不被固定概念束缚,以自由的想象,直面食材的厨师与学者

丰中樱会
满田 健儿

とよなか桜会033

从来没打算过成为厨师

您小时候是怎么度过的呢?

满田:
我小时候是个这也不吃那也不吃、非常挑食的孩子。连学校的套餐也不吃,把饭一直留到放学扫除的时候。所有的肉类都吃不了。在家里,母亲做的饭也基本不能吃,所以从小学四年级前后,就自己给自己准备吃的。

一开始就是把菜切了炒一炒这种程度。习惯了之后,像炒面、蛋包饭这种也能做,变化多了起来。然后就开始琢磨,比如试着用昆布汤代替自来水煮东西,在这上面下功夫。我好像对味觉很敏感,在外面饭店吃完饭,就尝试在家里做出相同的味道。我做饭的目的全是为了自己能吃,从来没有任何想当厨师之类的想法。不过,姐姐带朋友来的时候,我做饭,让她们很高兴,我也感到非常开心。

高中毕业后您为什么进入了“辻厨师专科学校”?

满田:
因为朋友想去感受一下学校的氛围,我们就一起去了大阪。然后知道学校的制度是半工半读,住在学校里,一边工作攒学费一边上学。我又不打算上大学,利用这个制度的话,就可以不依靠别人、自己一个人就能活下去。于是没和父母商量,自己一个人就把所有事情决定了。

专科学校的生活是怎么样的呢?

满田:
从早到晚地打工。在学校上课的时候,就躺在最后一排休息。我在居酒屋工作,和我一样的“辻厨”的学生有七八个。其中一两个可以进厨房,其他的被分配到大厅。我就是从跑堂开始的,很羡慕那些进厨房的。但是,我做得很好,逐渐从服务员当中露出头角了。那家店有三百多个座位,很大,我开始负责饮料,可以一个人专心致志地做饮料。然后又让我干引导员的活儿,把来店里的客人带到桌子旁边。这个职位就必须把握所有客席的空置情况。在逐渐熟练的过程中,老板说:“反正都是在门口站着,去收银吧。”我当时都不是正式职员,连收钱这种重要的工作都交给我了。只是站着和钱打交道,非常轻松。我刚工作的时候,只有我被批评“态度差、端正点!”干到最后的时候,已经是“到我这里入职吧”。

とよなか桜会017

亲身体验独创性工作的学徒时期

毕业入职后,经历了怎样的一段学徒期?

满田:
我的工作怎么也定不下来,和同在“辻厨”的熟人谈过后,他给我介绍了北新地的一家店。但因为种种原因,没成。最后是通过鱼店老板的介绍,找到了工作。就是在那儿,我遇见了师恩难忘的桝田老师(“怀石料理 桝田”的店主)。师兄和老师人都非常好,也很特别。现在我们也保持着联系。当时那个时代,厨师这行非常严酷,对学徒不是打就是踹的,但是我从来没遇到过。

当然,严厉还是很严厉的,但从中能感受到温柔和乐趣。从刷盘子等杂活开始,一步一个台阶地往上走。

桝田先生是怎样的一位老师呢?

满田:
是一个基本不评价别人工作的人。本质的东西会要求的很严格,但对于做菜则让我们自由发挥。总听人说,老师有点像大导演。我从来没被禁止做什么,老师也没冲我发过火,就让我这么慢慢地培养着独创性。桝田先生是一个非常自由的人,这是他留给我的印象。

之后您换了工作,去了“滩万”。

满田:
我想试试在客人也多、员工也多的地方,自己能做到什么程度,就决定去“滩万”工作。当时有个叫做“料理铁人”的电视节目,而厨师长中村孝明恰好出演日餐铁人的角色。于是全世界的食材都被送到“滩万”,“尝试做出面向电视的最前沿料理”,我有幸收获了这种宝贵的经验。各家分店创作出的菜会送到中村那里,被录用的菜肴就会上电视。可以不考虑钱,毫无顾忌地使用最上等的食材,真是相当奢侈。

比起新的东西,我原先更喜欢有匠人气息的古典式日本料理。而这些经验让我的想法发生了些许变化。新料理、新食材,用这样的东西也挺好吧。我想,这就是我的日餐观念发生变化的契机。

从古典转向新式日本料理,其中的乐趣是什么?

满田:
在搜集全世界食材的过程中,我接触到了许多不知名的食材和菜系。意大利菜、法国菜等等,我自学了世界上的许多菜式。那时候真好,学习的范围非常广泛。我自己刚开始开店的时候,会做一些有外国风味的菜。不光使用日本料理中特有的东西,有时会故意用一些奶酪、鹅肝、松露等外国食材。但是,结果说明以前传下来的东西是有道理的。我怎么挑战也不可能战胜。去研究早就存在的东西,结局只能是回归传统。所以我放弃挑战,而去追求本质。这就开始了新一轮的辛苦了。

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