在厨房里最重要的不是技巧或才能,而是用心

SUSHI GINZA ONODERA NEWYORK
斋藤 正树

如果心中有想要做的事情,那就看你能为此有多少努力。

您家乡是北海道伊达市对吧。我们能不能先从您家里吃些什么、小时候怎样度过的这些开始聊呢。

斋藤:
伊达市临内浦湾,贝柱作为土特产非常有名。这里很少下雪,适宜居住,有许多退休后来这里养老定居的人,有着“北海道的湘南”的美称。

我妈妈做的饭的确很美味,但因为我当时在离家很远的水产高校上学,早早就开始了一个人住的生活,因此关于在家里吃饭的记忆是不怎么有的。一定要说的话,我记得妈妈做的味增拉面特别好吃。炒过仍脆脆的蔬菜,比如白菜或者豆芽,厚厚盖一层在拉面上,有着独特的鲜味。

因为我外公外婆曾经在函馆做渔民的关系,我从孩提时代就开始密切接触海产品还有鱼类。在我小时候,大家都会自己捉鲍鱼还有海胆,然后剖开来吃,不过现在这样已经不允许了。

还有就是我小时候学习书法、钢琴、游泳、足球、冰球,在比赛里获奖的时候,我爸妈作为奖励就会带我去寿司店。我小时候只吃得下纳豆卷或者黄瓜卷这种,但那时候我开始懂得了大人们吃的寿司的美味,变得非常喜欢。

您在高中毕业后,在东京的一家寿司店工作5年,之后回到了北海道,在札幌的一家寿司店工作。您在见习中学到的最重要的事是什么呢?

斋藤:
我觉得“体贴人心”这一点是很必要的。在寿司职人的世界里,就算你有品味、才能和技巧,如果处于金字塔的底段,我们不一定就会认可你。比如说,在寿司职人的世界里,有这样的金字塔结构的存在。处于顶端的人之间会相互比较竞争,但顶端的人是根本不会和底端的人去比较竞争的。就好像在运动会里选取选手,是不会让能代表日本出战的运动员和小学生放在一起比赛的。但是,即使身处底端,只要你能够做到“体贴人心”,就可以从那里慢慢爬到顶端。这是我见习时代最开始学到的东西。

具体是怎么样学到的呢。

斋藤:
不是从某句话而是身体力行学来的。我从水产高中那会儿起就在体育系,所以被揍被欺负是家常便饭的事。(体育系的行事准则)我觉得就是,“如果心中有想要做的事情,那就看能为了这份心可以有多少努力。”

现在的寿司界也是这样的感觉吗?

斋藤:
的确还留有这样的情况,但我觉得已经越来越少见了。

您现在所在的职场在纽约,那边也会用日本风格的教育方针来指导员工吗?

斋藤:
我一开始会用同样的方法来指导,但是周围的员工会对我说,“你还是放弃吧,这里可是纽约。”但我一直坚持用这个方法。不只是在教导这方面,我还教日本风格的体贴服务。这里(指着自己的胸口)是很重要的,所以像送客人到门口、就算只有一个人用过的洗手间也要好好整理物归原位、关门还有放下菜刀时要留意不要发出声音等等,一直要留意这些小事。

然而,对我说“这里是纽约,所以做不做没关系”的也大有人在。我虽然来纽约店已经有两年多了,可是到目前来说,到底应该用怎样的方法来教育员工我还回答不上来。因为到能给出答案还要花时间,所以不能很快就下定论说这个方法是对还是不对。虽然我有我自己的信念和想法,但是也感觉到了在这里贯彻日本方式的困难。

在海外更能感觉到大家对职人的尊敬感。

2013年在寿司onodera东京店工作,之后的一年就去香港赴任了。您是怎么决定去寿司银座onodera工作的呢?

斋藤:
我从东京回北海道时,在寿司店里一起工作的人(现在担任寿司银座onodera的总料理长)来问我的。因为我一直想要去海外工作,就决定跳槽去寿司银座onodera了。

我在香港工作了一年半,于2016年来了纽约,首先感受到的就是,海外有着比日本更了解寿司的人。我感觉,香港还有纽约的客人,因为在高级餐厅就餐的次数远远比日本客人更频繁,所以他们的经验更丰富。那些客人因为已经吃惯了寿司,进入餐厅坐下的那瞬间,点什么菜、喝什么酒,基本心中已经有数。在海外的话,我感觉身价几十亿的人也能尊敬我们这样的职人,对话的时候,都是平视,非常平易近人。

还有就是我来了以后感受到果然美国是“享受招待”的国家。百老汇和喜剧节目都是如此,人们对“招待”这一行业有着尊敬。然后,无论什么行业,大家都愿意让人们感到快乐。气氛很好。比如开玩笑就开开心心地笑、就算不知道笑点在哪里,但因为大家都笑了也就被逗笑了。

您以前对纽约有过什么憧憬吗?

斋藤:
我倒是没想过要来纽约。在去了香港之后,出了新的人事调任,对我来说只要是海外,哪里都好。(笑)我是2015年12月搬过来的,所以已经在这里住了两年半了,还没有产生喜欢上这个地方的感情。我是那种很容易就厌倦了的人。怎么说呢,就是一直在考虑会不会有更好的。如果一旦满足现状就完蛋了。我一直保持着想要更上一层楼的心情。

星を獲得する方法がわからないからこそ、日々切磋琢磨している

正是因为不知道如何能摘得米其林星星,所以每天切磋研究

纽约店开店后五个月摘得了星星,第二年的2018年摘得了米其林二星呢。

斋藤:
我从没想过能摘得星星,所以非常开心。公布的那天我还和员工们一起庆祝了。

您觉得能摘得星星的秘诀是什么?

斋藤:
如果我知道怎么样能摘星的话,我就把方法写出来卖书啦。正因为不知道该怎么做,才切磋研究的。我也常常听周围的人说,“第一年一颗星,第二年二颗星,第三年就要拿三颗星哦”,但其实不是那么简单的事。不过,如果我是旁观者的话,可能也会说这样的话来揶揄的。(笑)

想听听在您13年的职业生涯里,有没有遇到过什么挫折?然后又是怎样克服的呢?

斋藤:
能算得上挫折的没有。可能是我自己没觉得吧。不甘心的回忆可是有一堆呢,比如赌马输了什么的。(笑)

虽然我没有因为鱼切得好看、寿司握得好看而产生过“这个人好厉害”这种想法,但是在我开始工作后5到6年里的时候,却有过因为自己的实力没能得到认可而觉得不甘。

一开始工作的时候,我没有这种不甘心的想法,但工作到了一定程度,在我自己心里就会有数。打比方的话,就好像有了百米跑要跑入10秒这种目标。如果真的跑出了9秒99赶在了10秒内的确很有成就感。但是,明明我自己觉得达成了9秒99的好成绩,但却被人说“哎呀,因为风速的关系所以实际成绩只有10秒1哟”,这种感觉。

那时候,我自己的品牌力已经对周围的影响力很弱,所以从这一角度来说,也许认为我资历浅没有错。日本因为年功序列的关系,强调论资排辈,就算工作能力强也不被看重,但美国的话,有能力的人就能往上走。简单明了。

您觉得在海外工作有什么辛苦的点吗?

斋藤:
因为语言文化的差异,发生了大大小小的各种事。但是,在语言方面我周围的人都会帮我,我非常感激。不用语言也能传达的东西有很多。来的客人也大多是很聪慧的人,会根据我的英语水平来选用词语,我想表达的意思,他们也总能理解。最近我妈还对我说,“你从小就受人恩惠,要心存感激才行呐。”的确是时候该重温并感怀那些曾经给我各种帮助的贵人们了。

您觉得来了纽约工作有什么特别棒的经历?

斋藤:
应该是来到了新环境这件事吧。在新的地方搭建新的东西,从心情上来说的确非常新鲜,“好呀,我们就来做吧!”的干劲也就来了。每天都过得非常繁忙,以致于我觉得那是生活的常态,连要努力这种心情都忘记了。

我也想问问您私下里是怎么过周末的?

斋藤:
最近这两个月,我休息的时候一直都是一个人,过了午饭点的时候去一家牛排店,不点牛排却点一些鱼料理、葡萄酒、啤酒等等,最后以巧克力蛋糕收尾,度过一天。不用顾虑任何人,想去就去想走就走,只有一个人的悠闲时间。

您私底下也喜欢鱼料理呢。顺带能不能提一提是哪一家牛排店呢。

斋藤:
是哪一家店呢,我不告诉你。和朋友在休息日会面的话,我不会去有名的餐厅,因为我最终会禁不住去留意他们的细节。去那些没有被米其林揭载的、不需要事先预约的店,随到随吃,相信一定能从里面吃到些好吃的,氛围实际感受下来也很好。觉得很棒呢。

我想抓住那些能来吃我的寿司的人的眼球

您接下来有什么具体的目标吗?

斋藤:
首先,我想开一家自己的店。倒不是说想开一家以自己名字命名的寿司店。雇别的大厨也好、自己做所有人大厨都可以。也不是说如果不做寿司职人就绝对不行。只是,我想要挑战一下看看能不能成功,过上更上一层的生活水准。

在13年以来的工作中,我意识到自己不善管理、并不适合在大机构里工作。准确来说,虽然能做管理,但是会感到不满或压力而觉得棘手,与其这样,不如做些我更能专注的工作。我想了想,那就是越过柜台,去了解客人们想要什么。

对我来说,工作并不是让我产生喜欢、享受心情的。能让我有这些心情的,应该是兴趣。与上司还有环境不合、不想上班、想要早退,会产生这种心情的才是工作,由此获得与付出劳动所得的薪水才对。因此就算我想要独立开店,我也想快快退出享受剩下的生活。

您如果自己开店的话,会考虑在这里开店吗?

斋藤:
纽约啊、香港啊这些世界大都市的寿司市场太大了,开店的话就没有什么乐趣。在纽约有400家左右的寿司店,和银座差不多同一程度。这就和我不想在银座开店是同一个道理。

所以,我想去那些市场还不成熟、还没有能满足想要吃高级寿司的食客的地方开店。这样考虑的话,世界上还有很多地方。

首要的目标就是,要能跟上客人的想法和生活水准。我现在在留意他们想要什么。我们的客人大多都是年收入恐怕有几亿的人。坐着私人飞机、只是为了吃我们的寿司而特意飞到这个国家这个城市。为了能和那样的人有相同的感受,我想应该有一些事只有当我和他们收入水平一样了才能领会。当然我还不需要乘坐私人飞机(笑)

斋藤料理长您觉得什么样的人是想要和他工作的人呢?

斋藤:
我觉得要有“这里”(心)的人(手指指着胸口。)没有技巧或者才能也可以。只要能有这份心,成长过程和速度都会不同。

举例子来说的话,教知道什么是钢笔的人和不知道什么是钢笔的人,经验是完全不一样的。如果有学生就是记不住钢笔的话,您觉得您要负什么教学责任吗?

教不知道的人的时候,是教的人责任重,而教知道的人,就是学的人的问题了。也就是说,以新人身份进入寿司业界的话,第一到三年的确要依赖上司的指导能力,但是如果再往后,就是学生这里是不是有理解能力、还有就是有没有这一份心。

如果是没有这份心的人,无论怎么样都是不行的,就算是能力低的人、只要有这份心意在,我还是想要和他一起工作的。只要有心,教的人和学的人都会热情高涨、积极工作,就算能力差,也会变得能干活。

但“心”这种是看不见摸不着的吧。

斋藤:
是的,但你是能感受到的。来这里的客人的心也是如此,你一边和他们说话一边观察他们的表情,大抵就能预测接下来他们的动作。寿司职人如果持有肉食系狮子的眼界是不行的。要有像斑马这种草食系的广泛视野才行。

平时你站在厨房里,会收到来自世界各地想都不敢想的成功人士那里给你各种各样的机会。像刚才我们说到的“今后不只是拘泥于寿司职人”的话一样,这种可以有拥有广阔眼界、犀利眼光的工作,或许是件好事。

(采访・日文原著:安部かすみ,中文译著:蒋丹芸,人物拍摄: 中村 乡、料理・店内拍摄:SUSHI GINZA ONODERA NEWYORK提供)

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