不被固定概念束缚,以自由的想象,直面食材的厨师与学者

丰中樱会
满田 健儿

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创业——为了找到属于自己的料理,甚至改变根本的要素

您从“滩万”辞职后,自己创业了。

满田:
那是二十七八岁时候的事。最初是从一个小地方起步的。以吧台为主,点菜也只能单点。我对经营一窍不通就开店了,遭了不少罪。现在的年轻人,刚开始开店就能提供全套的正餐,真是了不起(笑)。当时菜都是自己一个人做的,满脑子想的都是把学到的本事都使出来,做出属于自己的料理。

您觉得成为今天的自己的转机在哪里?

满田:
大概是把吃生鱼片用的酱油变成“泡沫”的时候吧。像酱油原料上做些加工这种程度的改变,以前也做过,但“改变理所当然的部分”是从来没经历过的。我在迈出最初一步的时候,相当不安。“这么干能成功吗?”心里还是有疑问。确实有的店把生鱼片蘸盐吃,但我自己比较讨厌把酱油本体变成其他的东西。

当时泡沫调味汁很少见,而把酱油变成泡沫,更是谁都没想过。没有人做过,自然也无从判断正确与否。客人也都是一脸不可思议的表情,一段时间,我也疑惑是不是自己错了。但是,我自己觉得创造了一种美味的东西。渐渐地客人也接受了,我觉得“仔细酝酿出来的东西是能被人接受的”,有了自信。从这个时候开始,以“直面食材”为中心,我开始改变自己的菜肴。

最初为什么想把酱油变成泡沫呢?

满田:
我做饭的时候,觉得酱油用得太多了,所以想改变酱油。最初尝试让酱油本身变得好吃、味道变得更淡。但是觉得哪里不对。我开始考虑,“既有酱油的味道,酱油的味道又逐渐消失”的东西,这是最初的契机。

一开始有酱油的味道,吃到最后只剩下食物的味道。怎么才能把留在舌头上的酱油味去掉呢?我看到法国菜的泡沫调味汁的时候,觉得很有意思,用生鱼片去蘸着吃的话,都是液体,不都一样吗?但是液体在口中的溶解速度很慢。我于是想到让调味汁里充满空气加快其在口中的溶解,我加了明胶来固定形状,结果变得黏糊糊的,反而在口中溶解不了。我想让调味汁在室温下十分钟都不会变形,而吃到嘴里就迅速溶解。我反复试验,改变配方,尝试了很多次。

我同时也在尝试改变酱油本身的浓淡,一遍遍地试吃对比。终于做出了一个自己能接受的盐分浓度,形状又固定的产品。

我自己很有自信,但说实话,能否让客人接受,心里没底。八十多岁的老爷爷过来,我向他推荐占这个吃试试,人家能接受吗?果然客人都露出不可思议的神情。我也曾有过“为时尚早”这样的痛苦的回忆。虽然现在“泡沫”这种类型满大街都是了,但还是有人会吃惊。

灵活运用食材,从根源上改变酱油这种日本料理,确实让人吃惊。你这种想法的源头在哪里呢?

满田:
就我自己来说,脑中经常会出现想要的味道。在脑中就做完一道菜,知道是什么味。我还能在脑中就吃掉。剩下的就是如何把菜真正地做出来。试吃之后,马上就能判断出“不对”。那么该怎么办,下次是不是这么做比较好,反复地摸索和尝试。脑中的菜是完全未知的东西,总之就是为了实现理想而反复地试验。

要试验很多次才能再现脑中的味道,不会很辛苦吗?

满田:
原本我就喜欢化学类的东西,所以还很快乐。我对凝固点和真空下做饭也有兴趣。

想要“让海参迅速变软”的时候,在特定温度下一直泡着,坚硬的海参会变得软乎乎的。而我现在采用的办法,是“先把海参切成两半,从特定温度开始一直放置到冷却”。只这么做就行,海参就会变得非常柔软。我最开始不能精确地测定温度。虽然知道一个大概的温度,偶尔有变得非常柔软的时候。

连海参里的筋都不挑开就能变软,以前没有人这么做过。我自己也没吃过,但就是模模糊糊地觉得这么做能行。然后就准备了温度计和计时器,每天重复试验。到了一定程度我觉得是时候端给顾客了。上菜的时候,对客人说“这个海参可非常软哪”,但是客人偶尔也会来一句将信将疑的“是吗”。随后我偷偷地尝了一口边角料,心想“这下做糟了”(笑)。就这样,我会定期地和食材正面交锋。

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