうちにフランス料理のすごさ、奥深さを感じるようになりましたね。また、言葉がわからない、仕事を思うように任せてもらない環境の中で頑張れたことは、帰国後の自信につながりました。できればもっと働いていたかったですね。

レストラン ポワン

お問い合わせ
06-6455-5572
アクセス
大阪府大阪市福島区福島3丁目12-20 ツインコート1F
JR東西線「新福島駅」2番出口から徒歩2分
阪神電鉄「福島駅」3番出口から徒歩5分
JR環状線「福島駅」から徒歩6分
営業時間
12:00~15:30(L.O/13:00)
18:00~23:00(L.O/20:00)
※ランチ営業は水曜日~日曜日のみ
定休日
不定休

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