追い求める味を思い描くには、そのレベルの料理を知らなければならない。

直心房 さいき
才木 充

直心房さいき 才木充

■自分が知らない料理の世界があることを、まず知らなければならない

料理をする上での大事な心構えについて、どのようにお考えですか。

才木氏:
技術というのは、修業を積んだから全てを覚えられるわけではありません。修業した後の取り組みが大事なんです。色んな方と接しながら、料理や料理にまつわること、店作りや接客について、お客様にもっと喜んでもらえるにはどうしたらいいかを考え続けて、模索し続けることが大事です。

この商売は、おいしいものを出すのは当たり前なわけですが、極端にいえば、お客様に喜んでもらえる術を知っている人は、多少まずくてもお客様が満足するということ。例えば、お客様が玄関に入った瞬間、もっといえば予約の電話の時から、料理が楽しみになる気持ちを抱かせるもてなしをするとか。料理を追求するにしても、日本料理で変わらないのは出汁だけ。その出汁も、自分が思い描いているものに近付けるにはさまざまな方法があって、材料を変えるだけで色んな出汁をひけるようになるわけです。
ただ、その追い求める理想の味を思い描くには、まずそういうレベルの料理があることを知らなければならない。自分が知らない世界の料理があることをまず知らなければならない。

特に外国にいけば、自分の知らない料理がいっぱいあるわけですから。同じ食材でも色んな方向からアプローチしていきます。日本料理の中ではないアプローチの仕方を自分が覚えた時に、この料理に使ってみようかなと試してみれば、全然違うものができるでしょう。その積み重ねが、料理人としてのレベルアップに繋がっていくのです。

直心房さいき 才木充

■知らない世界を教えてもらえる人間関係を築く力

スタッフへの教育で大事にしていることや、これから料理人を目指す若い方たちへのアドバイスはありますか。

才木氏:
人間関係を大事にする、ということですね。職人さんの世界は意地の張り合いみたいなところがあって、弟子に指導する時に、例えば庖丁の技巧だったり、ちょっとした調理技術を見せびらかす方がいらっしゃるわけです。でも大事なのは、なぜこの素材はこの切り方や調理法が優れているのか、例えば1時間経ったら表面がどのように変化するのか、それはなぜか、などその「理由」を知ること。方法だけを見て真似ても意味がないんです。

そしてその理由を師匠から教えてもらおうと思えば、可愛がってもらえる関係性を作ることが非常に大事です。媚びへつらうということではなく、人一倍がんばる姿を見せれば、「多少自分の時間を割いても何か教えてやろう」と思ってもらえる。そうすると知らない世界をどんどん教えてもらえるわけです。

なるほど。教えてもらえる人としての姿が必要ということですね。人間関係を築く具体的な秘訣はありますか。

才木氏:
当たり前のことをやることです。例えば、あいさつ。おはようございます、ありがとうございます、ごちそうさまです。これが言えない若い子が増えています。自分が悪いことをした時に、ごめんなさいも言えない。それがきちんとできないと、すべての関係が慣れ合いになるし、どうしようもないやつだと見放されてしまいます。

どの業界にでも言えることで、社会人として当たり前のことをできるのが一番大事で、それがちゃんとできていれば可愛がってもらえてちゃんと教えてもらえる。自分でステップアップしていけるんです。

直心房さいき

ご主人が若いころは、今よりも厳しい方たちがいたと思いますが、大変だったこととかはありますか。

才木氏:
大変だったと思ったことはないです。でも、若い頃のエピソードというと、誰よりも早く厨房に入っていましたね。私は板場に入ったのが大学卒業後ですから、年下だけど先輩の料理人がたくさんいるわけです。でも私は年上だから、経験が浅いとはいえ年齢に見合う力をカバーできてないといけないと思って、一番早く出勤して、必要なことをすべて終わらせて、その分、新しいことを教えてもらえる時間を意識的にとれるようにしました。

高校生の時に教わった、社会人としての当たり前を教えてもらった経験が生きているんですね。

才木氏:
本当にそうですね。人に助けられながら仕事をするというのは、若い時は往々にしてありますが、やはり一社会人としての人格が大事です。人から恩を受けた時、それを不意にする人は将来自分が不運に遭った時、助けてもらえません。

一生懸命やっていて、さらにステップアップを望んでいる人には、何とかして教えてあげようと思いますが、あいさつや返事もできない人は教える気もしないですよね。望めば、教えてもらえることはたくさんあります。でも、教えてもらうには、最低限必要な誠意は見せないといけません。

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