重要的事情都是客人教给我的

长堀
中村 重男

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客人是我的老师

请您先谈一谈成为厨师的原因吧。

中村:
最初有个这个想法,是在我上幼儿园的时候。夫亲在政府开的市场里卖木屐,我经常去他那里玩。市场里有个卖玉子烧的特别喜欢我,我就问他“我自己能不能做个玉子烧”,求人家让我做着玩。结果我自己做的玉子烧非常好吃(笑)。上小学的时候,模模糊糊地有一个梦想,想建一栋有很多饮食店入驻的“美食大楼”!然后上中学时第一次打工是在新大阪站的面馆……就像这样,从小时候开始就和饮食业有缘分。高中的时候,开始认真考虑去做厨师。我在大阪各地的三十多家餐馆里工作过。

不在一家店,而是在许多店里工作,理由是什么呢?

中村:
总之是干烦了(笑)。要么是感受不到店里的魅力,要么是论资排辈不让我干活儿,要么是和老板相处不来……理由各种各样(笑)。当然很多时候也不是这样,比如把大堂的工作安排给我的话,我本来就喜欢和客人聊天,下单量提升上来,拼命地做,店里的营业额也增长了。因此辞职的时候老板还很心疼(笑)。27岁的时候我独立开店,在大阪中央区岛之内开了第一代的“居酒屋长堀”

所以比起师父教,更多的是自学做菜?

中村:
非要说的话,我的老师是“顾客”。对于我做的菜,顾客会明确地告诉我“这个好吃!”“这个味道太好了!”,或者告诉我“那家店好吃”。所以要说是自学,确实是自学。店里休息的时候,我把时间充分利用起来,把客人告诉我的好吃的东西吃个遍。一边吃一边琢磨怎么做出来的。自己做失败了当然不行,能再现同样的味道也不行,我总是把目标定在“超过那个味道”,买更好的食材,确立自己的料理风格。取法乎上,仅得其中,不经常追求第一就没意义了。所以我也总是无法满足于现状(笑)。

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求知之心带来了和农民的缘分

刚开业的“居酒屋长堀”是什么样的店?

中村:
和提供烤鸡肉串和生鱼片的居酒屋风格差别不大。十个座位的吧台和一张六个座位的桌子。大概是现在这家店的三分之一的规模吧?刚开业的头两个月真是苦极了。没有名气,也没有钱……刚开业的时候连零钱都没有(笑)!所以客人结账的时候掏出一万日元的话,我得说“请稍等”,然后跑到旁边的便利店去换钱(笑)……开始的时候是这样的。

开店的同时,从客人们那里学了不少的东西,因此也想着把店铺升级一下,提供更好的东西……就这么不停地试错。店名一直还是“居酒屋长堀”,但当时和现在的内容是完全不一样的。最不同的是食材。我特别纠结于食材,要用最高等级的食材。

您是亲自去农民那里,直接从农民手里进货是吧?

中村:
是的。大概是开店开了十年后,开始这么做的。我在菜市场买菜之后就想,“哪里有更好吃的东西呢”?就决定直接和酒厂、农场接触。辻厨的老师和一些名人都是店里的客人,他们给我支了不少招。如果有客人说“认识种好吃的蔬菜的人”,我就要来电话号码,马上去拜访。这样,和许多农民成了好朋友,他们又给我介绍了其他的农民……缘分就像接力一样连接起来了。现在这份缘分扩展到全国各地,我休息日都非常忙(笑)。

如果发现了好的食材,我想到的是不是怎么给自己做的菜加分,而是想“怎么也得把这些食材让更多的人知道”,想把这些食材用最好的形式装进盘子里。这样客人觉得好吃,问道“这是哪里的蔬菜”的时候,我就可以回答:“这是xx县的xx人种的蔬菜,他是这样的一个人……”什么都能回答,话题也就从这里展开了。

求食材品质的话,控制成本会非常难吧?

中村:
确实难。一方面我不想放弃使用好的食材,另一方面让顾客承受不了价格也很难办。当然有的客人因为价格变贵就不来了。但总有一直来的常客,也会从别处来新的客人。我并不是对自己做的菜有绝对的信心,而是想下定决心做一个自己认为是正确的事情。如果行不通,说明“我不适合这个工作”,那个时候就干干净净地不干了。我每天都是带着这样的觉悟来工作。

长堀

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