应该为了员工去争取米其林

MOTOI
前田 元

别的小朋友读绘本,前田大厨小时候读的却是如何做料理的书,休息日最喜欢的是做菜。

自2012年开业,不到一年即获得米其林一星。我们来听听前田大厨小时候的故事,看他如何为自己将来成为有才厨师打下基础的。

前田:
我的父母在这家店附近的河原町三条的中心街经营二手书店。主要经营学术类和料理类等专业书籍,我住在书店的上面一层,是在有一整墙书的空间里成长起来的。因此,从幼儿园左右开始,我就不是看绘本或者漫画,而是看做饭相关的书。

其中,我成为了引领日本法餐的伟人——帝国酒店的村上信夫大厨和大仓酒店的小野正吉大厨这两位的狂热粉丝。

有样学样,我在大概小学二年级的时候就开始做简单的料理了。我记得有次学校出游,我自己做的蛋卷被老师表扬了。

您在很早的阶段就在料理方面开窍了呢。您的家庭在饮食教育上对您有影响吗?

前田:
我妈妈本来就喜欢做饭,我是吃着京料理长大的。我们家几乎不去家庭餐馆或者回转寿司,借此控制花销,执行着“每季度去一次好的店”的方针。我曾在廉价寿司店里说,“请给我鲍鱼”(笑)。我们家里绝对说不上有钱,但可以算作“热衷于吃”的环境。

从那之后,您意识到自己想要从事料理是什么时候的事呢?

前田:
小学六年级的时候,为了庆祝我哥哥的高中入学,我们去了「京都大仓酒店」(当时叫京都酒店),那是我第一次吃法国料理。在之前,我看过许多关于料理的书,当我吃到的瞬间,那味道直击人心,“我要走这条路!我想做法国料理!”我想这种直接的反应就是我意识到自己想要以厨师为职业的时候。大厨的白色工作服显得身姿挺拔以及料理的美味冲击,至今仍深深烙印在我的脑海。

那之后,您经历了初、高中这种心思多变的时期,有没有一度改变过想要成为法国料理大厨的目标呢?

前田:
嗯,怎么说呢。我对吃很讲究这件事从小学就有了。最能体现这一点的是,我基本没吃过学校的饭。

我没有什么特别的喜恶,但是讨厌“不以好吃为目的制作的食物”。校餐重视营养,对盐分把控也很严格,一点也不好吃。居然有面包配煮熟的小菜这种菜式。牛奶是利乐枕包装、常温就拿出来了…这哪能喝啊。我表示坚决拒绝,就没有吃。

真是有性格的小学生啊(笑)。

前田:
再后来中学带便当的时候,我在学校最后一天带了自己做的法国料理。带着盘子、桌子上放着刀叉。保温饭盒里放具体食材、装有前菜、汤和主菜…老师们从办公室特地来偷看我。是不走寻常路的类型呢。

志在法餐,但进入酒店后却被分配到中国料理部门

您高中毕业后去了专门学校吗?

前田:
其实我初中毕业就想马上去厨房干活的,但我父母劝我“还是去读高中吧”,我就去了所属的公立高中。这从结果来说,是件好事。

我加入了以监督老师严格闻名的手球部,在那里从根本上矫正了我的性格。我在高中三年级的时候担任队长,监督老师不在的时候,就各自按练习项目训练。结束后去向监督老师报告的时候,被问“有没有努力?”我回答,“我努力了”,被狠狠修理了一顿。

监督老师说,“说自己努力了的时候,就已经输了。”

自那以后,我就渐渐不说,“努力”了。工作后,这种想法也像深深扎在脑海,并且接下来也不打算说这句话。对自己永不满足,要有这样的心态。

厨师就是不断和自己抗争的职业啊。

前田:
是的。还有就是,体力的锻炼也很重要。水也不能喝、因为过于辛苦而呕吐、大清早要训练、量又很大,只能在上课的时候打瞌睡、和那时候相比,我现在的体力算充裕的。如果我没有去读高中参加这个兴趣小组的话,那估计我进入料理业没多久就会放弃了。

高中毕业后,您先去的“京都丽嘉皇家酒店”。您最初在厨房现场感受如何?

前田:
我最开始是做服务的。因为做过大厨和客人间三夹板的服务人员,有经验也能明白他们的立场,现在想来是很好的,但当时我非常焦虑。我周围料理专门学校出来的人都马上进了厨房现场,只有我自己总是进不去…之后过了一年左右吧,问我:“中国料理部门有空位了,你要去吗?”我志在法国料理,但当时想着能尽早拿起菜刀就好,结果我总共花了十年学习中国料理。

10年!这么长的时间啊。

前田:
想着未来要做法国料理的这点肯定没变,但试着做中国料理后发现也挺有趣的。“京都丽嘉皇家酒店”里待了3年左右,学习了中国料理的基础后,在副大厨的推荐下去了“东京日航酒店”。我在那里待了7年左右,培育了30名左右的料理相关员工,我在很多不同的职位上获得了丰富的经验。觉得从某种程度上我已经做到尽头的时候,正好是我从业以来的十年左右。

还有就是,我觉得其中我能学到一些可以灵活运用到法国料理里的要素。实际上,我们现在的店里也会用中国料理中被称为最高级汤的顶汤的制作方法来做法式清汤,在鱼料理中也常常会使用辣油。

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