不被固定概念束缚,以自由的想象,直面食材的厨师与学者

丰中樱会
满田 健儿

とよなか桜会030

“直面食材”成为自己的课题

满田:
把酱油做成泡沫这种做法被接受之后,比起寻找代替品来搭配,“让食材本身吃起来更好吃”成为了我的课题。

我店里有一道固定菜肴,是“不煮冬萝卜”。萝卜去皮浸油,放在整箱里蒸上九十分钟。油在外面包了一层膜,味道和香气都不会散出去。多余的味道也不会进到里面。萝卜凭借自己的力量就会变得很好吃。

不煮冬萝卜!我还是第一次听说。

满田:
一般的顺序,喜欢把处理好的萝卜煮熟。开始我也是按照这个方法来做。但是,客人从来没说过“萝卜很好吃”,只会说“汁水流出来很好吃”“很软”。

我店里的蔬菜,是从“专门为樱会种植”的有机农场里进货的。我就想,如果人家来吃饭,我有自信把菜端上去吗?人家会高兴吗?食材本身的香气和味道全部流失,只有汁水的味道。最后,好吃与否,只取决于添加的调料。那么,我怎么对得起为了食材更美味而拼命工作的这些人呢?所以,我就一直在思考,怎么能让萝卜本身吃起来更好吃。

一个偶然的机会,我吃到浸了油的萝卜,觉得异常甘美。从此,我觉得“店里不再煮萝卜”。浸油,蒸,仅此而已。香气和味道变得完全不同,最明显的是萝卜变得非常甜。这种状态就没有必要煮到出汁了。不光是萝卜,用这种纯粹的方式制作的食材,其本身的味道会非常吸引人。但是,能否给客人上这道菜,我还是很烦恼。毕竟突然改变了一直以来萝卜的烹饪方式。

在别的店里吃萝卜,“还是只有汁水的味道,没有萝卜的味道。我的做法更好吃。”我虽然这么想,在反复试验的同时,也在苦恼。但是,“在樱会吃到的萝卜很难忘”,这么说的客人逐渐增多了。我更确信自己没有做错。最后,所有的客人都接受了。开始新东西是苦恼,获得自信,看顾客的反应,接受。就这样循环。顺便说一句,芜菁和萝卜看起来类似,如果用相同的手法(浸油蒸)烹饪就不好吃。只能和食材一个个面对面地去碰,真的很辛苦(笑)。

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