不被固定概念束缚,以自由的想象,直面食材的厨师与学者

丰中樱会
满田 健儿

とよなか桜会_賄い007

不仅限于行业内,能接触尽可能多的人,是成长的关键

一说起做菜,话就打不住了(笑)。想听您讲一讲厨师的成长。

满田:
我个人是受惠于一个良好的环境。能积累大量的经验,在很多人的帮助下成长起来的。但是,就此停步不前是不行的。我觉得要自发地和尽可能多的人接触、听他们的故事,非常重要。我试着去做,经常持续地受到触动,这是成长道路上必要的因素。

不光是和厨师或农民这种饮食界相关的人,比如音乐家、陶艺家等待。什么领域都可以,从那个领域的专家哪里学到感性的东西。要是学习古典料理,试着去同时学习茶道,阅读古典艺术的书籍。反过来,和现代美术家交谈,他们看问题的方式也会对自己有所裨益。不局限于一个狭小的世界,应该更自由地吸收众多知识和感触。

平时您是怎么学习呢?

满田:
总之看很多烹饪的书。看到吐(笑)。别人说我家里的书都可以开图书馆了。世界上所有种类的烹饪书,已经绝版的旧书,这些都看。觉得有意思的话就一本本地看下去。当然,获取最新的信息也很重要。

现代的厨艺是一种科学。必须理解其中的原理。如果不理解做西餐的人说话的内容,作为一名厨师,不会感到后悔吗?嗯,不只是和厨师,我和任何人聊天的时候,如果听不懂人家说的内容,就觉得不爽(笑)。所以,我也去过很多次酿酒厂,一直到弄懂为止。

不论什么类型的东西,如果自己不能好好地消化掉一部分,就觉得不放心。现在的年轻人,蜻蜓点水地装作懂了的样子,我看到他们就觉得浪费。不更深入地理解其中的原理,就不能变成自己的东西。吸收众多的东西存储在脑子里,才会猛然有新的的想法和创意。

据说您的态度对店员有很大的影响。能简单说说您店里是一只什么样的团队吗?

满田:
现在是以我为中心的团队。还没有显露出各自的个性,是以我为中心聚拢的状态。我想今后这种状态会发生改变。因为目前我需要把脑中的东西给实现出来,所以终点是让队伍团结一心地向前走。

我店里的团队头脑非常灵活。我说什么都很好地执行了。某种意义上说也挺可怜的(笑)。我店里不只买日本酒,也有葡萄酒等许多酒类,和酒厂的关系也很好,作为学习日本料理的地方,还是很得天独厚的。店员在休息的时候会去熟人的农田里帮忙。这就是一种精进的精神,也就是以所谓“功不唐捐”的心态去学习怎么对待食材。对于厨师的成长来说,这是不可或缺的部分。

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想创作留在人们记忆里、能留在历史中的料理

您想过接下来的目标吗?

满田:
首先,我想在日本做出能走向世界的菜肴。最后的梦想,是自己做的菜能传到后世。

不是经常有秘而不传的菜谱什么的吗。对我来说,没有任何秘密。菜谱可以交给任何一个人,也可以当着对方的面亲自传授做菜方法。我甚至想说,尽管去用!不这样的话,新的东西就没法推广。我想让大家共享知识和技术,去探索前沿未知的东西。

我想为整个行业的提升做些贡献。为此,自己就必须经常接收新的信息和知识,整理成能传给后世的形式。长久流传下来的菜式,其实很多都是简单的东西。复杂的东西很难留下来。我想创造出大家争相模仿、留在文化中的菜谱。

(采访:斋藤 理,日文原著:中原 麻妃,译著:于壮,摄影:冈 隆司)

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